Name: Mondongo huancaíno
Prep time: 25 min
Cook time: 213 min
Total time: 718 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 260 g sušené loupané kukuřice mote, propláchnuté, určené k namáčení; 2000 ml pitné vody na namočení mote, následně vylijte; 350 g syrových očištěných hovězích drštěk, na krátké proužky; 450 g vykostěného hovězího plece, na kusy asi 4 cm; 450 g oloupaných bílých brambor, rozčtvrcených; 130 g červené cibule, najemno nasekané; 22 g ají amarillo, bez semen, nasekaného; 14 g česneku, rozmáčknutého; 2300 ml čerstvé pitné vody na polévku; 6 g soli; 2 g sušeného rozdrceného oregana; 10 g čerstvé máty, nasekané; 12 g čerstvé petrželky, nasekané

Mondongo huancaíno s mote, dršťkami a bramborami

Počet porcí 6 vydatných porcí

Příprava 25 minut

Vaření 213 minut

Čekání, namáčení nebo odležení 480 minut

Celkový čas 718 minut

Ingredience ↓

Přehled

Mondongo huancaíno s mote, dršťkami a bramborami

Mondongo huancaíno je vydatná kukuřičnomasová polévka spojovaná s Huancayem v oblasti Junín. V místních popisech se překrývá s pojmem patasca, ale jednotlivé domácí úpravy nemusí obsahovat totožné kusy masa nebo stejnou zeleninu.

Základem je sušená loupaná kukuřice mote, která potřebuje osm hodin namáčení v lednici. Spolu s hovězím masem a dršťkami se pak velmi zvolna vaří, dokud se zrna neotevřou do měkkých velkých kousků a maso neztratí tuhost.

Brambory, ají amarillo a sůl se přidávají až po dlouhém varu. Závěr tvoří oregano, máta a petržel. V tom se tato úprava liší od mondonga ayacuchano, jehož vývar se doplňuje zvlášť osmaženou pastou ají panca.

Ingredience

260 g sušené loupané kukuřice mote, propláchnuté, určené k namáčení
2000 ml pitné vody na namočení mote, následně vylijte
350 g syrových očištěných hovězích drštěk, na krátké proužky
450 g vykostěného hovězího plece, na kusy asi 4 cm
450 g oloupaných bílých brambor, rozčtvrcených
130 g červené cibule, najemno nasekané
22 g ají amarillo, bez semen, nasekaného
14 g česneku, rozmáčknutého
2300 ml čerstvé pitné vody na polévku
6 g soli
2 g sušeného rozdrceného oregana
10 g čerstvé máty, nasekané
12 g čerstvé petrželky, nasekané

Postup

Namočte mote.Sušenou kukuřici dejte do mísy s 2000 ml studené pitné vody a 8 hodin nechte zakrytou v lednici. Poté dobře slijte a propláchněte. Zrna musí nabobtnat a namáčecí voda se již nepoužije.
Založte klidně vroucí vývar.Do velkého hrnce vložte mote, dršťky, hovězí plecko, cibuli, česnek a 2300 ml čerstvé vody. Pomalu přiveďte k mírnému varu a sbírejte pěnu. Tekutina má jen lehce probublávat a mít čistší povrch.
Uvařte kukuřici a maso.Pod částečně nasazenou poklicí vařte na slabém stupni 165 minut; občas promíchejte zrna ode dna. Dršťky mají být měkké a mote velká a zcela poddajná. Uprostřed nejtlustšího kusu hovězího masa ověřte nejméně 74 °C.
Dovařte brambory s ají.Vložte rozčtvrcené brambory, ají amarillo a 6 g soli. Pokračujte v mírném varu dalších 28 minut a hlídejte ponoření brambor. Mají jít snadno propíchnout vidličkou, polévka přitom zůstává s většími kousky.
Přidejte svěží bylinky.Odstavte hrnec a vmíchejte oregano, petrželku a mátu. Rozdělte kukuřici, dršťky, hovězí, brambory a vývar do šesti misek. Na povrchu má vyniknout čerstvá vůně bylin nad měkkou kukuřicí a masem.

Praktické informace

Důležité pro úspěch

Základem je loupaná mote, nikoli nevařená zrna běžné sladké kukuřice. Maso s kukuřicí vařte velmi mírně; brambory přidejte až do poslední fáze. Bylinky a ají amarillo udržují odlišný charakter od receptu z Ayacucha.

Praktické rady

Nabírejte hlubokou naběračkou, aby každá ze šesti porcí obsahovala maso, dršťky i mote. Velká zrna absorbují tekutinu i při stání; těsně před podáváním hrnec jemně promíchejte. Namáčení osm hodin v lednici je již započítáno do celkové doby. Uvařenou polévku rozdělte do mělkých nádob, do 2 hodin dejte do lednice při nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3 dnů. Při ohřívání míchejte a dosáhněte 74 °C i uprostřed. Příbuznost s patascou neznamená stejný seznam surovin ve všech domácnostech. Zde jsou určující brambory, zelené ají a bylinkový závěr, nikoli samostatně smažená pasta ají panca.

Časté otázky

Čím se Mondongo huancaíno vyznačuje? Tato huancayská varianta obsahuje brambory, ají amarillo a čerstvé bylinky, nikoli zvlášť smažený základ ají panca. Co je důležité při plánování přípravy? Předchozí večer namočte mote v lednici. Dlouhý var nechte pod dohledem a zbytky rychle vychlaďte.

Kontrolní body

Dršťky jsou stále tuhéMírné vaření nebylo dostatečně dlouhé; pokračujte, dokud nejsou skutečně poddajné.
Brambory se rozpadlyByly přidány příliš brzy nebo vařeny prudce; vkládejte je až do závěrečné fáze a držte jen slabé probublávání.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 6 stejných porcí, včetně uvedených příloh
Energie430 kcal
Sacharidy50 g
Bílkoviny28 g
Tuky14 g
Vláknina6 g
Sodík500 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

V receptu není záměrně použita žádná z hlavních povinně označovaných alergenních složek. U hotových omáček, past a vývarů zkontrolujte složení a případnou křížovou kontaminaci při výrobě. Při přípravě pokrmu Mondongo huancaíno: syrové maso udržujte zakryté v lednici; po práci s ním umyjte ruce, prkénko a náčiní. Maso musí být dokonale tepelně upravené a v nejsilnějším kusu dosáhnout alespoň 74 °C; samotná barva nestačí. Velký hrnec polévky nebo omáčky zchlaďte rychle v mělkých nádobách. Zbytky pokrmu Mondongo huancaíno uložte do lednice při nejvýše 4 °C do 2 hodin po dovaření; pokud je okolní teplota vyšší než 32 °C, do 1 hodiny. Spotřebujte do 3 dnů a důkladně prohřejte na 74 °C. Nechte je rychle chladnout v mělkých nádobách, nikoli přes noc na plotně. Dlouhý var nenechávejte bez dozoru; hrnec musí během vaření zůstat pod kontrolou.

Závěr

Výsledek: Bohatá huancayská polévka s velkou kukuřicí mote, dršťkami, hovězím, bramborami a bylinkami.
Nejdůležitější krok: Mote a maso vařte dlouho a mírně; brambory přidejte později než hlavní zrna.

Mondongo huancaíno s mote, dršťkami a bramborami

Ingredience

Ingredience

Postup

Praktické informace

Důležité pro úspěch

Praktické rady

Časté otázky

Kontrolní body

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Peruánská národní jídla

Aeropuerto chifa

Arroz chaufa s vepřovým masem – praktická varianta

Pastel de papa arequipeño