Name: Sancocho de gallina nebo hovězí žebra ze San Luis de Palenque
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 2,2 kg slepice criolla s kostí, očištěné a rozdělené na velké kusy; Nebo 2,0 kg hovězích žeber s kostí místo slepice; použijte samostatný čas uvedený v postupu; 650 g manioku, oloupaného a nakrájeného na kusy o délce 5 cm; 2 středně velké zelené plantainy (asi 600 g po oloupání), nakrájené na silné kusy; 500 g papa pastusa, oloupané a nakrájené na čtvrtiny; 500 g oloupané dužiny ahuyamy, nakrájené na velké kusy; 2 středně velké pevné zelené topochos (asi 400 g po oloupání), nakrájené na silné kusy; 180 g jarní cibulky, očištěné a rozdělené napůl; 6 stroužků česneku, lehce rozmáčknutých; 20 g koriandru, stonky a listy zvlášť; 14 g jemné soli na začátek, potom podle chuti; 2 g mletého římského kmínu; 1 g mletého černého pepře; 4,5 L vody, podle potřeby další horká voda; Klínky limetky, volitelně; Avokádo, volitelně

Velká mísa kuřecí polévky z Llanos na rustikálním venkovském stole.

Počet porcí 8

Aktivní příprava přibližně 35 minut

Pasivní příprava žádná

Vaření přibližně 2 hodiny; konec určuje měkkost masa

Celkový čas přibližně 2 hodiny 35 minut

Ingredience ↓

Přehled

Sancocho de gallina nebo hovězí žebra ze San Luis de Palenque

Soupis tradičních pokrmů kolumbijského ministerstva kultury zaznamenává sancocho ze San Luis de Palenque připravované se slepicí nebo hovězími žebry. Uváděná kombinace zeleniny dodává této verzi regionální charakter: zelený plantain, maniok, papa pastusa, ahuyama a topocho. Turistický přehled Casanare také zmiňuje sancocho de gallina criolla jako místní jídlo. Soupis neuvádí přesné množství ani celý postup, takže následující recept je praktickou domácí úpravou, nikoli tvrzením, že přesně přepisuje jedinou rodinnou recepturu.

Do hrnce zvolte jen jeden druh masa. Dospělá slepice dodá vývaru při dlouhém vaření plnou chuť a je základem nutričního odhadu. Hovězí žebra jsou doloženou alternativou, vyžadují však jinou dobu vaření a mají odlišné nutriční hodnoty. Obě masa nekombinujte: vaří se různě dlouho a vývar z nich chutná odlišně.

Zeleninu nakrájejte na velké kusy a přidávejte postupně. Maniok, zelený plantain a topocho obvykle potřebují více času; papa pastusa a ahuyama změknou dříve, proto přijdou na řadu později. Mírné probublávání pomůže zachovat celé kusy a vytvoří vývar, který se snadno nabírá. Každá porce má obsahovat maso, několik druhů zeleniny a dostatek vývaru.

Suroviny

Maso — zvolte jednu možnost

2,2 kg slepice criolla s kostí, očištěné a rozdělené na velké kusy
Nebo 2,0 kg hovězích žeber s kostí místo slepice; použijte samostatný čas uvedený v postupu

Zelenina a vývar

650 g manioku, oloupaného a nakrájeného na kusy o délce 5 cm
2 středně velké zelené plantainy (asi 600 g po oloupání), nakrájené na silné kusy
500 g papa pastusa, oloupané a nakrájené na čtvrtiny
500 g oloupané dužiny ahuyamy, nakrájené na velké kusy
2 středně velké pevné zelené topochos (asi 400 g po oloupání), nakrájené na silné kusy
180 g jarní cibulky, očištěné a rozdělené napůl
6 stroužků česneku, lehce rozmáčknutých
20 g koriandru, stonky a listy zvlášť
14 g jemné soli na začátek, potom podle chuti
2 g mletého římského kmínu
1 g mletého černého pepře
4,5 L vody, podle potřeby další horká voda

