잘 익은 호박씨 스튜 (Guiso de pepas de calabaza madura)

호박씨 볶기 두꺼운 프라이팬을 중약불로 달굽니다. 씨앗을 한 겹으로 펴고 향이 나며 색이 살짝 돌기 시작할 때까지 3–5분 저어가며 볶습니다. 기름은 넣지 않습니다. 접시에 옮겨 몇 분 식힙니다. 뜨거운 씨앗은 갈 때 수증기가 생겨 뭉칠 수 있습니다.

굵게 갈기 식힌 씨앗을 향신료 분쇄기에 짧게 돌리거나 튼튼한 절구로 빻습니다. 작은 알갱이가 조금 남은 거친 가루가 되면 멈춥니다. 매끈한 페이스트가 되면 스튜가 지나치게 되직하고 기름져질 수 있습니다.

양파와 ají 끓이기 냄비에 물, 양파, 다진 ají, 소금을 넣습니다. 약하게 끓기 시작하면 양파가 부드러워지되 모양은 유지될 때까지 6–8분 끓입니다. ají가 특히 매우면 적은 양부터 넣고 국물을 맛본 뒤 더합니다.

씨앗으로 스튜 농도 내기 불을 줄입니다. 간 씨앗을 조금씩 넣으면서 덩어리지지 않도록 계속 저어 줍니다. 숟가락으로 떠먹을 수 있는 걸쭉한 소스가 될 때까지 약불에서 5–7분 끓입니다. 달걀을 넣기 전에 너무 되직해지면 뜨거운 물을 조금 더합니다.

달걀을 넣어 완전히 익히기 그릇에서 달걀을 풉니다. 스튜를 약하게 끓이며 넓게 원을 그리듯 저으면서 달걀을 천천히 부어 부드러운 조각으로 익힙니다. 액체 상태의 달걀이 남지 않고 깨끗한 식품 온도계로 여러 곳을 측정해 전체가 71.1°C가 될 때까지 부드럽게 계속 저어 줍니다. 불에서 내려 따뜻하게 냅니다.