Polonya’nın ulusal yemekleri

Łubnice usulü sütlü, fermente süt ürünü çorbası ve çıtır domuz yağı (Łubnicki żur smażony)

Łubnicki żur smażony, Polonya’nın Łódź Voyvodalığı’ndaki Łubnice’den gelen koyu kıvamlı, hafif ekşimsi bir çorbadır. Taze süt, fermente süt ürünü, buğday unu ve çıtır domuz yağı parçalarıyla hazırlanır. Kabuklu haşlanmış patates yanında ayrı servis edilir; herkes patatesini soyabilir ya da kendi kâsesindeki çorbaya ufalayabilir.

Polonya’nın ulusal yemekleri
Paylaş
Kremamsı Łubnice çorbası, çıtır yağ parçaları ve ayrı kâsede haşlanmış patates bulunan kahvaltı sofrası.
Porsiyon 6
Porsiyon başına yaklaşık 265 ml çorba ve 200 g kabuklu haşlanmış patates
Etkin hazırlık yaklaşık 15 dakika
Pişirme yaklaşık 35 dakika; çorbayı hazırlarken patatesler de haşlanabilir
Malzemeler ↓
Kısa bilgiler

Łubnice usulü sütlü, fermente süt ürünü çorbası ve çıtır domuz yağı (Łubnicki żur smażony)

Łubnicki żur smażony, Polonya’nın Łódź Voyvodalığı’ndaki Łubnice’den gelen koyu kıvamlı, hafif ekşimsi bir çorbadır. Taze süt, fermente süt ürünü, buğday unu ve çıtır domuz yağı parçalarıyla hazırlanır. Kabuklu haşlanmış patates yanında ayrı servis edilir; herkes patatesini soyabilir ya da kendi kâsesindeki çorbaya ufalayabilir.

Adında żur kelimesi geçse de Łubnice versiyonu, fermente çavdar mayasıyla yapılan bilinen żurek çorbası değildir. Açık renkli, kremamsı tabanı süt ve fermente süt oluşturur; eritilmiş domuz yağı ve çıtır parçalar yemeğe “kızarmış” karakterini verir. Polonya Tarım Bakanlığı bu yemeği Łódzkie’nin geleneksel ürünleri arasında sayar; yerel anlatılar Łubnice’de en az üç kuşaktır yapıldığını aktarır.

Bu ölçülü ev tarifi bilinen malzemeleri ve sade baharatlandırmayı koruyarak altı kişiye yetecek şekilde düzenlenmiştir. Az miktarda un eritilmiş yağda kısa süre pişirilir; ardından süt ve fermente süt çırpılarak pürüzsüz, koyu bir çorba elde edilir. Fermente süt ürünü eklendikten sonra kremamsı dokuyu korumak için yavaşça ısıtın. Patatesleri alışıldığı gibi ayrı sunun; herkes kendi kâsesine ne kadar ekleyeceğine karar versin.

İyi sonuç için ipuçları

İyi sonuç için ipuçları

  • Az etli, taze ve tuzlanmamış domuz sırt yağı seçin. Füme bacon veya tuzlanmış yağ, sütlü tabanın yumuşak tadını değiştirir.
  • Yağı soğukken küçük ve eşit küpler hâlinde kesin; böylece daha dengeli erir.
  • Soğuk ve kuru tavada orta-kısık ateşle başlayın. Yavaş eritmek yağı berrak, parçaları çıtır yapar ve duman oluşmasını önler.
  • Unu eritilmiş yağda kısa süre pişirin. Böylece çiğ un tadı gider ve çorba kıvam alır.
  • Unu yağda pişirdikten sonra tencereyi ocaktan alın ve soğuk sütü pürüzsüz olana kadar azar azar çırparak ekleyin.
  • Unlu süt karışımını yavaşça dökerken sürekli çırpın; tencerenin tabanını ve kenarlarını da sıyırın.
  • Pastörize süt ve fermente süt ürünü kullanın; kullanana kadar ikisini de buzdolabında tutun.
  • Fermente süt eklendikten sonra kısık ateşte ısıtın, harlı kaynatmayın; fermente süt ürünü pütürlü bir doku alabilir.
  • Tüm tuzu eklemeden önce tadına bakın. Çıtır yağ parçalarının ve süt ürünlerinin tuzluluğu değişebilir.
  • Patatesleri kabuklarıyla ve bütün hâlde haşlayın. Önceden çorbaya karıştırmayın; yanında ayrı sunun.
Malzemeler

