Name: Pastiera napoletana
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 11 h 35 min
Cuisine: Italia, Napoli / Campania
Ingredients: 600 g tepung Italia 00 atau tepung serbaguna, ditambah sedikit untuk menggilas; 300 g lemak babi, sejuk tetapi lentur; 150 g gula kastor; 2 large telur, sekitar 100 g tanpa cangkang; 2 g garam laut halus; 500 g gandum matang siap pakai untuk pastiera, ditiriskan; 250 g susu full cream; 1 strip parutan kulit jeruk, dikeluarkan setelah dimasak; 1 strip parutan kulit lemon, dikeluarkan setelah dimasak; 1 sepotong kecil batang kayu manis, atau sejumput kecil kayu manis bubuk; 5 g pasta vanila; 600 g ricotta susu domba yang ditiriskan dengan baik; ricotta susu sapi dapat digunakan bila cukup padat; 250 g gula kastor; 4 large telur utuh; dua kuning telur besar (2 l); 2 large putih telur, disisihkan dan dikocok hingga soft peak; 100 g jeruk dan citron manisan, dipotong dadu kecil; 30 ml air bunga jeruk, sesuaikan hanya jika produknya sangat pekat; 5 g parutan halus kulit jeruk; 3 g parutan halus kulit lemon; 2 g kayu manis bubuk; 15 g mentega tawar, untuk loyang; 15 g tepung serbaguna, untuk loyang; 15 g gula halus, opsional, digunakan hanya setelah benar-benar dingin

Pastiera napoletana: tampilan hero lebar pastiera bundar keemasan berpola kisi dan bertabur gula halus, dengan satu irisan diangkat serta disajikan terpisah untuk memperlihatkan isian ricotta dan gandum

Persiapan1 h (jam) 20 menit

Masak1 h (jam) 45 menit

Total11 h 35 min

Hasil1 pastiera tinggi 25 cm, sekitar 12 sajian (porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Pastiera napoletana

Pastiera digambarkan oleh Regione Campania sebagai hidangan penutup Paskah khas Napoli yang utama. Identitasnya bertumpu pada kulit shortcrust tradisional dan isian ricotta, gula, gandum matang, telur, air bunga, serta vanila, diselesaikan dengan pola kisi dan gula halus.

Aroma bunga jeruk adalah penanda utama, tetapi tidak boleh terasa seperti parfum. Pastiera yang baik pertama-tama beraroma gandum panggang dan ricotta, lalu sitrus dan bunga. Jeruk manisan dan citron memperkuat profil ini tanpa mengubah isiannya menjadi fruitcake.

Gandum dimasak bersama susu dan bahan aromatik sebelum masuk ke campuran ricotta. Langkah ini melunakkan butiran dan menghasilkan tekstur lembap, sedikit berbutir, yang terlihat pada irisan pastiera yang tepat. Menghaluskan seluruh gandum akan menghilangkan tekstur khas tersebut.

Dalam banyak formula klasik, pastrinya secara tradisional dibuat dengan lemak babi. Adonan digilas sekitar 5 mm agar kulit yang tinggi dapat menopang isian tetapi tetap empuk setelah pemanggangan panjang.

Pastiera bukan paling baik disantap langsung dari oven. Tradisi Campania menghargai persiapan lebih awal, dan resep modern juga meminta waktu istirahat panjang. Delapan jam adalah batas minimum praktis; satu hari penuh memberi lebih banyak waktu bagi aromanya untuk menyatu.

