Name: Pastiera napoletana
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 11 h 35 min
Cuisine: Italská, Neapol / Kampánie
Ingredients: 600 g italské mouky 00 nebo hladké mouky, plus trochu na vyválení; 300 g sádla, chladného, ale tvárného; 150 g jemného krupicového cukru; 2 large velká vejce, asi 100 g bez skořápky; 2 g jemné mořské soli; 500 g předvařené pšenice na pastieru, scezené; 250 g plnotučného mléka; 1 samostatný proužek pomerančové kůry, po vaření odstranit; 1 samostatný proužek citronové kůry, po vaření odstranit; 1 samostatný malý kousek skořice v celku nebo malá špetka mleté skořice; 5 g vanilkové pasty; 600 g dobře okapané ricotty z ovčího mléka, pokud je pevná, lze použít ricottu z kravského mléka; 250 g krupicového cukru; 4 large velká celá vejce; 2 large/velké žloutky; 2 large velké bílky, odložené a vyšlehané do měkkých špiček; 100 g kandovaného pomeranče a cedrátu, na malé kostičky; 30 ml vody z pomerančových květů, upravte pouze pokud je výrobek neobvykle koncentrovaný; 5 g jemně nastrouhané pomerančové kůry; 3 g jemně nastrouhané citronové kůry; 2 g mleté skořice; 15 g nesoleného másla, na formu; 15 g hladké mouky, na formu; 15 g moučkového cukru, volitelně, nanášet až po úplném vychladnutí

Pastiera napoletana: široký hlavní záběr kulaté zlaté pastiery s mřížkou, poprášené moučkovým cukrem, s jedním vyjmutým a samostatně podávaným plátkem ukazujícím náplň z ricotty a pšenice

Příprava1 h 20 min

Opečte1 h 45 min

Součet11 h 35 min

Výtěžnost1 vysoká pastiera 25 cm, asi 12 samostatných porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pastiera napoletana

Regione Campania popisuje pastieru jako neapolský velikonoční dezert par excellence. Její identita stojí na tradiční skořápce z křehkého těsta a náplni z ricotty, cukru, vařené pšenice, vajec, květové vody a vanilky, dokončené mřížkou a moučkovým cukrem.

Vůně pomerančových květů je určujícím znakem, ale nemá působit parfémově. Dobrá pastiera voní nejprve po pečeném obilí a ricottě, potom po citrusech a květech. Kandovaný pomeranč a cedrát tento profil podporují, aniž by náplň změnily v ovocný chlebíček.

Pšenice se před přidáním do směsi s ricottou vaří s mlékem a aromaty. Tento krok změkčí zrna a vytvoří vlhkou, lehce zrnitou texturu viditelnou ve správném řezu. Úplné rozmixování veškeré pšenice by tuto charakteristickou strukturu odstranilo.

Těsto se v mnoha klasických recepturách tradičně připravuje se sádlem. Vyvaluje se asi na 5 mm, aby vysoká skořápka unesla náplň, ale po dlouhém pečení zůstala křehká.

Pastiera není nejlepší hned z trouby. Kampánská tradice oceňuje přípravu předem a moderní recepty rovněž požadují dlouhé odležení. Osm hodin je praktické minimum; celý den dá vůním více času se ustálit.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Pšenici před mícháním vychlaďte. Horké obilí může zředit ricottu a začít srážet vejce dříve, než se náplň dostane do trouby.
Zachovejte strukturu náplně. Část pšenice má zůstat viditelná; vnitřek má být krémový, ale ne úplně hladký.
Dodržte dlouhé odležení. Náplň zpevní a květové, citrusové a ricottové vůně se při stání upečeného koláče propojí.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Křehké těsto se sádlem

600 gitalská mouka 00 nebo hladká moukaplus trochu na vyvalování
300 gsádlochladné, ale tvárné
150 gkrupicový cukr
2velká vejceasi 100 g bez skořápky
2 gjemná mořská sůl

Pšeničný krém

500 gpředvařená pšenice na pastieruscezené
250 gplnotučného mléka
1 souvislý proužekpomerančová kůrapo vaření se odstraní
1 souvislý proužekcitronová kůrapo vaření se odstraní
1malý kousek skořice v celkunebo malá špetka mleté skořice
5 gvanilková pasta

Ricottová náplň

600 gdobře okapaná ricotta z ovčího mlékapokud je pevná, lze použít ricottu z kravského mléka
250 gkrupicový cukr
4velká celá vejce
2velké žloutky
2velké bílkyodložené a vyšlehané do měkkých špiček
100 gkandovaný pomeranč a cedrátmalé kostičky
30 mlvoda z pomerančových květůupravte pouze tehdy, pokud je výrobek neobvykle koncentrovaný
5 gjemně nastrouhaná pomerančová kůra
3 gjemně nastrouhaná citronová kůra
2 gmletá skořice

Závěr

15 gnesolené máslona formu
15 ghladké moukyna formu
15 gmoučkový cukrvolitelně, nanáší se až po úplném vychladnutí

Krok za krokem

Postup

Připravte pšenici a těsto

Uvařte pšeničný krém. Předvařenou pšenici zahřívejte s mlékem, proužky citrusové kůry, skořicí a vanilkou 10–15 minut za častého míchání, dokud nebude krémová a mléko se z větší části nevstřebá. Aromata vyjměte a směs zcela vychlaďte.
Zrna mají zůstat viditelná uvnitř krémového obalu.
Připravte křehké těsto se sádlem. Mouku, sádlo, 150 g cukru a sůl promněte na hrubou drobenku. Přidejte 2 vejce a zpracujte jen do vzniku soudržného těsta. Zploštěte, zabalte a chlaďte 30 minut.
Těsto má držet pohromadě, aniž by se kvůli přílišnému míchání stalo pružným.

