Name: Dušený pokrm ze zralých dýňových semínek (Guiso de pepas de calabaza madura)
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 80 g nesolených vyloupaných dýňových semínek; 120 g cibule, nakrájené na klínky; 15 g čerstvého ají, nadrobno nasekaného; pro menší pálivost odstraňte semínka; 350 ml vody; 4 velká vejce, rozšlehaná; 4 g jemné soli

Široký záběr pokrmu se semínky a vejci, vedle misky jsou vyloupaná semínka.

Oblast Putumayo v kolumbijské Amazonii; zdroj uvádí kontext Kamëntsá

Kategorie Dušený pokrm z dýňových semínek a vajec

Počet porcí 4

Příprava 10 minut

Aktivní čas 20 minut

Ingredience ↓

Přehled

Dušený pokrm ze zralých dýňových semínek (Guiso de pepas de calabaza madura)

Dýňová semínka nasucho opražte, nahrubo rozemelte, poduste s cibulí a ají a přidejte vejce, která úplně tepelně upravte.

Kolumbijský soupis tradičních kuchyní uvádí Guiso de pepas de calabaza madura v departementu Putumayo a spojuje ho s nositelkou znalostí Kamëntsá Mama Pastora Juajibioy de Chindoy. Stručný popis zmiňuje zralá dýňová semínka, cibuli na klínky, ají, vodu, sůl a vejce a řadí přípravu mezi dušené pokrmy. Množství ani podrobný postup neuvádí.

Tato domácí verze mění seznam surovin v hustý pokrm, který se jí lžící. Vyloupaná semínka se lehce nasucho opraží a nahrubo rozemelou, aby zahustila tekutinu; cibule a ají ochutí základ a vejce se vmíchají a nechají úplně ztuhnout. Množství a pořadí kroků jsou praktickou volbou pro menší domácí přípravu, nikoli tvrzením, že jde o jediný pokrm Kamëntsá. Poznámka o využití v soupisu uvádí, že dýně slouží jako krmivo pro domácí zvířata; neříká, jak často ani při jakých příležitostech se tento pokrm ze semínek jí.

Použijte nesolená vyloupaná semínka, aby měla příjemnou strukturu. Pálivost ají se liší, proto začněte mírnou papričkou a podle potřeby odstraňte semínka a žebra. Podávejte horké jako menší hlavní jídlo; zdroj neurčuje přílohu.

Suroviny

80 g nesolených vyloupaných dýňových semínek
120 g cibule, nakrájené na klínky
15 g čerstvého ají, nadrobno nasekaného; pro menší pálivost odstraňte semínka
350 ml vody
4 velká vejce, rozšlehaná
4 g jemné soli

Postup

Opražte dýňová semínka Rozehřejte těžkou pánev na středně nízkou teplotu. Rozložte semínka v jedné vrstvě a za stálého míchání je opékejte 3–5 minut, až zavoní a začnou se lehce barvit. Nepřidávejte olej. Přesuňte je na talíř a nechte několik minut vychladnout; horká semínka mohou při mletí uvolňovat páru a slepovat se.
Umelte je nahrubo Vychladlá semínka krátce rozemelte v mlýnku na koření nebo je rozdrťte v pevném hmoždíři. Skončete, až vznikne hrubá moučka s několika malými kousky. Nemelte dohladka na pastu, která by pokrm zbytečně zahustila a zamastila.
Poduste cibuli a ají Do kastrůlku dejte vodu, cibuli, nasekané ají a sůl. Přiveďte k mírnému varu a vařte 6–8 minut, až cibule změkne, ale zachová si tvar. Pokud je ají velmi pálivé, přidejte nejprve menší množství a před dalším přidáním ochutnejte vývar.
Zahustěte pokrm semínky Ztlumte teplotu. Postupně vmíchejte namletá semínka a stále míchejte, aby se nevytvořily hrudky. Zvolna vařte 5–7 minut, až vznikne hustá, ale stále lžící nabíratelná omáčka. Pokud zhoustne příliš ještě před přidáním vajec, přilijte trochu horké vody.
Přidejte vejce a úplně je uvařte Vejce rozšlehejte v misce. Pomalu je vlévejte do mírně vroucí směsi a širokými krouživými pohyby míchejte, aby se srazila do měkkých kousků. Jemně míchejte, dokud nikde nezůstane tekuté vejce a čistý potravinářský teploměr neukáže na několika místech 71,1°C. Sundejte z ohně a podávejte horké.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Zaokrouhlený odhad vychází z nesolených vyloupaných dýňových semínek, jednoho velkého vejce na porci, cibule, ají a odměřeného množství soli. Odrůda semínek a velikost vajec hodnoty mění; nejde o laboratorní rozbor.

Praktické rady

1. Použijte vyloupaná nesolená semínka; celá semínka s tvrdou slupkou by změnila strukturu a špatně se jedla. 2. Opékejte jen do chvíle, kdy se rozvoní. Přílišné zhnědnutí může způsobit hořkost a přebít jemnou chuť cibule. 3. Melte nahrubo a přidávejte postupně; semínka horkou tekutinu rychle zahustí. 4. Pálivost ají se může výrazně lišit. Začněte menším množstvím a dolaďte po provaření. 5. Při přilévání vajec míchejte bez přestávky, aby se rovnoměrně uvařila v malých měkkých kouscích. 6. Odstátím pokrm houstne. Před podáváním ho podle potřeby zřeďte lžící horké vody. 7. Zbytky dejte do mělké nádoby a do 2 hodin uložte do lednice, spotřebujte do 3–4 dnů a prohřejte v celém objemu na 73,9°C.

Alergeny a bezpečnost potravin

Pokrm obsahuje vejce a dýňová semínka. Semínka nepatří mezi hlavní alergeny podle amerických předpisů, přesto mohou vyvolat alergii; nepodávejte je nikomu se známou alergií na dýňová semínka. Vejce uchovávejte do použití v chladu a po práci se syrovým vejcem umyjte ruce i náčiní. Vejce vmíchejte do horké směsi a na několika místech ověřte teplotu 71,1°C; musejí být zcela sražená, nikoli tekutá. Zbytky do 2 hodin zchlaďte v mělké nádobě, spotřebujte do 3–4 dnů a prohřejte na 73,9°C v celém pokrmu. U balených semínek a výrobků z ají zkontrolujte etiketu kvůli přidaným složkám a možnému křížovému kontaktu.

Na závěr

1: Soupis uvádí dýňová semínka, cibuli, ají, vodu, sůl a vejce, ale neuvádí množství ani postup. 2: Opékání, mletí a uvedená množství jsou praktickou interpretací, nikoli jedinou formulí Kamëntsá.

Výživové údaje na porci

Základ porce: 1 ze 4 porcí
Kalorie: 205 kcal
Sacharidy: 8 g
Bílkoviny: 13 g
Tuky: 15 g
Vláknina: 2 g
Sodík: 440 mg

Dušený pokrm ze zralých dýňových semínek (Guiso de pepas de calabaza madura)

Suroviny

Suroviny

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Smažené vepřové kotlety po tunžsku (Chuletas de cerdo)

Antioquijský zapečený pokrm se sýrem a trhaným masem (Fundido de queso y carne)

Jehněčí ragú s kořenovou zeleninou ze Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)