Teknik

Tiga hal yang penting

Dinginkan gandum sebelum dicampur. Gandum panas dapat mengencerkan ricotta dan mulai mematangkan telur sebelum isian masuk oven.
Pertahankan tekstur isian. Sebagian butiran gandum harus tetap terlihat; bagian dalam harus lembut tetapi tidak sepenuhnya halus.
Hormati waktu istirahat yang panjang. Isian mengeras dan aroma bunga, sitrus, serta ricotta menyatu saat tart panggang didiamkan.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Shortcrust lemak babi

600 gtepung Italia 00 atau tepung serbagunaditambah sedikit untuk menggiling
300 glemak babisejuk tetapi lentur
150 ggula kastor
2telur besarsekitar 100 g tanpa cangkang
2 ggaram laut halus

Krim gandum

500 ggandum matang siap pakai untuk pastieraditiriskan
250 gsusu full cream
satu potong (1 s)parutan kulit jerukdikeluarkan setelah dimasak
satu potong (1 s)kulit lemon parutdikeluarkan setelah dimasak
1potongan kecil batang kayu manisatau sejumput kecil kayu manis bubuk
5 gpasta vanila

Isian ricotta

600 gricotta susu domba yang ditiriskan dengan baikricotta susu sapi dapat digunakan bila cukup padat
250 ggula kastor
4telur utuh besar
2kuning telur besar
2putih telur besardisisihkan dan dikocok hingga soft peak
100 gjeruk dan citron manisanpotong dadu kecil
30 mlair bunga jeruksesuaikan hanya jika produknya sangat pekat
5 gparutan halus kulit jeruk
3 gparutan halus kulit lemon
2 gkayu manis bubuk

Penyelesaian

15 gmentega tawaruntuk loyang
15 gtepung terigu serbagunauntuk loyang
15 ggula bubukopsional, digunakan hanya setelah benar-benar dingin

Langkah demi langkah

Metode

Siapkan gandum dan pastri

Masak krim gandum. Hangatkan gandum matang bersama susu, irisan kulit sitrus, kayu manis, dan vanila selama 10–15 min sambil sering diaduk sampai lembut dan sebagian besar susu terserap. Buang bahan aromatik lalu dinginkan sepenuhnya.
Butiran gandum harus tetap terlihat di dalam lapisan yang lembut.
Buat shortcrust lemak babi. Gosok tepung, lemak babi, 150 g gula, dan garam hingga menjadi remah kasar. Tambahkan 2 telur dan kerjakan hanya sampai terbentuk adonan yang menyatu. Pipihkan, bungkus, lalu dinginkan 30 min.
Pastri harus menyatu tanpa menjadi elastis akibat pencampuran berlebihan.

Campur isian

Maniskan ricotta. Aduk ricotta yang telah ditiriskan bersama 250 g gula sampai halus tetapi tidak mengembang. Tambahkan 4 telur utuh dan 2 kuning telur satu per satu.
Campuran harus lembut tanpa kantong ricotta kering.
Tambahkan gandum dan bahan aromatik. Masukkan krim gandum yang sudah benar-benar dingin dengan gerakan melipat, bersama sitrus manisan, air bunga jeruk, parutan kulit sitrus, dan kayu manis bubuk.
Isian harus mengalir perlahan dari spatula dan butiran gandumnya tetap terlihat.
Masukkan putih telur dengan gerakan melipat. Kocok 2 putih telur yang disisihkan hingga soft peak, lalu masukkan perlahan ke dalam isian dengan gerakan melipat.
Campuran harus terasa lebih ringan tetapi tidak berbusa.

Lapisi dan isi tart

Buat kulit pastri yang tinggi. Olesi loyang dengan mentega dan tepung. Gilas sekitar dua pertiga pastri hingga 5 mm, lalu lapisi dasar dan sisi setinggi penuh, sambungkan bagian-bagian dengan teliti.
Ketebalan kulit harus merata, terutama di pertemuan dasar dan sisi.
Isi dan buat pola kisi. Tuangkan isian dengan menyisakan sedikit ruang di bawah bibir loyang. Gilas sisa pastri dan potong menjadi strip selebar sekitar 2 cm. Susun diagonal membentuk kisi di bagian atas.
Kisi harus berada di atas isian tanpa ditekan ke bawah.

