Name: Escribano arequipeño
Prep time: 18 min
Cook time: 25 min
Total time: 43 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 800 g pevných brambor vhodných na salát, omytých, ve slupce; 1800 ml vody na uvaření brambor, po uvaření se slije; 300 g zralých rajčat, bez tuhých stopek a nakrájených na kostky; 35 g čerstvé papričky rocoto, bez semen a bílých žeber, nasekané najemno; 15 g čerstvé petrželové natě, nasekané; 30 ml bílého vinného octa, odměřeného; 40 ml olivového oleje, odměřeného; 4 g jemné soli, odvážené

Escribano arequipeño – brambory s rajčaty a rocoto

Výsledné množství 4 předkrmové talíře

Doba přípravy 18 minut

Doba vaření 25 minut

Doba čekání 0 minut

Celková doba 43 minut

Ingredience ↓

Přehled

Escribano arequipeño – brambory s rajčaty a rocoto

Escribano arequipeño se pojí s arequipskou tradicí picanterías, hospod a kuchyní výrazně ochucených jídel. Jde o jednoduchou úpravu vařených brambor s rajčetem, rocoto, octem a olejem. Název není důvodem vymýšlet příběh o konkrétním písaři; identitu lépe vyjadřuje složení a způsob podání.

Brambory se nerozmačkávají do hladké kaše. Teplé uvařené hlízy se vidličkou rozdělí na hrubé nepravidelné kusy, v jejichž prasklinách se zachytí zálivka. Rajče zůstává nakrájené na kostičky a při lehkém obracení uvolňuje trochu šťávy.

Rocoto je výrazně pálivá peruánská paprička, nikoli obyčejná sladká paprika. Odstranění semen a světlých žeber ostrost zmírní, ale nezruší. Odměřené množství octa dává pokrmu kyselost, aniž by z brambor vytvořilo rozmočenou hmotu; majonéza ani sýr se do tohoto provedení nepřidávají.

Ingredience

Zelenina

800 g pevných brambor vhodných na salát, omytých, ve slupce
1800 ml vody na uvaření brambor, po uvaření se slije
300 g zralých rajčat, bez tuhých stopek a nakrájených na kostky
35 g čerstvé papričky rocoto, bez semen a bílých žeber, nasekané najemno
15 g čerstvé petrželové natě, nasekané

Zálivka

30 ml bílého vinného octa, odměřeného
40 ml olivového oleje, odměřeného
4 g jemné soli, odvážené

Postup

Uvařte brambory.Do hrnce vložte 800 g omytých brambor ve slupce, zalijte 1800 ml vody a zvolna vařte 25 minut. Slijte, když je i největší brambora měkká až ke středu. Tenký nůž do ní vnikne téměř bez odporu.
Smíchejte rajčatovou zálivku.300 g rajčat zbavte tuhých částí a nakrájejte na kostky. Nasekejte 35 g rocoto zbaveného semen a žeber a 15 g petržele; vše v míse promíchejte s 30 ml vinného octa, 40 ml oleje a 4 g soli. Zálivka obaluje oddělené kousky rajčat a voní ostře a svěže. S rocoto pracujte opatrně, po krájení si umyjte ruce a nesahejte si do očí.
Nahrubo rozmačkejte brambory.Ještě teplé brambory opatrně oloupejte a dejte na mísu. Vidličkou je rozmáčkněte na nepravidelné kusy velké asi 2–3 cm. Kusy zůstávají zřetelně oddělené; nemá vzniknout hladká bramborová kaše.
Šetrně dokončete.Rajčatovou zálivku s rocoto rozložte na teplé brambory, pouze dvakrát nebo třikrát je jemně obraťte a rozdělte na čtyři menší talíře. Rajčata jsou rovnoměrně rozdělená a brambory stále mají rozeznatelné hrany.

Praktické informace

Praktické rady

Zálivku připravujte ke konci vaření brambor, aby rajčata zůstala čerstvá. Při přípravě předem uvařené brambory rychle zchlaďte, uchovávejte zvlášť od studené rajčatové zálivky a spojte až při podávání. Rocoto nemá totožnou chuť ani ostrost s běžnou paprikou, proto je nezaměňujte bez vědomí změny jídla. Jiný ocet mění charakter kyselosti; odměřených 30 ml nelze nahradit neurčitým „trochu“.

Řešení problémů

Brambory jsou lepkavé: Příliš se šlehaly či drtily. Vidličkou vytvořte jen hrubé nepravidelné kusy. Salát pustil příliš vody: Rajčata se příliš rozmačkala nebo se smíchala předčasně. Krájejte je na kostičky a přidávejte až ke konci. Pálivost je nerovnoměrná: Rocoto má proměnlivou ostrost. Vyjměte semena i žebra a odměřené množství nasekejte co nejjemněji.

Výživové hodnoty na 1 ze 4 předkrmových porcí

Velikost porce1 talíř předkrmu přibližně 300 g
Energie270 kcal
Sacharidy39 g
Bílkoviny5 g
Tuky10 g
Vláknina5 g
Sodík440 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Z uvedených čistých ingrediencí nevyplývá žádný z hlavních povinně sledovaných alergenů, ale při použití hotového vinného octa a sdílených kuchyňských pomůcek zkontrolujte etiketu i křížový kontakt. Rajčata a petržel omyjte, s papričkou rocoto manipulujte opatrně. Zbytky dejte do 2 hodin do chladničky při 4 °C nebo nižší teplotě a spotřebujte do 3 dnů; hotové brambory se zálivkou nikdy nenechávejte přes noc při pokojové teplotě.

Závěr

Výsledek: Podávejte mírně teplé s viditelnými kousky brambor; rocoto musí být rozptýlené, nikoli soustředěné v jednom soustu.
Rozhodující pravidlo: Brambory jen nahrubo rozdělte vidličkou a s rajčatovou zálivkou je promíchejte co nejméně.