Kolumbijská národní jídla

Chivo z Cúcuty

Kozí maso dušené s rajčaty, cibulí, červeným vínem a pivem, podávané s rýží a maniokem.

Kolumbijská národní jídla
Sdílet
Široký záběr na rustikální stůl s kozím ragú po cucutsku, bílou rýží a zvlášť podávanou jukou.
Oblast Cúcuta, Norte de Santander, Kolumbie
Pokrm Kousky kozího masa dušené s rajčaty, cibulí, červeným vínem a světlým pivem
Počet porcí 6 porcí
Aktivní čas 40 minut
Doba vaření Přibližně 1 hodina 45 minut
Ingredience ↓
Přehled

Chivo z Cúcuty

Chivo je v národním seznamu tradičních jídel zaznamenáno jako každodenní kozí pokrm z Cúcuty v Norte de Santander. Místní postup maso ochutí citronem a solí a potom je dusí s rajčaty, cibulí, česnekem, octem, červeným vínem a sušenými bylinkami. Světlé pivo doplní pomalé dušení; podává se s bílou rýží a maniokem. Tato domácí dávka pro šest porcí zachovává hlavní chutě a stanovuje množství plece s kostí. Krátké předvaření a slití vody vychází z popsaného postupu, ale dostává konkrétní čas; teploměr a zkouška vidličkou určují dokončení. Stáří zvířete a kus masa ovlivňují dobu přípravy. Maso marinujte v chladničce, ne na pracovní desce. Omáčka se má zredukovat a obalit maso; maniok musí být zcela měkký. Rýži a maniok podávejte zvlášť, aby si zachovaly vlastní strukturu.

Suroviny

Suroviny

1,5 kg

  • kostěná kozí plec z kontrolovaného řeznictví, nakrájená na kusy 5–7 cm

60 ml

  • čerstvá citronová šťáva

4 g

  • jemná sůl na maso

30 ml

  • neutrální olej

300 g

  • zralá rajčata, oloupaná a nadrobno nakrájená

240 g

  • žlutá cibule, nadrobno nakrájená

8 g

  • česnek, nadrobno nasekaný

30 ml

  • ocet z červeného vína

180 ml

  • suché červené víno

0,5 g

  • sušené oregano

0,5 g

  • sušená majoránka

2 g

  • mletý římský kmín

1 g

  • černý pepř

8 g

  • jemná sůl do omáčky

375 ml

  • světlý ležák

900 g

  • uvařená bílá rýže

900 g

  • oloupaný maniok, nakrájený na délku 6 cm

celkem asi 5 l, rozdělených

  • voda rozdělená na předvaření masa a vaření manioku
Postup

Postup

Postup

  1. Okořeňte a naložte Maso osušte papírovou utěrkou; neoplachujte ho. Potřete citronovou šťávou a 4 g soli, aby byly všechny kusy pokryté. Přikryjte a nechte 2–4 hodiny v chladničce na spodní polici, odděleně od hotových potravin.

  2. Krátce předvařte a slijte Vložte maso do velkého hrnce a zalijte novou studenou vodou. Přiveďte k varu, mírně vařte 10 minut, slijte a vodu vylijte. Čistými kleštěmi přeneste maso na čistý talíř; před dalším použitím hrnec umyjte.

  3. Připravte guiso V těžkém hrnci rozehřejte olej na středním ohni. Přidejte rajčata, cibuli a česnek; za míchání vařte 10–12 minut, dokud nezměknou a nezredukují se. Vmíchejte ocet, víno, oregano, majoránku, kmín, pepř a 8 g soli. Vařte dalších 5–8 minut do zhoustnutí.

  4. Duste kozí maso Vraťte maso do guisa a obalte ho. Přilijte pivo, přikryjte a přiveďte k mírnému varu. Vařte 45–75 minut a jednou či dvakrát obraťte. Čistým teploměrem zkontrolujte nejtlustší kus: alespoň 63°C a potom 3 minuty odpočinku. Pokud vidlička stále neproniká snadno, pokračujte po 15 minutách; při přichytávání přidejte trochu horké vody.