Panggang dan istirahatkan

Panggang perlahan. Panggang pada 170 °C selama sekitar 90 min, sampai pastri berwarna keemasan pekat dan bagian tengah mengikat dengan sedikit getaran. Tutup longgar menjelang akhir bila kisi terlalu cepat gelap.
Bagian tengah tidak boleh tampak cair saat loyang digerakkan perlahan.
Dinginkan setidaknya 8 h (jam). Dinginkan di dalam loyang di atas rak. Setelah benar-benar dingin, biarkan di tempat sejuk dan kering setidaknya 8 h (jam) sebelum dikeluarkan dari loyang atau diiris. Taburkan gula halus hanya sesaat sebelum disajikan.
Irisan yang rapi harus tetap menyatu sementara isiannya lembap dan sedikit berbutir.

Panduan praktis

Legenda versus sejarah

Kisah Partenope adalah legenda yang terkenal, bukan asal-usul yang terdokumentasi. Halaman resep harus menyajikannya sebagai folklor sambil memperlakukan ricotta, gandum, dan bunga jeruk sebagai identitas kuliner faktual.

Kekuatan aroma bunga jeruk

Konsentrasi produk sangat bervariasi. Jika menggunakan esens pekat, bukan air bunga jeruk kuliner, ikuti dosis produk dan jangan begitu saja menggunakan 30 ml.

Istirahat

Pastiera yang dipanggang sehari sebelum disajikan sering lebih mudah diiris dan aromanya lebih menyatu daripada yang dipotong hanya beberapa jam setelah dipanggang.

Penyimpanan

Di ruangan sejuk, pastiera yang dipanggang dengan baik dapat dibiarkan sebentar; untuk penyimpanan rumahan yang konservatif, simpan di lemari es setelah hari pertama dan biarkan irisan mendekati suhu ruang sebelum disajikan.

Pemecahan masalah

Isiannya berair. Ricotta atau gandum terlalu basah, gandum dicampur saat masih hangat, atau tart kurang matang.
Kulitnya keras. Pastri terlalu banyak diolah atau digilas terlalu tipis untuk pemanggangan panjang.
Bagian atas retak parah. Oven terlalu panas atau isian terlalu banyak diaerasi. Retakan halus di permukaan kurang penting dibandingkan bagian dalam yang sudah mengikat tetapi tetap lembap.
Aromanya seperti parfum. Produk bunga jeruk pekat digunakan terlalu banyak.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 dari 12 s (iris)
Kalori: sekitar 620 kcal
Karbohidrat: 69 g
Protein: 15 g
Lemak: 31 g
Serat: 2 g
Natrium: sekitar 240 mg

Pastiera adalah pastri perayaan yang kaya; nilainya bervariasi sesuai kelembapan ricotta, lemak babi, dan ukuran irisan.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten, susu, dan telur.

Pastri dan isian mentah mengandung tepung serta telur yang belum dimasak dan tidak boleh dicicipi sebelum dipanggang.

Dinginkan pastiera panggang sepenuhnya; untuk penyimpanan konservatif, masukkan ke lemari es setelah lama disajikan pada suhu ruang dan habiskan dalam sekitar 5 (lima) hari.

FAQ

Mengapa pastiera perlu diistirahatkan begitu lama?

Isian ricotta-gandum mengeras saat dingin dan aroma bunga jeruk, sitrus, serta rempah menjadi lebih menyatu.

Bisakah menggunakan gandum matang dari stoples?

Bisa. Ini merupakan pilihan praktis yang umum untuk pastiera rumahan; hangatkan bersama susu dan bahan aromatik agar teksturnya menjadi lembut seperti yang seharusnya.

Apakah pola kisi memiliki makna simbolis?

Banyak kisah beredar mengenai jumlah dan susunan strip, tetapi kebutuhan kulinernya hanyalah kisi tradisional di atas tart berisi.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Tart tinggi keemasan dengan pastri empuk dan isian ricotta-gandum lembap beraroma bunga jeruk serta sitrus manisan.
Kunci: Ricotta yang tidak basah, gandum yang sudah dingin, dan waktu istirahat panjang setelah dipanggang mencegah isian menjadi terlalu encer atau beraroma parfum tajam.