Name: Antioquijský zapečený pokrm se sýrem a trhaným masem (Fundido de queso y carne)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 1 kg kuřecích prsou; 500 g vepřové kýty bez kosti, na kostky; 500 g bílého sýra, nastrouhaného; 250 g žlutého sýra, nastrouhaného; 120 ml rajčatové omáčky; 300 g cibule, nastrouhané; 6 g česneku, nadrobno nasekaného; 8 g petržele, nasekané; 2 bobkové listy; 1.5 g sušeného tymiánu; 35 g kapar, okapaných; 240 g bílého chleba bez kůrky; 30 g másla na chléb; 15 ml neutrálního oleje; 1.5 L vody, do poloviny výšky masa; 10 g soli; 2 g mletého černého pepře; 24 g mouky; 28 g másla na bílou omáčku; 480 ml mléka; 240 ml smetany

Široký pohled na Antioquijský nákyp se zlatavým sýrem, kuřetem a vepřovým, with the open casserole and serving visible.

Region Kolumbijské Andy, Antioquia

Kategorie Vrstvený zapečený hlavní pokrm s masem a sýrem

Porce 8

Příprava 30 minut

Aktivní čas Přibližně 65 minut

Ingredience ↓

Přehled

Antioquijský zapečený pokrm se sýrem a trhaným masem (Fundido de queso y carne)

Trhané kuřecí a vepřové maso se vrství se sýrem, rajčatovo-kapariovou náplní a máslovým chlebem pod bílou omáčkou.

Fundido de queso y carne je uváděno jako každodenní hlavní jídlo z Antioquie v kolumbijských Andách. Spojuje měkké kuřecí a vepřové maso, krémovou bílou omáčku a zapečenou sýrovou vrstvu.

Maso se opeče a dusí s aromatickými přísadami, vývar se přecedí a zredukuje. Rajčatová omáčka, petržel a kapary dochutí náplň, která se pak vrství s chlebem a sýrem.

Tato domácí verze zachovává pořadí přípravy a vystačí pro osm porcí. V původním zápisu je teplota trouby uvedena jako „300°“ bez měřítka, proto používáme 180°C a kontrolujeme teplotu ve středu pokrmu.

Suroviny

1 kg kuřecích prsou
500 g vepřové kýty bez kosti, na kostky
500 g bílého sýra, nastrouhaného
250 g žlutého sýra, nastrouhaného
120 ml rajčatové omáčky
300 g cibule, nastrouhané
6 g česneku, nadrobno nasekaného
8 g petržele, nasekané
2 bobkové listy
1.5 g sušeného tymiánu
35 g kapar, okapaných
240 g bílého chleba bez kůrky
30 g másla na chléb
15 ml neutrálního oleje
1.5 L vody, do poloviny výšky masa
10 g soli
2 g mletého černého pepře
24 g mouky
28 g másla na bílou omáčku
480 ml mléka
240 ml smetany

Postup

Opéct a dusit maso Vepřové nakrájejte na kostky asi 2 cm. Ve velkém hrnci rozehřejte olej a opečte vepřové po dávkách, pak krátce opečte kuře. Vraťte maso do hrnce s třetinou cibule a česneku, bobkovým listem, tymiánem, solí, pepřem a vodou do poloviny výšky masa. Přikryjte a zvolna vařte asi 45 minut doměkka. Čistým teploměrem zkontrolujte několik silných kusů; všechny musí uvnitř dosáhnout 74°C.
Natrhat maso a dochutit náplň Uvařené maso přeneste na čisté prkénko a dvěma vidličkami natrhejte. Vývar přeceďte a zredukujte na asi 240 ml. K masu vmíchejte zbytek cibule a česneku, rajčatovou omáčku, petržel, kapary a zredukovaný vývar. Za míchání vařte 10 minut. Náplň má být vlhká, ne řídká.
Připravit bílou omáčku Na středně nízkém ohni rozpusťte máslo. Vmíchejte mouku a asi minutu zahřívejte, až zpění. Postupně za stálého šlehání přilévejte mléko, dokud omáčka nezhoustne a nebude hladká. Odstavte a vmíchejte smetanu. Solte střídmě, protože sýry a kapary jsou slané.
Navrstvit zapékací mísu Troubu předehřejte na 180°C. Vymažte mísu asi 33 x 23 cm. Na dno rozetřete trochu omáčky, položte chléb potřený máslem, polovinu bílého sýra a masovou náplň. Přelijte zbylou omáčkou a posypte žlutým sýrem.
Péct, dokud není střed horký Pečte odkryté 25–30 minut, až povrch zezlátne a omáčka po okrajích probublává. Teploměrem ověřte, že střed dosáhl 74°C. Pokud povrch tmavne příliš rychle, volně přikryjte fólií a dopékejte. Před krájením nechte 10 minut odpočinout.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Zaokrouhlený odhad pro uvedené suroviny rozdělené na osm stejných porcí. Hodnoty se mění podle sýrů, smetany, chleba, kapar, soli a použitého kusu masa.