  5. Uvařte maniok Mezitím zalijte maniok čerstvou vodou v druhém hrnci. Vařte mírně 20–30 minut, dokud nůž snadno neprojde nejtlustším kusem a střed nebude zcela měkký. Sceďte a nechte přikrytý.

  6. Dokončete a podávejte Ochutnejte omáčku; je-li příliš hustá, zřeďte ji lžící horké vody a nepřidávejte neměřenou sůl. Podávejte s 150 g vařené rýže a 150 g manioku na osobu. Přílohy držte odděleně až do servírování.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Orientační hodnoty; výtěžnost masa s kostí a množství uvařeného manioku se mohou lišit.

Praktické rady

Měkkost a čas Popsaný recept uvádí asi 45 minut s pivem, ale plec může potřebovat déle. Udržujte mírný var a zkontrolujte po 45 minutách; rozhoduje měkkost, ne hodiny. Starší koza může potřebovat delší dušení pod poklicí. Hustá omáčka Je-li maso měkké, ale omáčka řídká, maso na chvíli vyjměte a omáčku redukujte bez poklice. Vraťte maso a opatrně ho otočte. Příliš hustou omáčku zřeďte horkou vodou po malých dávkách. Příprava a skladování Citronovo-solnou marinádu lze připravit dříve téhož dne, vždy v chladu. Zbytky do 2 hodin rozdělte do mělkých nádob, skladujte při nejvýše 4°C 3–4 dny a ohřejte na 74°C. Rýži uchovávejte zvlášť. Bezpečnost potravin a alergeny Syrové kozí maso uchovávejte chlazené a odděleně od hotových jídel; neoplachujte ho, protože cákance mohou šířit bakterie. Po manipulaci umyjte ruce, nůž, prkénko i kleště. Marinujte přikryté v chladničce. Celé kusy zahřejte alespoň na 63°C a nechte 3 minuty odpočinout; kvůli měkkosti duste déle. Zbytky zchlaďte do 2 hodin a ohřejte na 74°C. Pivo může obsahovat ječmen/lepek a víno siřičitany; zkontrolujte etikety.

Na závěr

Měkkost a čas: Textura: Mírné dušení udrží maso šťavnaté a guiso nechá zhoustnout. Hustá omáčka: Podávání: Rýži a maniok dejte vedle masa, aby omáčka zůstala hustá.

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci

  • Porce: 6 porcí
  • Energie (kcal): 660
  • Sacharidy (g): 94
  • Bílkoviny (g): 38
  • Tuky (g): 15
  • Vláknina (g): 5
  • Sodík (mg): 950
Kolumbijská národní jídla

Kolumbijská národní jídla

Zobrazit recept → →
Těstoviny s kuřetem po bukaramangsku v keramické míse, s krémovou sýrovou omáčkou a viditelnými kapary.
Kolumbijská národní jídla

Těstoviny s kuřetem po bukaramangsku

Připravte těstoviny s kuřetem, krémovou sýrovou omáčkou, rajčaty, oreganem a kapary.

Zobrazit recept → →
Otevřený listový balíček patarasca s rybou, rajčaty, cibulí a červenou a zelenou paprikou.
Kolumbijská národní jídla

Patarasca o chianti z kolumbijské Amazonie

Připravte amazonskou patarascu: sladkovodní rybu s rajčaty a paprikou pečenou v listech.

Zobrazit recept → →
Pichones z Cúcuty dušení s červenou paprikou, cibulí, petrželí a mátou, podávaní s bílou rýží.
Kolumbijská národní jídla

Pichones z Cúcuty

Připravte Pichones z Cúcuty: malé ptáky dušené s paprikou, cibulí, petrželí a mátou, podávané s rýží.

Zobrazit recept → →