Name: Carbonade valdostana
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Cuisine: Italská, Údolí Aosta
Ingredients: 500 g hovězí kýty, očištěné a nakrájené velmi tence napříč vláknem; 300 g žlutých cibulí, nakrájených na tenké plátky; 100 g pancetty, nakrájené na krátké proužky; 160 g nesoleného másla; 50 g hladké mouky; 500 ml suchého bílého vína, ideálně vína z Valle d’Aosta; 1/4 čajové lžičky čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku; 1 skromná špetka mleté skořice; 1 čajová lžička jemné mořské soli nebo podle chuti; 1/2 čajové lžičky černého pepře; 4 standardní porce horké měkké polenty

Carbonade valdostana: široký hero záběr na hotový tradiční pokrm

Příprava25 minut

Opečte25 minut

Součet50 minut

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Carbonade valdostana

Carbonade se často obecně popisuje jako pomalu dušené hovězí, ale oficiální regionální recept LoveVDA zdůrazňuje důležitý rozdíl: maso se nemarinuje ani nepodrobuje dlouhému vaření.

Metoda nejprve změkčí cibuli a pancettu na másle, poté je vyjme, zatímco velmi tenké plátky hovězího se rychle opečou při vyšší teplotě. Mouka a víno vytvoří lesklou omáčku.

Regionální zdroj uvádí suché bílé víno, zároveň připouští, že někteří kuchaři dávají přednost červenému. Tato verze následuje metodu s bílým vínem, takže omáčka zůstává lehčí a hovězí se sladkou cibulí vyniknou.

Polenta je přirozenou přílohou, protože zachytí máslovou vinnou omáčku, aniž by soupeřila s hřejivými tóny muškátového oříšku a skořice.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Krájejte napříč vláknem. Velmi tenké plátky krájené napříč vláknem zůstanou během krátké přípravy křehké.
Cibuli prudce neopékejte dohněda. Má změknout a zesládnout, aniž by se usmažila dokřupava.
Po přidání vína vařte jen krátce. Tento oficiální styl není dlouhé dušení; prodloužené vaření dělá tenké hovězí tuhé.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Carbonade

500 ghovězí kýtaočištěná a nakrájená velmi tence napříč vláknem
300 gžluté cibulenakrájená na tenké plátky
100 gpancettanakrájená na krátké proužky
160 gnesolené máslo
50 ghladké mouky
500 mlsuché bílé vínovíno z Valle d’Aosta, je-li k dispozici
1/4 čajové lžičkyčerstvě nastrouhaný muškátový oříšek
1 skromná špetkamletá skořice
1 čajová lžičkajemná mořská sůlnebo podle chuti
1/2 čajové lžičkyčerný pepř

K podávání

4 servírovací porceměkká polentahorký

Krok za krokem

Postup

Změkčete aromatický základ

Rozpusťte máslo. Na středně nízké teplotě rozpusťte dvě třetiny másla. Přidejte pancettu a cibuli.
Máslo má jemně pěnit, ne hnědnout.
Vařte bez prudkého smažení. Za míchání vařte 10–12 minut, dokud cibule nezměkne a nezprůsvitní, ale nebude křupavá.
Cibule má změknout a zesládnout bez výrazného zbarvení.
Cibuli a pancettu vyjměte. Přendejte je na teplý talíř a ochucené máslo ponechte v pánvi.
Na hovězí by měla v pánvi zůstat tenká vrstva másla.

Hovězí připravte rychle

Zvyšte teplotu. Přidejte zbývající máslo a pánev rozehřejte na středně vysokou teplotu.
Máslo má být dost horké, aby maso okamžitě zasyčelo.
Tenké plátky opékejte po dávkách. Hovězí vložte v jedné vrstvě a obracejte jen do zmizení syrově červené barvy, asi 45–60 sekund z každé strany.
Plátky by měly právě ztratit průsvitnost; v této fázi je neduste.
Ochuťte a zaprašte moukou. Vraťte všechno hovězí do pánve, ochuťte muškátovým oříškem, skořicí, pepřem a solí, poté zaprašte moukou a rychle obraťte, aby se maso obalilo.
Na mase nesmí zůstat žádná suchá mouka.

Dokončete vínem

Vraťte cibuli. Cibuli a pancettu vraťte do pánve a promíchejte s hovězím.
Před přidáním vína by směs měla být rovnoměrně rozložená.
Přidejte víno. Za míchání vlijte suché bílé víno a rychle přiveďte k varu.
Mouka by měla během minuty nebo dvou proměnit tekutinu v lesklou omáčku.
Skončete, jakmile omáčka obaluje maso. Vařte jen tak dlouho, aby zmizela syrová moučná chuť a omáčka lehce zhoustla, asi 3–4 minuty, poté podávejte s polentou.
Omáčka má obalit hovězí a plátky přitom zůstat křehké.

Praktické rady

Varianta s vínem

LoveVDA uvádí, že někteří kuchaři dávají přednost červenému vínu. Oficiální recept, který tam prezentují, používá suché bílé víno a toho se drží i tato verze.

Proč se nevaří pomalu

Tato příprava záměrně používá velmi tenké maso a krátké dokončení; nemá se připravovat jako civet ani jiný marinovaný dušený pokrm.

Polenta

Polentu udržujte dost měkkou, aby nasála vinnou omáčku s máslem.

Řešení problémů

Hovězí je žvýkavé. Plátky byly příliš silné nebo se vařily příliš dlouho. Krájejte napříč vláknem a fázi s vínem udržujte krátkou.
Omáčka chutná po mouce. Po přidání mouky se víno nevařilo dost dlouho. Za míchání jej nechte aktivně vařit 2–4 minuty.
Cibule je hořká. Zhnědla příliš prudce. V první fázi má cibule změknout, nikoli se smažit.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: asi 180 g carbonade
Kalorie přibližně 720 kcal
Sacharidy 18 g
Bílkoviny 38 g
Tuky 48 g
Vláknina: 2 g
Sodík 920 mg

Odhad nezahrnuje polentu a odráží regionální recepturu bohatou na máslo.

Alergeny a bezpečnost potravin

Syrové hovězí uchovávejte odděleně od potravin připravených k jídlu a pracovní plochy po krájení důkladně umyjte.

Tenké plátky celistvého hovězího svalu lze připravit podle preferované propečenosti, ale lidé se zvýšeným rizikem alimentárních onemocnění by měli volit plně propečené maso.

Podávejte ihned; zbytky rychle zchlaďte a dejte do chladničky do 2 hodin.

Časté otázky

Připravuje se carbonade valdostana vždy s červeným vínem?

Ne. Oficiální recept LoveVDA používá suché bílé víno a uvádí, že někteří kuchaři dávají přednost červenému.

Musí se hovězí marinovat přes noc?

V této regionální metodě ne. LoveVDA ji výslovně odlišuje od civet tím, že uvádí nepřítomnost marinování i dlouhého vaření.

Co se má podávat s carbonade?

Měkká polenta je klasickým partnerem k bohaté omáčce z vína, cibule a másla.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Křehké tenké plátky hovězího v lesklé omáčce z vína a cibule s jemnou bohatostí pancetty a střídmým hřejivým kořením.
Klíč: Každý kus hovězího krájejte tence, cibuli změkčete zvlášť a závěrečnou fázi s vínem udržujte krátkou a aktivní místo toho, abyste pokrm změnili v dušeninu.