Неаполитанская пастьера — высокий пасхальный пирог из песочного теста с начинкой из рикотты, варёной пшеницы, яиц, цитрусовых цукатов и воды цветов апельсина; перед нарезкой его выдерживают несколько часов.
Regione Campania называет пастьеру главным неаполитанским пасхальным десертом. Её характер определяют традиционная оболочка из песочного теста и начинка из рикотты, сахара, варёной пшеницы, яиц, цветочной воды и ванили, завершённая решёткой из теста и сахарной пудрой.
Аромат цветков апельсина — определяющий признак, но он не должен становиться парфюмерным. Хорошая пастьера сначала пахнет запечённым зерном и рикоттой, затем цитрусом и цветами. Цукаты апельсина и цитрона усиливают этот профиль, не превращая начинку в фруктовый кекс.
Перед добавлением в смесь с рикоттой пшеницу прогревают с молоком и ароматическими добавками. Это размягчает зёрна и создаёт влажную, слегка зернистую текстуру правильного среза. Если полностью измельчить всю пшеницу, характерная текстура исчезнет.
Во многих классических формулах тесто традиционно готовят со свиным жиром. Его раскатывают примерно до 5 мм, чтобы высокая оболочка поддерживала начинку, но оставалась нежной после длительной выпечки.
Пастьера не раскрывается лучше всего прямо из духовки. Кампанская традиция ценит приготовление заранее, и современные рецепты также предусматривают длительный отдых. Восемь часов — практический минимум; полный день даёт ароматам больше времени соединиться.
Прогревайте предварительно сваренную пшеницу с молоком, полосками цитрусовой цедры, корицей и ванилью 10–15 минут, часто помешивая, пока смесь не станет кремовой и молоко почти не впитается. Удалите ароматические добавки и полностью остудите.
Зёрна должны оставаться заметными внутри кремовой оболочки.
Перетрите муку, свиной жир, 150 г сахара и соль в крупную крошку. Добавьте 2 яйца и работайте с тестом только до соединения. Расплющите, заверните и охладите 30 минут.
Тесто должно держаться вместе, но не стать эластичным из-за чрезмерного вымешивания.
Разотрите отцеженную рикотту с 250 г сахара до однородности, не насыщая воздухом. По одному добавьте 4 целых яйца и 2 желтка.
Смесь должна быть кремовой, без сухих комочков рикотты.
Аккуратно вмешайте полностью охлаждённый пшеничный крем, цитрусовые цукаты, воду цветов апельсина, цитрусовую цедру и молотую корицу.
Начинка должна медленно стекать с лопатки, при этом в ней должны оставаться видимые зёрна пшеницы.
Взбейте 2 отложенных белка до мягких пиков и аккуратно вмешайте их в начинку.
Смесь должна стать легче, но не пенистой.
Смажьте форму сливочным маслом и присыпьте мукой. Раскатайте примерно две трети теста до толщины 5 мм и выстелите дно и борта на полную высоту, тщательно запечатывая стыки.
Оболочка должна быть равномерной, особенно в месте соединения дна и бортов.
Влейте начинку, оставив небольшой запас до края. Раскатайте оставшееся тесто и нарежьте полосками шириной около 2 см. Уложите их сверху диагональной решёткой.
Решётка должна лежать на начинке без вдавливания.
Выпекайте при 170 °C около 90 минут, пока тесто не станет насыщенно-золотистым, а центр не схватится, сохраняя лишь лёгкое подрагивание. Ближе к концу неплотно прикройте, если решётка темнеет слишком быстро.
При лёгком движении формы центр не должен выглядеть жидким.
Остудите в форме на решётке. После полного охлаждения оставьте в сухом прохладном месте не менее чем на 8 часов, прежде чем вынимать из формы или нарезать. Посыпайте сахарной пудрой только непосредственно перед подачей.
Чистый срез должен держать форму, а начинка оставаться влажной и мягко-зернистой.
История о Партенопе — известная легенда, а не документированное происхождение. На странице рецепта её следует представлять как фольклор, а рикотту, пшеницу и аромат цветков апельсина — как фактическую кулинарную идентичность блюда.
Концентрация сильно различается. Если используется насыщенная эссенция, а не кулинарная вода цветов апельсина, следуйте дозировке продукта вместо механического добавления 30 мл.
Пастьера, испечённая за день до подачи, часто легче режется и имеет более объединённый аромат, чем пирог, разрезанный всего через несколько часов.
В прохладном помещении хорошо пропечённая пастьера может недолго постоять; для консервативного домашнего хранения после первого дня уберите её в холодильник, а перед подачей дайте ломтикам приблизиться к комнатной температуре.
Пастьера — насыщенная праздничная выпечка; значения меняются в зависимости от влажности рикотты, количества свиного жира и размера ломтика.
Содержит пшеницу/глютен, молоко и яйцо.
Сырое тесто и начинка содержат непропечённую муку и сырые яйца, поэтому пробовать их до выпечки нельзя.
Тщательно охладите испечённую пастьеру; для консервативного хранения после длительной подачи при комнатной температуре уберите в холодильник и используйте примерно в течение 5 дней.
Начинка из рикотты и пшеницы уплотняется при охлаждении, а ароматы цветков апельсина, цитрусов и пряностей соединяются.
Да. Это практичный стандарт для домашней пастьеры; прогрейте её с молоком и ароматическими добавками, чтобы получить правильную кремовую текстуру.
С количеством и расположением полос связано много историй, но кулинарное требование простое: традиционная решётка поверх наполненного пирога.