Malzemeler

Çorba ve patates

  • 100 g taze, tuzlanmamış domuz sırt yağı; az etli ve küçük küpler hâlinde
  • 800 ml pastörize tam yağlı süt, bölünmüş
  • 800 ml pastörize kültürlü süt ürünü
  • 80 g normal buğday unu
  • 1,2 kg diri dokulu patates, iyice yıkanmış ve bütün bırakılmış
  • Tadına göre en fazla 4 g ince tuz
  • 1 g taze çekilmiş karabiber
Yapılışı

Yapılışı

Hazırlanışı

  1. Patatesleri haşlayın.Yıkanmış patatesleri bütün hâlde tencereye koyup üzerlerini taze suyla kapatın. Kaynayınca ateşi kısın ve büyüklüğe göre 20–25 dakika, bıçak kolayca girene kadar pişirin. Süzün ve sıcak tutun.

  2. Domuz yağını eritin.Soğuk yağı küçük küpler hâlinde kesin. Geniş ve soğuk tavaya alın; orta-kısık ateşte 10–15 dakika, sık sık karıştırarak, yağ berraklaşıp parçalar çıtır ve açık altın rengi olana kadar pişirin. Yağı dumanlandırmayın. Eritilmiş yağla çıtır parçaları birlikte saklayın.

  3. Unu pişirin.Eritilmiş yağın yaklaşık 30 gramını ağır tabanlı çorba tenceresine alın. Unu ekleyip orta-kısık ateşte 1–2 dakika, rengini koyulaştırmadan ve çiğ un kokusu azalıncaya kadar karıştırarak pişirin. Tencereyi ocaktan alın; 200 ml soğuk sütü pürüzsüz olana kadar azar azar çırparak ekleyin. Kalan eritilmiş yağı ve 600 ml sütü de çırparak karıştırın.

  4. Süt tabanını koyulaştırın.Tencereyi orta-kısık ateşe geri alın ve buhar çıkana kadar sürekli çırpın. Tabanını sıyırarak 2–3 dakika kısık ateşte pişirin; koyulaşınca ve çiğ un tadı kaybolunca ocaktan alın. Dibi tutmasın ve kaynamasın.

  5. Fermente sütü ekleyin.Çırparak yavaş yavaş dökün. Kısık ateşte çorbanın her tarafı iyice ısınıp buhar çıkana kadar ısıtın; harlı kaynatmayın. Çıtır yağ parçalarının çoğunu çorbaya katın, birazını servis için ayırın.

  6. Baharatı ve kıvamı ayarlayın.Taze çekilmiş karabiberi ve önce az miktarda tuzu ekleyin. Daha fazla tuz koymadan önce tadına bakın. Çorba kaşığın arkasını ince bir tabakayla kaplamalı, fakat kolayca akmalıdır; fazla koyuysa azar azar süt ekleyin.

  7. Sıcak servis edin.Çorbayı ısıtılmış kâselere paylaştırıp ayırdığınız çıtır yağ parçalarını serpin. Patatesleri ayrı bir kapta sıcak olarak masaya getirin; herkes patatesini soyabilir veya kendi porsiyonuna ufalayabilir.

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

  • Enerji490 kcal
  • Karbonhidrat56 g
  • Protein16 g
  • Yağ24 g
  • Lif4 g
  • Sodyum470 mg
  • Alerjenlersüt ve buğday/glüten; domuz eti içerir

Yuvarlanmış tahmin, çorba ve patateslerin altıda biri için genel gıda bileşimi verilerine dayanır. Yağ ve kalori miktarı domuz yağının verimine ve süt ürünlerinin markasına göre değişebilir. Sodyum hesabında 4 g tuzun tamamı vardır; gerçek miktar daha düşük olabilir.

