Polská národní jídla

Szlachcice: velké polské pierogi s bramborovou náplní

Szlachcice jsou velké vařené pierogi spojované s východním Mazovskem a jižním Podlesím. Jejich typická náplň začíná syrovými bramborami: nastrouhejte je jako na bramboráky a poté je osmažte s cibulí, až se směs spojí a ztratí syrovou chuť. Pierogi podávejte horké a štědře je přelijte vyškvařeným vepřovým tukem; navrch patří křupavý špek a dozlatova osmažená cibule.

Polská národní jídla
Sdílet
Velké pierogi Szlachcice se strouhanou smaženou bramborovou náplní, slaninou a cibulí.
Výtěžnost 8 velkých pierogi
Porce 1 pieróg, před uvařením asi 180–200 g, s cibulovou a špekovou přílohou
Aktivní příprava asi 45 minut
Vaření asi 35 minut včetně náplně, pierogi a přílohy
Ingredience ↓
Rychlý přehled

Szlachcice: velké polské pierogi s bramborovou náplní

Szlachcice jsou velké vařené pierogi spojované s východním Mazovskem a jižním Podlesím. Jejich typická náplň začíná syrovými bramborami: nastrouhejte je jako na bramboráky a poté je osmažte s cibulí, až se směs spojí a ztratí syrovou chuť. Pierogi podávejte horké a štědře je přelijte vyškvařeným vepřovým tukem; navrch patří křupavý špek a dozlatova osmažená cibule.

Polské ministerstvo zemědělství uvádí toto jídlo jako tradiční produkt z dnešního Mazovského vojvodství. Oficiální popis zdůrazňuje jeho velikost: pierogi jsou nejméně dvakrát větší než běžné kusy, mohou měřit až přibližně 15 cm a vážit kolem 150–200 g. Název i historický zeměpisný kontext se vztahují k východnímu Mazovsku a jižnímu Podlesí; při popisu jídla je proto vhodné uvést oba regiony.

Tato praktická domácí verze připraví 8 velkých pierogi. Během odpočinku těsta udělejte náplň a nechte ji úplně vychladnout. Těsto se pak lépe tvaruje a teplá náplň ho nerozměkčí. Každý díl naplňte vydatně, okraj dobře uzavřete a pierogi vařte po dávkách. Náplň musí zůstat z nastrouhaných a osmažených brambor; vařené brambory rozmačkané s polským tvarohem twaróg by vytvořily jiný druh pierogi.

Tipy pro dobrý výsledek

Tipy pro dobrý výsledek

  • Vyberte moučnaté brambory s vyšším obsahem škrobu. Náplň z nich drží pohromadě lépe než z voskovitých brambor.
  • Brambory nastrouhejte najemno jako na bramboráky. Při slévání přebytečné tekutiny zachovejte škrob usazený na dně mísy.
  • Brambory opékejte za častého míchání, dokud nezesklovatí a nespojí se; nepřipálí se tak ke dnu pánve.
  • Před plněním nechte náplň zcela vychladnout. Teplá náplň těsto změkčí a může otevřít spoj.
  • Zbývající těsto při vyvalování a plnění přikrývejte, aby povrch neoschl.
  • Každý kruh vyválejte rovnoměrně na tloušťku 2–3 mm. Příliš silný střed může kolem vydatné náplně zůstat moučný.
  • Na každý kruh dejte přibližně 100 g náplně a čistý okraj ponechte volný pro uzavření.
  • Před stisknutím okraje vytlačte zachycený vzduch a spoj pevně uzavřete od jednoho konce k druhému.
  • Vařte vždy jen několik kusů najednou. Přeplněný hrnec ochladí vodu a pierogi se mohou slepit.
  • Špek na přílohu vyškvařujte pomalu na středním ohni; cibuli přidejte až poté, co se uvolní tuk.
Ingredience

Ingredience

Těsto

  • 450 g běžné pšeničné mouky a trochu navíc na podsypání
  • 250 ml horké čerstvě převařené vody
  • 15 ml neutrálního oleje
  • 5 g jemné soli

Bramborová náplň

  • 800 g moučnatých brambor, oloupaných
  • 100 g uzeného špeku, nakrájeného najemno
  • 100 g žluté cibule, nakrájené najemno
  • Až 3 g jemné soli, podle chuti
  • 1 g čerstvě mletého černého pepře

Špeková a cibulová příloha a voda na vaření

  • 100 g uzeného špeku, nakrájeného na kostičky
  • 100 g žluté cibule, nakrájené na tenké plátky nebo kostičky
  • 10 g jemné soli do vody; většina se slije
Postup

Postup

Postup

  1. Připravte těsto.Ve velké míse promíchejte mouku s 5 g soli. Postupně přilévejte horkou vodu a olej a míchejte lžící. Jakmile těsto dostatečně zchladne, abyste s ním mohli pracovat, hněťte ho 8–10 minut, až bude hladké a pružné. Přikryjte ho a nechte 30 minut odpočívat.

  2. Usmažte náplň.Špek určený do náplně vyškvařte na široké pánvi na středním ohni. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a smažte ji doměkka a lehce dozlatova. Oloupané brambory nastrouhejte najemno a nechte je asi 5 minut stát. Slijte přebytečnou tekutinu, ale škrob usazený na dně ponechte a vmíchejte zpět do brambor. Brambory přidejte na pánev a smažte 10–15 minut za častého míchání, až budou sklovité, soudržné a bez syrové chuti. Osolte a opepřete. Rozprostřete náplň do mělké nádoby a nechte ji zcela vychladnout.

