Platos nacionales polacos

Sopa de Łubnice con leche, suero de mantequilla y torreznos (Łubnicki żur smażony)

Łubnicki żur smażony es una sopa espesa y suavemente ácida de Łubnice, en el voivodato de Łódź. Combina leche dulce, suero de mantequilla fermentado, harina de trigo y torreznos de cerdo crujientes. Las patatas cocidas con piel se sirven aparte, para que cada persona decida si las pela o las desmenuza en el cuenco.

Platos nacionales polacos
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Mesa de desayuno con la sopa cremosa de Łubnice, torreznos y un cuenco separado de patatas cocidas.
Raciones 6
Porción unos 265 ml de sopa y 200 g de patatas con piel
Preparación activa unos 15 minutos
Cocción unos 35 minutos; las patatas se cuecen mientras preparas la sopa
Ingredientes ↓
Datos rápidos

Sopa de Łubnice con leche, suero de mantequilla y torreznos (Łubnicki żur smażony)

Łubnicki żur smażony es una sopa espesa y suavemente ácida de Łubnice, en el voivodato de Łódź. Combina leche dulce, suero de mantequilla fermentado, harina de trigo y torreznos de cerdo crujientes. Las patatas cocidas con piel se sirven aparte, para que cada persona decida si las pela o las desmenuza en el cuenco.

El nombre incluye la palabra żur, pero esta preparación de Łubnice no es la conocida sopa hecha con fermento de centeno llamada żurek. La base clara y cremosa procede de la leche y el suero de mantequilla; la grasa de cerdo fundida y los torreznos le dan su carácter “frito”. El Ministerio de Agricultura de Polonia incluye el plato entre los productos tradicionales de Łódzkie, y los relatos locales sitúan su preparación en Łubnice desde hace al menos tres generaciones.

Esta versión casera con cantidades medidas conserva los ingredientes y el aliño sencillo para seis raciones. Un poco de harina se cocina brevemente en la grasa fundida; después se incorporan la leche y el suero de mantequilla para obtener una sopa lisa y con cuerpo. Caliéntala despacio para que los lácteos fermentados mantengan una textura cremosa. Sirve las patatas aparte, como es habitual, y deja que cada comensal elija cuánto añade al cuenco.

Consejos para que salga bien

Consejos para que salga bien

  • Compra grasa dorsal de cerdo fresca y sin salar, con poca carne. El bacon ahumado o la manteca curada alterarían el sabor suave de los lácteos.
  • Mantén la grasa fría mientras la cortas en dados pequeños y parejos; así se funde de manera uniforme.
  • Empieza en una sartén fría y seca, a fuego medio-bajo. Fundirla despacio da una grasa clara y torreznos crujientes sin que humee.
  • Cocina la harina un momento en la grasa fundida. Así pierde el sabor a crudo y ayuda a espesar la sopa.
  • Después de cocinar la harina en la grasa, retira la olla del fuego e incorpora poco a poco la leche fría, batiendo hasta que quede lisa.
  • Incorpora la mezcla de harina poco a poco mientras bates y pasas la cuchara por el fondo y los bordes de la olla.
  • Usa leche pasteurizada y suero de mantequilla fermentado; mantenlos refrigerados hasta que los necesites.
  • Después de añadir el suero, calienta a fuego bajo y evita que hierva con fuerza para que no quede granuloso.
  • Prueba antes de añadir toda la sal. El punto de sal de los torreznos y los lácteos puede variar.
  • Cuece las patatas enteras y con piel. Se sirven aparte, no mezcladas de antemano con la sopa.
Ingredientes

Ingredientes

Sopa y patatas

  • 100 g de grasa dorsal de cerdo fresca, sin sal y con poca carne, cortada en dados pequeños
  • 800 ml de leche entera pasteurizada, dividida
  • 800 ml de suero de mantequilla fermentado y pasteurizado
  • 80 g de harina de trigo corriente
  • 1,2 kg de patatas cerosas, lavadas y enteras
  • Hasta 4 g de sal fina, al gusto
  • 1 g de pimienta negra recién molida
Preparación

Preparación

Preparación

  1. Cuece las patatas.Ponlas enteras y bien lavadas en una olla y cúbrelas con agua fresca. Cuando hierva, baja el fuego y cuece unos 20–25 minutos, según el tamaño, hasta que un cuchillo entre con facilidad. Escúrrelas y mantenlas calientes.