Servis, saklama ve önceden hazırlama: Çorbayı sıcak, patatesleri ayrı bir tabakta veya kâsede servis edin. Herkes kendi porsiyonuna patates ekleyebilir; ayrı servis alışılmış sunumu korur ve miktarı kişiye bırakır. Çorba yeni piştiğinde en lezzetlidir; ancak yağı önceden doğrayıp patatesleri yıkayabilir, pişirme zamanına kadar buzdolabında saklayabilirsiniz. Pişmiş çorbayı oda sıcaklığında 2 saatten, hava 32°C’nin üzerindeyse 1 saatten fazla bırakmayın. Artanları gecikmeden sığ kaplara bölün ve 2 saat içinde 4°C veya altındaki buzdolabına koyun. 2 gün içinde tüketin. Yalnızca yiyeceğiniz miktarı, karıştırarak 74°C’ye kadar ısıtın; süt ürünleri ayrılabileceğinden tekrar tekrar ısıtmayın. Sadece gerekiyorsa dondurun; çözüldükten sonra dokusu pütürlü olabilir.

Sık sorulan sorular

Sık sorulan sorular

Bu, żurek ile aynı çorba mı?

Hayır. Adında żur geçse de burada anlatılan Łubnice usulü, taze süt ve fermente süt ürünü kullanır ve buğday unuyla koyulaştırılır. Çavdar mayası içermez.

“w dłubinkach” patates ne demek?

Yerel olarak kabuğuyla haşlanan patatese verilen addır. İyice yıkayın, bütün hâlde haşlayın ve ayrı servis edin; isteyen soyar, isteyen çorbaya ufalar.

Taze yağ yerine bacon kullanabilir miyim?

Tuzlanmamış taze yağ, bu yemeğin sade malzeme yapısına daha yakındır. Füme veya tuzlu bacon, yumuşak sütlü tabanın önüne geçen duman ve tuz tadı katar.

Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya’nın ulusal yemekleri

Aç →
Rendelenip kızartılmış patates dolgulu, bacon ve soğanlı büyük Szlachcice pierogileri.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Szlachcice: patates dolgulu büyük Polonya pierogileri

Szlachcice, Mazovya’nın doğusu ve Podlasie’nin güneyiyle ilişkilendirilen, suda haşlanan büyük pierogilerdir. Ayırt edici iç harcı çiğ patatesle başlar: patatesleri patates mücveri için rendeler gibi ince rendeleyin, ardından soğanla birlikte harç toparlanana ve çiğ patates tadı kalmayana kadar kavurun. Pierogileri sıcakken bolca eritilmiş domuz yağı, çıtır füme domuz baconı ve altın rengi soğanla servis edin.

Aç →
Çıtır domuz yağı parçaları ve pembeleşmiş soğanla sunulan kısa Polonya patates köfteleri.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Kluski żelazne: çıtır domuz yağı parçalarıyla Polonya patates köftesi

Kluski żelazne, Polonya’nın Łódź Voyvodalığına özgü kısa ve iç harçsız patates köfteleridir. Hamuru ince rendelenmiş çiğ patatesi haşlanıp rendelenmiş patatesle, buğday unu, yumurta ve tuzla birleştirir. Polonya Tarım Bakanlığı bu köfteleri tok ama esnek dokulu, yaklaşık 6 cm uzunluğunda tarif eder; geleneksel olarak soğanla kızartılmış domuz yağı parçalarıyla servis edilir.

Aç →
Aynı kasede ayrı bir porsiyon ezilmiş patatesle sunulan Polonya pancar çorbası.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Ziemak usulü kremalı kırmızı barszcz: patatesli Mazovya pancar çorbası

Barszcz czerwony zabielany z Ziemak, Polonya’nın kuzeydoğusundaki Mazovya bölgesinde, Kurpie kültürünün etkili olduğu Ziemaki köyüne ait geleneksel bir pancar çorbasıdır. Ayırt edici özelliği, hafif koyulaştırılmış kırmızı barszczın aynı kâsede yanında ayrı tutulan ezilmiş patatesle servis edilmesidir.

Aç →