Name: Pastiera napoletana
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 11 h 35 min
Cuisine: İtalyan, Napoli / Campania
Ingredients: 600 g İtalyan 00 veya normal un, ayrıca açmak için biraz; 300 g domuz yağı, serin ama esnek; 150 g ince toz şeker; 2 l boy yumurta, kabuksuz yaklaşık 100 g; 2 g ince deniz tuzu; 500 g pastiera için önceden pişirilmiş buğday, süzülmüş; 250 g tam yağlı süt; 1 s tipi şerit portakal kabuğu rendesi, pişirmeden sonra çıkarılır; 1 s tipi şerit limon kabuğu rendesi, pişirmeden sonra çıkarılır; 1 s boy parça tarçın çubuğu veya küçük bir tutam toz tarçın; 5 g vanilya ezmesi; 600 g suyu iyi süzülmüş koyun sütü ricotta; sert kıvamlıysa inek sütü ricotta kullanılabilir; 250 g ince toz şeker; 4 l boy bütün yumurta; 2 l boy yumurta sarısı; 2 l boy yumurta beyazı, ayrılmış ve yumuşakça çırpılmış; 100 g şekerlenmiş portakal ve ağaç kavunu, küçük küp doğranmış; 30 ml portakal çiçeği suyu, yalnızca ürün alışılmadık derecede yoğunsa ayarlayın; 5 g ince rendelenmiş portakal kabuğu; 3 g ince rendelenmiş limon kabuğu; 2 g toz tarçın; 15 g tuzsuz tereyağı, kalıp için; 15 g normal un, kalıp için; 15 g pudra şekeri, isteğe bağlı, yalnızca tamamen soğuduktan sonra uygulanır

Pastiera napoletana: pudra şekeri serpilmiş, üstü altın renkli kafesli yuvarlak pastieranın geniş kahraman görseli; bir dilim çıkarılmış ve ricotta ile buğday dolgusunu göstermek için ayrı servis edilmiş

Hazırlık1 h 20 min.

Pişirme1 h 45 min.

Toplam11 h 35 min

Porsiyon1 yüksek 25 cm pastiera, yaklaşık 12 servis

Tarife git ↓

Yemek

Pastiera napoletana hakkında

Regione Campania, pastierayı Napoli'nin en seçkin Paskalya tatlısı olarak tanımlar. Kimliği, geleneksel kısa hamur kabuğu ile ricotta, şeker, pişmiş buğday, yumurta, çiçek suyu ve vanilyadan oluşan dolguya; üstte kafes ve pudra şekeri bitirişine dayanır.

Portakal çiçeği aroması belirleyici bir işarettir, ancak parfümsü hale gelmemelidir. İyi pastiera önce pişmiş tahıl ve ricotta, ardından narenciye ve çiçek kokar. Şekerlenmiş portakal ve ağaç kavunu bu profili güçlendirir, ancak dolguyu meyveli keke dönüştürmez.

Buğday, ricotta karışımına girmeden önce süt ve aromatiklerle pişirilir. Bu adım taneleri yumuşatır ve doğru bir dilimde görülen nemli, hafif taneli dokuyu oluşturur. Bütün buğdayı tamamen blenderdan geçirmek bu karakteristik dokuyu yok eder.

Hamur, birçok klasik formülde geleneksel olarak domuz yağıyla yapılır. Yüksek kabuğun dolguyu taşıması ve uzun fırınlama sonrasında yine de yumuşak kalması için yaklaşık 5 mm kalınlığında açılır.

Pastiera fırından çıkar çıkmaz en iyi halinde değildir. Campania geleneği önceden hazırlamaya değer verir ve modern tarifler de uzun dinlendirme ister. Sekiz saat pratik asgari süredir; tam bir gün aromaların oturması için daha fazla zaman verir.

