우브니체식 우유 버터밀크 수프와 돼지기름 조각 (Łubnicki żur smażony)

감자를 삶습니다.씻은 감자를 통째로 냄비에 넣고 새 물을 넉넉히 부으세요. 끓으면 불을 낮춰 크기에 따라 20–25분, 칼이 쉽게 들어갈 때까지 삶습니다. 물을 빼고 수프가 완성될 때까지 따뜻하게 둡니다.

돼지 등지방을 녹입니다.차가운 등지방을 작게 깍둑썰기합니다. 넓고 차가운 팬에 담아 중약불에서 10–15분 자주 저어가며 가열합니다. 기름이 맑아지고 조각이 바삭하면서 연한 황금색이 되면 됩니다. 연기가 나지 않게 하고, 녹은 기름과 바삭한 조각을 모두 남겨 둡니다.

밀가루를 익히세요.녹여 둔 돼지기름 약 30g을 두꺼운 냄비에 옮기고 밀가루를 넣으세요. 중약불에서 색이 나지 않게 1~2분 저어 생밀가루 냄새가 사라질 때까지 익히세요. 불에서 내린 뒤 차가운 우유 200ml를 조금씩 넣으며 거품기로 풀어 매끈하게 만드세요. 남은 돼지기름과 우유 600ml도 저어 넣으세요.

우유 베이스를 걸쭉하게 만드세요.냄비를 중약불에 다시 올리고 김이 날 때까지 계속 저으세요. 바닥을 긁어가며 2~3분 부드럽게 익혀 걸쭉해지고 생밀가루 맛이 없어지게 하세요. 눌어붙거나 끓어오르지 않게 하세요.

버터밀크를 넣습니다.거품기로 저으면서 발효 버터밀크를 조금씩 붓습니다. 약불에서 전체가 김이 날 정도로 뜨거워질 때까지 데우되 세게 끓이지 않습니다. 바삭한 조각 대부분을 넣고 일부는 고명으로 남겨 둡니다.

간과 농도를 맞춥니다.갓 간 검은 후추를 넣고 소금은 먼저 조금만 넣습니다. 맛을 본 뒤 더 필요할 때만 보충하세요. 숟가락 뒷면에 얇게 묻지만 쉽게 떠지는 농도가 알맞습니다. 너무 되직하면 우유를 조금씩 넣어 푸세요.

뜨겁게 냅니다.데운 그릇에 수프를 담고 남겨 둔 기름 조각을 뿌립니다. 감자는 별도 그릇에 담아 따뜻할 때 내고, 각자 껍질을 벗기거나 자기 그릇에 으깨 넣게 합니다.