Inchicapi de gallina

Začněte vařit slepičí vývar.V silnostěnném hrnci zahřívejte 2200 ml vody, 900 g slepice a 6 g soli mírným varem. Sbírejte pěnu a pod částečně přikrytou poklicí vařte 75 minut, dokud maso nezačne povolovat od kostí. Nejtlustší kus zkontrolujte teploměrem na alespoň 74 °C. Vývar voní a maso lze snadno oddělit vidličkou; barva sama bezpečnost nepotvrzuje.

Změkčete cibuli a česnek.Zatímco se slepice vaří, zahřejte v malé pánvi 25 ml oleje a cibuli s česnekem pozvolna restujte 8 minut. Cibule má zprůsvitnět, česnek vonět sladce a jemně; nenechte ho zhnědnout a zhořknout.

Uvařte juku ve vývaru.Do hrnce přidejte 500 g oloupané juky bez tvrdého středu a uvařenou cibulovo-česnekovou směs. Vařte asi 25 minut, až nožem snadno projedete každým kusem bez křídového jádra. Udržujte tolik vývaru, aby byly suroviny ponořené. Juku neochutnávejte syrovou a vždy ji důkladně uvařte.

Rozmíchejte arašídový základ.Pražené arašídy umelte na jemnou drť. Do zbývajících 200 ml studené vody metlou rozmíchejte 80 g kukuřičné mouky a přisypte arašídy. Hladkou směs bez suchých hrudek přilévejte po částech do vroucí polévky a stále míchejte, aby se rovnoměrně rozptýlila.

Zahustěte polévku bez připálení.Pokračujte v mírném varu 20 minut, pravidelně míchejte a stírejte dno. Během posledních 3 minut vmíchejte zbývající 3 g soli a nasekané sacha culantro. Polévka má z naběračky stékat hustým proudem, ale nezměnit se v kaši. Arašídy i syrová kukuřičná mouka musejí projít úplnou tepelnou úpravou.

Rozdělte polévku se slepicí.Nalijte ji do čtyř velkých misek tak, aby v každé zůstala porce slepice, jemná juka a dobře spojený arašídový vývar. Volné kůstky z menších porcí před podáním vyjměte. Podávejte horké a zbytky nejpozději do dvou hodin přesuňte v mělkých nádobách do lednice.