Parihuela limeña

Připravte vychlazenou rybu a mořské plody.Zkontrolujte všech 650 g ryby, 270 g krevet, 220 g kalamárů a 250 g masa mušlí, zda neobsahují zbytky schránek. Očistěte je a uchovávejte odděleně v chladu po dobu krájení zeleniny. Suroviny musejí zůstat studené a připravené k postupnému přidání. Nakupujte jen u dodavatele s nepřerušeným chlazením.

Připravte červený zeleninový základ.Ve širokém hrnci zahřejte 30 ml oleje a 8 minut nechte měknout 220 g cibule, 60 g celeru a 20 g česneku. Přidejte 70 g ají panca, 280 g rajčat, 2 g římského kmínu a 2 g pepře a restujte dalších 12 minut. Rajčata se mají rozpadnout a chilli směs se lesknout, ale nesmí se přichytit ani připálit.

Provařte rybí vývar.Nalijte všech 1600 ml rybího vývaru, přiveďte k mírnému varu a vařte 15 minut. Tekutina má být červenooranžová a voňavá, ale stále dost řídká na polévku.

Povařte porce ryby.Opatrně ponořte všech 650 g ryby do jen mírně vroucího vývaru a vařte 7 minut bez prudkého bublání. Kusy si mají zachovat tvar a na krajích se rozdělovat na lupínky. V nejsilnější části ověřte před podáváním 63 °C.

Přidejte krevety a kalamáry.Do hrnce vložte 270 g krevet a 220 g kalamárů a zvolna vařte dalších 6 minut. Krevety mají být pevné a neprůsvitné, kalamáry prohřáté, ale nikoli gumově tuhé. Vývar neochutnávejte náčiním, které se dotýkalo syrových mořských plodů.

Prohřejte mušle a dokončete polévku.Přidejte 250 g masa mušlí a 10 g soli, na mírném stupni vařte 7 minut. Všechny mořské plody musejí být důkladně horké a neprůsvitné. Vypněte ohřev, vmíchejte 20 g koriandru a 60 ml limetkové šťávy. Mořské suroviny s nepříjemným pachem vyřaďte a měkkýše důkladně provařte.

Rozdělte do misek.Rybu, krevety, kalamáry a mušle rozdělte do šesti hlubokých misek, ihned zalijte horkým vývarem. Každá porce má obsahovat různé druhy mořských surovin a dostatek tekutiny.