Teknik

Önemli üç nokta

Karıştırmadan önce buğdayı soğutun. Sıcak tahıl ricottayı sulandırabilir ve dolgu fırına girmeden yumurtaları pişirmeye başlayabilir.
Dolgunun dokusunu koruyun. Bazı buğday taneleri görünür kalmalı; iç kısmı kremamsı ancak tamamen pürüzsüz olmamalıdır.
Uzun dinlenmeye uyun. Pişmiş tart beklerken dolgu sıkılaşır ve çiçek, narenciye ile ricotta aromaları bütünleşir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Domuz yağlı kısa hamur

600 gİtalyan 00 unu veya sade unayrıca açmak için biraz
300 gdomuz yağıserin ama esnek
150 gince toz şeker
2büyük yumurtalarkabuksuz yaklaşık 100 g
2 gince deniz tuzu

Buğday kreması

500 gpastiera için önceden pişirilmiş buğdaysüzülmüş
250 gtam yağlı süt
1 s tipi şeritportakal kabuğu rendesipişirmeden sonra çıkarılır
1 s tipi şeritlimon kabuğupişirmeden sonra çıkarılır
1küçük parça tarçın çubuğuveya küçük bir tutam toz tarçın
5 gvanilya ezmesi

Ricotta dolgusu

600 gsuyu iyi süzülmüş koyun sütü ricottasert kıvamlıysa inek sütü ricotta da kullanılabilir
250 gince toz şeker
4büyük bütün yumurtalar
2büyük yumurta sarıları
2büyük yumurta beyazlarıayrılmış ve yumuşak tepeler oluşana kadar çırpılmış
100 gşekerlenmiş portakal ve ağaç kavunuküçük küpler
30 mlportakal çiçeği suyuyalnızca ürün alışılmadık derecede yoğunsa ayarlayın
5 gince rendelenmiş portakal kabuğu
3 gince rendelenmiş limon kabuğu
2 gtoz tarçın

Bitiriş

15 gtuzsuz tereyağıkalıp için
15 gçok amaçlı unkalıp için
15 gpudra şekeriisteğe bağlı, yalnızca tamamen soğuduktan sonra uygulanır

Adım adım

Yöntem

Buğdayı ve hamuru hazırlayın

Buğday kremasını pişirin. Önceden pişirilmiş buğdayı süt, narenciye kabukları, tarçın ve vanilyayla sık sık karıştırarak 10–15 min., kremamsı hale gelip sütün çoğunu emene kadar ısıtın. Aromatikleri çıkarın ve tamamen soğutun.
Taneler kremamsı kaplamanın içinde görünür kalmalıdır.
Domuz yağlı kısa hamuru hazırlayın. Un, domuz yağı, 150 g şeker ve tuzu iri kırıntı haline gelene kadar ovalayın. 2 yumurtayı ekleyin ve yalnızca bütünlüklü hamur oluşana kadar çalışın. Yassılaştırın, sarın ve 30 min. soğutun.
Hamur fazla karıştırmadan dolayı elastikleşmeden bir arada kalmalıdır.

Dolguyu karıştırın

Ricottayı tatlandırın. Süzülmüş ricottayı 250 g şekerle pürüzsüz fakat havalandırılmamış hale gelene kadar çalışın. 4 bütün yumurta ve 2 adet yumurta sarısını teker teker ekleyin.
Karışım kremamsı olmalı, kuru ricotta cepleri kalmamalıdır.
Buğday ve aromatikleri ekleyin. Tamamen soğumuş buğday kremasını, şekerlenmiş narenciyeyi, portakal çiçeği suyunu, narenciye kabuğu rendelerini ve toz tarçını katlayarak karıştırın.
Dolgu spatuladan yavaşça akmalı ve hâlâ buğday taneleri göstermelidir.
Yumurta beyazlarını katlayın. Ayırdığınız 2 yumurta beyazını yumuşak tepeler oluşana kadar çırpın ve dolguya nazikçe katlayın.
Karışım daha hafif hissedilmeli ama köpüklü olmamalıdır.

Tartı döşeyip doldurun

Yüksek hamur kabuğunu oluşturun. Kalıbı tereyağıyla yağlayıp unlayın. Hamurun yaklaşık üçte ikisini 5 mm kalınlığında açın ve tabanı ile tam yükseklikte yanları döşeyin; birleşim yerlerini dikkatle kapatın.
Kabuk özellikle tabanın yanlarla birleştiği yerde eşit kalınlıkta olmalıdır.
Doldurup kafes yapın. Dolguyu, kenarın altında küçük bir boşluk bırakarak dökün. Kalan hamuru açın ve yaklaşık 2 cm genişliğinde şeritler kesin. Üste çapraz bir kafes halinde yerleştirin.
Kafes dolgunun üzerine bastırılmadan oturmalıdır.