Smíchejte náplň

Oslaďte ricottu. Okapanou ricottu zpracujte s 250 g cukru dohladka, ale nešlehejte ji do vzdušnosti. Postupně přidávejte 4 celá vejce a 2 žloutky.
Směs má být krémová, bez suchých hrudek ricotty.
Přidejte pšenici a aromata. Vmíchejte zcela vychlazený pšeničný krém, kandované citrusy, vodu z pomerančových květů, citrusové kůry a mletou skořici.
Náplň má pomalu stékat ze stěrky a stále v ní mají být vidět zrna pšenice.
Vmíchejte bílky. 2 odložené bílky vyšlehejte do měkkých špiček a jemně je zapracujte do náplně.
Směs má působit lehčeji, ale ne pěnově.

Vyložte a naplňte koláč

Vytvořte vysokou skořápku z těsta. Formu vymažte máslem a vysypte moukou. Asi dvě třetiny těsta vyválejte na 5 mm a vyložte dno i celé vysoké stěny; všechny spoje pečlivě uzavřete.
Skořápka má být rovnoměrná, zejména v místě, kde se dno spojuje se stěnami.
Naplňte a vytvořte mřížku. Nalijte náplň a nechte malý prostor pod okrajem. Zbývající těsto vyválejte a nakrájejte na proužky široké asi 2 cm. Položte je přes vršek do šikmé mřížky.
Mřížka má ležet na náplni, aniž by se do ní zatlačovala.

Upečte a nechte odpočinout

Pečte pomalu. Pečte při 170 °C asi 90 minut, dokud těsto nebude sytě zlaté a střed zpevněný jen s mírným zachvěním. Pokud mřížka ke konci tmavne příliš rychle, volně ji zakryjte.
Při jemném pohybu formou nemá střed působit tekutě.
Chlaďte alespoň 8 hodin. Chlaďte ve formě na mřížce. Po úplném vychladnutí nechte nejméně 8 hodin na suchém chladném místě před vyklopením nebo krájením. Moučkovým cukrem poprašte až těsně před podáváním.
Čistý řez má držet pohromadě, zatímco náplň zůstane vlhká a jemně zrnitá.

Praktické rady

Legenda versus historie

Příběh o Partenope je oslavovaná legenda, nikoli doložený původ. Receptová stránka jej má představit jako folklor, zatímco ricottu, pšenici a pomerančové květy má považovat za faktickou kulinární identitu.

Síla pomerančových květů

Koncentrace se výrazně liší. Pokud používáte intenzivní esenci místo kulinární vody z pomerančových květů, řiďte se dávkováním výrobku místo slepého použití 30 ml.

Odležení

Pastiera upečená den před podáváním se často snáze krájí a má propojenější vůni než ta, která se rozkrojí už po několika hodinách.

Skladování:

V chladné místnosti může dobře upečená pastiera krátce stát; pro konzervativní domácí skladování ji po prvním dni dejte do chladničky a před podáváním nechte plátky přiblížit pokojové teplotě.

Řešení problémů

Náplň je vodnatá. Ricotta nebo pšenice byly příliš mokré, pšenice se vmíchala teplá nebo byl koláč nedopečený.
Kůrka je tvrdá. Těsto bylo přepracované nebo vyválené příliš tence na dlouhé pečení.
Vršek výrazně praská. Trouba byla příliš horká nebo náplň příliš provzdušněná. Jemné povrchové praskání je méně důležité než zpevněný vlhký vnitřek.
Vůně je příliš parfémová. Bylo použito příliš mnoho koncentrovaného produktu z pomerančových květů.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 z 12 stejných plátků
Kalorie přibližně 620 kcal
Sacharidy 69 g
Bílkoviny 15 g
Tuky 31 g
Vláknina: 2 g
Sodík přibližně 240 mg

Pastiera je bohaté slavnostní pečivo; hodnoty se liší podle vlhkosti ricotty, sádla a velikosti porce.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, mléko a vejce.

Syrové těsto a náplň obsahují tepelně neupravenou mouku a vejce a nemají se ochutnávat před pečením.

Upečenou pastieru důkladně vychlaďte; pro konzervativní skladování ji po delším podávání při pokojové teplotě uložte do chladničky a spotřebujte přibližně do 5 dnů.

Časté otázky

Proč musí pastiera tak dlouho odpočívat?

Ricottovo-pšeničná náplň při chladnutí zpevní a vůně pomerančových květů, citrusů a koření se více propojí.

Lze použít vařenou pšenici ze sklenice?

Ano. Je to praktický standard pro domácí pastieru; zahřejte ji s mlékem a aromaty, aby získala správnou krémovou texturu.

Má vzor mřížky symbolický význam?

Počet a uspořádání proužků obklopuje mnoho příběhů, ale kulinárním požadavkem je jednoduše tradiční mřížka přes naplněný koláč.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Vysoký zlatý koláč s jemným těstem a vlhkou ricottovo-pšeničnou náplní provoněnou pomerančovým květem a kandovanými citrusy.
Klíč: Suchá ricotta, vychlazená pšenice a dlouhé odležení po pečení brání tomu, aby byla náplň řídká nebo ostře parfémovaná.