  3. Vyválejte těsto.Odpočinuté těsto rozdělte na 8 stejných dílů a nechte je přikryté. Každý díl vyválejte zvlášť na lehce pomoučené ploše na tenký kruh o průměru 14–15 cm a tloušťce 2–3 mm.

  4. Naplňte a uzavřete pierogi.Doprostřed každého kruhu dejte asi 100 g vychladlé náplně. Přehněte těsto napůl, vytlačte zachycený vzduch a okraje pevně stiskněte. Vytvarujte velký plný půlměsíc s mírně zploštělým spojem. Zachovejte tradiční velký rozměr, ale těsto u spoje nenapínejte do tenka.

  5. Uvařte po dávkách.Ve velkém hrnci přiveďte vodu k mírnému varu a přidejte 10 g soli. Vkládejte několik pierogi najednou, hrnec nepřeplňujte, a jednou je opatrně promíchejte, aby se nepřichytily. Jakmile vyplavou, vařte je na mírném ohni další 3–4 minuty, až těsto změkne a náplň bude horká i uprostřed. Vylovte je děrovanou naběračkou a nechte okapat.

  6. Připravte přílohu.Během vaření pierogi vyškvařujte špek určený na přílohu na středně nízkém ohni, dokud nebude křupavý a zlatavý. Přidejte cibuli a za míchání ji smažte doměkka a dozlatova. Škvarky ponechte společně s vyškvařeným tukem.

  7. Podávejte horké.Okapané pierogi rozložte na nahřáté talíře a bohatě je přelijte špekem, tukem a cibulí. Podávejte hned, dokud je těsto měkké a příloha horká.

Rychlý přehled

Rychlý přehled

  • Výtěžnost8 velkých pierogi
  • Porce1 pieróg, před uvařením asi 180–200 g, s cibulovou a špekovou přílohou
  • Aktivní přípravaasi 45 minut
  • Vařeníasi 35 minut včetně náplně, pierogi a přílohy
  • Odpočinek30 minut pro přikryté těsto
  • Celkový časasi 1 hodina 50 minut
  • Obtížnoststřední; náplň musí zcela vychladnout a velké pierogi je třeba pevně uzavřít
Časté otázky

Časté otázky

Jsou Szlachcice stejné jako pierogi ruskie?

Ne. Szlachcice mají náplň ze syrových nastrouhaných brambor, které se předem osmaží. Pierogi ruskie obvykle obsahují vařené brambory a polský tvaroh twaróg. Tento recept zachovává náplň z nastrouhaných a osmažených brambor.

Proč jsou pierogi tak velké?

Velikost je jedním ze znaků uvedených v polském popisu tradičního produktu: pierogi mají nejméně dvojnásobnou velikost oproti běžným kusům, některé měří asi 15 cm a váží 150–200 g. Tento recept připraví 8 velkých kusů.

Mohu přidat špek do náplně?

V některých regionálních a domácích verzích se používá. V tomto receptu se špek s cibulí smaží do bramborové náplně a zvlášť se připravuje také špeková a cibulová příloha. Špek na přílohu lze nahradit čerstvým nesoleným hřbetním sádlem pro jemnější škvarky.

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Krátké polské bramborové knedlíčky se škvarky a dozlatova opečenou cibulí.
Polská národní jídla

Kluski żelazne: polské bramborové knedlíčky se škvarky

Kluski żelazne jsou krátké, neplněné bramborové knedlíčky z polského Lodžského vojvodství. Těsto spojuje najemno nastrouhané syrové brambory s vařenými a nastrouhanými bramborami, pšeničnou moukou, vejcem a solí. Polské ministerstvo zemědělství je popisuje jako pevné, ale pružné, asi 6 cm dlouhé knedlíčky, které se tradičně podávají se škvarky smaženými s cibulí.

Otevřít →
Polská polévka z červené řepy se samostatnou porcí šťouchaných brambor ve stejné misce.
Polská národní jídla

Barszcz czerwony zabielany z Ziemak: mazovský červený barszcz s bramborami

Barszcz czerwony zabielany z Ziemak je tradiční řepná polévka z vesnice Ziemaki na severovýchodě mazovského vojvodství v Polsku, v oblasti ovlivněné kulturou Kurpů. Typické je spojení lehce zahuštěného červeného barszcze se samostatnou porcí šťouchaných brambor podávaných v téže misce.

Otevřít →
Zlatavé polské czernické pierogi plněné vepřovým masem, pohankou a smaženou cibulí.
Polská národní jídla

Czernickie pierogi: mazovské pirohy s vepřovým masem a pohankou

Czernickie pierogi jsou velké měkké půlměsíčky spojované s obcí Czernice Borowe v polském Mazovsku. Jejich typická náplň spojuje uvařené a umleté maso, často vepřovou plec, s vařenou pohankou a cibulí osmaženou na tuku. Těsto se připravuje z pšeničné mouky, žloutků, oleje a teplé vody; okraje se pevně stisknou do charakteristických záhybů.

Otevřít →