Praktické rady

1. Použijte široký hrnec a maso opékejte po dávkách, aby se opékalo místo dušení ve vlastní šťávě. 2. Po přivedení k varu udržujte mírné probublávání, aby maso zůstalo měkké. 3. Vývar zredukujte na asi 240 ml, aby náplň nebyla vodnatá. 4. Mléko přidávejte postupně a stále míchejte, aby omáčka zůstala hladká. 5. Před dosolením ochutnejte sýry a kapary; jejich slanost se liší. 6. Zbytky do 2 hodin uložte do mělkých nádob a při ohřevu zahřejte střed na 74°C. 7. Vybavení: Připravte široký hrnec s poklicí, síto, metličku, mělkou zapékací mísu a čistý potravinářský teploměr. 8. Zredukovaný vývar nechte před vmícháním do masa trochu zchladnout. Je-li náplň řídká, dále ji zredukujte místo přidávání neuvedených surovin. 9. Jemný pevný bílý sýr pomůže zachovat vrstvy; žlutý sýr má dobře tavit. U předem strouhaného sýra zkontrolujte přidaný škrob. 10. Maso a omáčku lze připravit předem zvlášť a rychle zchladit. Vrstvy sestavte až před pečením, aby chléb příliš nezvlhl. 11. Pokud je povrch zlatý, ale střed ještě není dostatečně horký, volně mísu přikryjte a pokračujte v pečení; barva sama nepotvrzuje bezpečnou teplotu. 12. Nůž mezi řezy otřete, aby porce zůstaly úhledné. Krátké odpočinutí zpevní omáčku a pomůže zachovat vrstvy. 13. Pečete-li více nádob současně, ponechte mezi nimi prostor pro proudění tepla. Střed každé zapékací mísy zkontrolujte zvlášť, protože různé nádoby se mohou prohřívat odlišně. 14. Zbytky rozdělte do menších mělkých nádob, aby rychleji vychladly; před podáváním je důkladně prohřejte.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko a pšenici/lepek. Zkontrolujte etikety sýrů, chleba, kapar a omáčky kvůli dalším alergenům a stopám. Syrové kuře a vepřové držte odděleně od hotových jídel; po práci umyjte ruce, prkénko i náčiní. Maso musí dosáhnout 74°C uvnitř a stejně tak střed zapečeného pokrmu. Zbytky zchlaďte do 2 hodin a při ohřevu dosáhněte 74°C.

Na závěr

1: Pokrm je spojen s Antioquií v kolumbijských Andách. 2: Mísu lze připravit předem; rychle ji zchlaďte a pečte, dokud střed nedosáhne 74°C.

Výživové údaje na porci

Základ výpočtu: 1 z 8 porcí
Energie: 890 kcal
Sacharidy: 43 g
Bílkoviny: 66 g
Tuky: 48 g
Vláknina: 2 g
Sodík: 1650 mg

Antioquijský zapečený pokrm se sýrem a trhaným masem (Fundido de queso y carne)

Suroviny

Suroviny

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Jehněčí ragú s kořenovou zeleninou ze Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)

Zapečená vepřová panenka s lilkem z Antioquie (Lomo de cerdo con berenjena)

Antioquijská pečená vepřová pečeně marinovaná v pivu (Cañón de cerdo)