K podávání

Klínky limetky, volitelně
Avokádo, volitelně

Postup

Připravte maso a aromatické přísady Syrové maso uchovávejte v chladu až do vaření. Syrovou drůbež nemyjte. Slepici osušte a potřete přibližně polovinou odměřené soli. Použijete-li žebra, osušte i je. Polovinu jarní cibulky nechte v dlouhých kusech do vývaru, zbytek nasekejte najemno na závěr. Oddělte stonky koriandru od listů.
Vařte maso téměř doměkka Do hrnce vložte zvolené maso, vodu, dlouhé kusy jarní cibulky, česnek, stonky koriandru, kmín, pepř a zbytek počáteční soli. Přiveďte téměř k varu, seberte pěnu, ztlumte oheň a nechte zvolna probublávat s pootevřenou pokličkou. Slepici vařte přibližně 75–100 minut podle stáří a velikosti. Žebra obvykle potřebují přibližně 90–120 minut. Pokud maso už není z větší části ponořené, přilijte horkou vodu. Před přidáním zeleniny by slepice měla začít měknout a žebra by měla být téměř měkká při zkoušce vidličkou.
Přidejte pevnější zeleninu Přidejte maniok, zelený plantain a topocho. Vařte mírným varem přibližně 15 minut, bez prudkého bublání. Zelenina začne měknout, ale při zkoušce nožem by měla mít uprostřed stále lehký odpor.
Dokončete s bramborami a ahuyamou Přidejte papa pastusa a ahuyamu. Vařte 20–25 minut, až maniok i brambory změknou a do dýně půjde snadno zapíchnout vidlička, přičemž velké kusy zůstanou celé. Zkontrolujte maso: nejtlustší část slepice musí dosáhnout alespoň 74°C; hrotem teploměru se nedotýkejte kosti. Žebra musí být důkladně uvařená a měkká. Pokud potřebují více času, vyjměte hotovou zeleninu, pokračujte ve vaření žeber a potom zeleninu vraťte prohřát. Ochutnejte vývar a upravte solení.
Dokončete a podávejte Podle chuti vyjměte dlouhé kusy jarní cibulky a stonky koriandru. Vmíchejte nasekanou cibulku a listy koriandru. Do každé misky dejte štědrý kus zvoleného masa, několik druhů zeleniny a dostatek vývaru. Limetku a avokádo podávejte zvlášť.

Praktické rady

Praktické informace

O pokrmu

Toto sancocho z Casanare spojuje dlouze vařenou slepici s pěti druhy zeleniny nakrájenými na velké kusy. Soupis tradičních pokrmů kolumbijského ministerstva kultury uvádí pro San Luis de Palenque dvě možnosti masa: slepici nebo hovězí žebra. Zeleninovou součástí jsou zelený plantain, maniok, papa pastusa, ahuyama a topocho. Recept podrobně popisuje variantu se slepicí a pro žebra uvádí samostatný čas vaření.

Praktické rady

Volba slepice nebo žeber Název odráží dvě masa uvedená v obecním soupisu. Úplný recept i nutriční hodnoty vycházejí z varianty se slepicí. Dospělá slepice criolla se může vařit déle než mladé kuře; řiďte se měkkostí a teploměrem, ne pouze časem. U žeber použijte stejné aromatické přísady a množství zeleniny, ale nejprve je vařte doměkka a teprve potom přidejte zeleninu. Vývar bude výraznější a nutriční hodnoty jiné. Zachování tvaru zeleniny Velké a podobně velké kusy se uvaří rovnoměrně. Nejprve přidejte maniok, zelený plantain a topocho, později brambory a ahuyamu. Prudký var může měkčí zeleninu rozvařit dříve, než bude maso hotové. Horkou vodu mějte po ruce, abyste doplnili tekutinu bez přerušení vaření. Podávání a uchovávání Sancocho podávejte jako plnohodnotné jídlo. Rýži či jinou přílohu nabídněte zvlášť. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a do 2 hodin uložte do chladničky. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C a spotřebujte do 3–4 dnů. Při ohřevu prohřejte celé jídlo na páru a nejméně 74°C. Před uložením dětské porce pečlivě odstraňte kosti.

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: V uvedeném receptu nejsou záměrně použity hlavní alergeny. Zkontrolujte balené koření a přílohy a zabraňte křížovému kontaktu. Bezpečnost potravin: Syrové maso uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C odděleně od hotových jídel. Syrovou drůbež nemyjte. Nejtlustší část slepice uvařte alespoň na 74°C. Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin zchlaďte, uchovávejte při nejvýše 4°C po dobu 3–4 dnů a ohřejte na 74°C. Hovězí žebra jsou samostatná varianta: uvařte je důkladně doměkka a ověřte teploměrem.

Na závěr

Při podávání: V každé misce nabídněte maso, směs pěti druhů zeleniny a dostatek vývaru jako syté jídlo. Pro správnou strukturu: Nechte nejprve změknout zvolené maso, přidejte pevné kořeny a plantain a na konec papa pastusa s ahuyamou.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: jedna osmina varianty se slepicí, zeleninou a vývarem; přílohy nejsou zahrnuty
Energie: přibližně 615 kcal
Sacharidy: přibližně 76 g
Bílkoviny: přibližně 38 g
Tuky: přibližně 15 g
Vláknina: přibližně 9 g
Sodík: přibližně 730 mg

Sancocho de gallina nebo hovězí žebra ze San Luis de Palenque

Suroviny

Maso — zvolte jednu možnost

Zelenina a vývar

K podávání

Postup

Praktické informace

O pokrmu

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Sancocho de gallina criolla z Recetoru

Lechona Tamareña z Támary

Sancocho z venkovské slepice z Ginebry