Pişirin ve dinlendirin

Yavaşça pişirin. 170 °C'de yaklaşık 90 min., hamur koyu altın renk alıp merkez yalnızca hafif titreşimle oturana kadar pişirin. Kafes fazla hızlı koyulaşırsa sona doğru gevşekçe örtün.
Kalıp nazikçe hareket ettirildiğinde merkez sıvı görünmemelidir.
En az 8 h soğutun. Kalıbı tel ızgara üzerinde soğutun. Tamamen soğuyunca, kalıptan çıkarmadan veya dilimlemeden önce kuru ve serin bir yerde en az 8 h bekletin. Pudra şekerini yalnızca servisten hemen önce serpin.
Temiz bir dilim bir arada kalmalı, dolgu ise nemli ve yumuşak taneli kalmalıdır.

Pratik öneriler

Efsane ve tarih

Partenope öyküsü sevilen bir efsanedir, belgelenmiş bir köken değildir. Tarif sayfası bunu folklor olarak sunmalı; ricotta, buğday ve portakal çiçeğini ise gerçek mutfak kimliği olarak ele almalıdır.

Portakal çiçeği yoğunluğu

Konsantrasyonlar büyük ölçüde değişir. Mutfak tipi portakal çiçeği suyu yerine yoğun bir esans kullanıyorsanız 30 ml'yi körü körüne uygulamak yerine ürünün dozajını izleyin.

Dinlendirme

Servisten bir gün önce pişirilmiş pastiera, yalnızca birkaç saat sonra kesilene göre çoğu zaman daha kolay dilimlenir ve aroması daha bütünleşmiş olur.

Saklama

Serin bir odada iyi pişmiş pastiera kısa süre bekleyebilir; ihtiyatlı ev saklaması için ilk günden sonra buzdolabında tutun ve servis öncesi dilimleri oda sıcaklığına yaklaştırın.

Sorun giderme

Dolgu sulu. Ricotta veya buğday fazla ıslaktı, buğday sıcakken karıştırıldı ya da tart yeterince pişmedi.
Kabuk sert. Hamur fazla işlendi veya uzun fırınlama için fazla ince açıldı.
Üstü kötü biçimde çatlıyor. Fırın fazla sıcaktı veya dolgu fazla havalandırıldı. İnce yüzey çatlakları, oturmuş nemli bir iç kısımdan daha az önemlidir.
Aroma parfümsü. Fazla yoğun portakal çiçeği ürünü kullanıldı.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 dilim (12 servislik dilimden biri)
Kalori: yaklaşık 620 kcal
Karbonhidrat: 69 g
Protein: 15 g
Yağ: 31 g
Lif: 2 g
Sodyum: yaklaşık 240 mg

Pastiera zengin, bayramlık bir hamur işidir; değerler ricottanın nemine, domuz yağına ve dilim büyüklüğüne göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten, süt ve yumurta içerir.

Çiğ hamur ve dolgu pişmemiş un ile yumurta içerir ve fırınlamadan önce tadılmamalıdır.

Pişmiş pastierayı tamamen soğutun; ihtiyatlı saklama için uzun oda sıcaklığı servisinden sonra buzdolabında tutun ve yaklaşık 5 takvim günü içinde tüketin.

SSS

Pastiera neden bu kadar uzun dinlenmelidir?

Ricotta-buğday dolgusu soğurken sıkılaşır ve portakal çiçeği, narenciye ve baharat aromaları daha iyi bütünleşir.

Kavanozda pişmiş buğday kullanılabilir mi?

Evet. Ev yapımı pastiera için pratik bir standarttır; doğru kremamsı dokuyu alması için süt ve aromatiklerle ısıtın.

Kafes deseni sembolik mi?

Şeritlerin sayısı ve düzeni hakkında pek çok öykü vardır; mutfak açısından gereken şey, doldurulmuş tartın üzerindeki geleneksel kafestir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Yumuşak hamurlu, nemli ricotta-buğday dolgulu, portakal çiçeği ve şekerlenmiş narenciye kokulu yüksek, altın renkli tart.
Püf noktası: Kuru ricotta, soğutulmuş buğday ve fırınlama sonrası uzun dinlenme, dolgunun gevşek veya sertçe parfümsü olmasını önler.