  2. Funde la grasa.Corta la grasa fría en dados pequeños. Ponlos en una sartén amplia y fría a fuego medio-bajo durante 10–15 minutos, removiendo a menudo, hasta que la grasa quede clara y los torreznos estén crujientes y ligeramente dorados. Evita que humee. Reserva los torreznos junto con la grasa fundida.

  3. Cocina la harina.Pasa unos 30 g de la grasa fundida a la olla pesada. Añade la harina y cocínala a fuego medio-bajo durante 1–2 minutos, sin que se dore, hasta que desaparezca el olor a harina cruda. Retira la olla del fuego e incorpora poco a poco 200 ml de leche fría, batiendo hasta que quede lisa. Añade, también batiendo, el resto de la grasa fundida y los 600 ml de leche restantes.

  4. Espesa la base láctea.Vuelve a poner la olla a fuego medio-bajo y bate sin parar hasta que empiece a salir vapor. Cocina suavemente 2–3 minutos, removiendo el fondo, hasta que espese y desaparezca el sabor a harina cruda. No dejes que se pegue ni que hierva.

  5. Añade el suero de mantequilla.Viértelo poco a poco mientras bates. Calienta a fuego bajo hasta que la sopa esté humeante por todas partes, sin que hierva con fuerza. Incorpora la mayoría de los torreznos y reserva algunos para servir.

  6. Sazona y comprueba la textura.Añade pimienta recién molida y empieza con una pizca de sal. Prueba antes de poner más. La sopa debe cubrir la cuchara, pero seguir vertiéndose con facilidad; si espesa demasiado, añade un poco de leche.

  7. Sirve caliente.Reparte la sopa en cuencos templados y añade por encima los torreznos reservados. Lleva las patatas calientes a la mesa en otro recipiente para que cada cual las pele o las desmenuce en su cuenco.

Datos rápidos

Datos rápidos

  • Raciones6
  • Porciónunos 265 ml de sopa y 200 g de patatas con piel
  • Preparación activaunos 15 minutos
  • Cocciónunos 35 minutos; las patatas se cuecen mientras preparas la sopa
  • Tiempo de reposoninguno
  • Tiempo totalunos 50 minutos
  • Dificultadfácil a intermedia; batir con constancia mantiene la sopa fina
Preguntas frecuentes

Preguntas frecuentes

¿Es la misma sopa que el żurek?

No. Aunque żur aparezca en el nombre, la versión de Łubnice descrita aquí lleva leche dulce y suero de mantequilla fermentado, espesados con harina de trigo. No lleva fermento de centeno.

¿Qué significa servir las patatas “w dłubinkach”?

Es el nombre local de las patatas cocidas con piel. Lávalas bien, cuécelas enteras y sírvelas al lado, para que cada persona las pele o las desmenuce en la sopa.

¿Puedo sustituir la grasa fresca por bacon?

La grasa fresca sin salar se acerca más a los ingredientes sencillos de esta preparación. El bacon ahumado o curado aporta humo y sal que dominarían la base láctea suave.

Para terminar

Para terminar

  • Funde la grasa fresca despacio, cocina la harina brevemente e incorpora leche pasteurizada y suero de mantequilla para lograr una sopa lisa y suavemente ácida.
  • Sírvela caliente con patatas enteras cocidas con piel y torreznos; refrigera pronto las sobras y consúmelas en 2 días.
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