Name: Pastiera napoletana
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 11 h 35 min
Cuisine: Italiană, Napoli / Campania
Ingredients: 600 g făină italiană 00, sau făină obișnuită, plus puțină pentru întins; 300 g untură, rece dar maleabilă; 150 g zahăr tos fin; ouă mari: 2 la număr, aproximativ 100 g fără coajă; 2 g sare de mare fină; 500 g grâu prefiert pentru pastiera, scurs; 250 g lapte integral; 1 singură fâșie de coajă de portocală, îndepărtată după gătire; 1 singură fâșie de coajă de lămâie, îndepărtată după gătire; 1 singură bucățică mică de baton de scorțișoară sau un praf mic de scorțișoară măcinată; 5 g pastă de vanilie; 600 g ricotta din lapte de oaie bine scursă, ricotta din lapte de vacă poate fi folosită dacă este fermă; 250 g zahăr tos fin; ouă întregi mari: 4 la număr; Gălbenușuri mari de ou — 2 la număr; albușuri mari: 2 la număr, păstrate și bătute până la vârfuri moi; 100 g portocală și cedrat confiate, cubulețe mici; 30 ml apă de flori de portocal, ajustați numai dacă produsul este neobișnuit de concentrat; 5 g coajă de portocală rasă fin; 3 g coajă de lămâie rasă fin; 2 g scorțișoară măcinată; 15 g unt nesărat, pentru formă; 15 g făină obișnuită, pentru formă; 15 g zahăr pudră, opțional, aplicat numai după răcirea completă

Pastiera napoletana: vedere panoramică a unei pastiera rotunde și aurii, cu grilaj și zahăr pudră, cu o felie scoasă și servită separat pentru a arăta umplutura de ricotta și grâu

Pregătire1 h 20 min

Gătire1 h 45 min

Total11 h 35 min

Porții1 pastiera înaltă de 25 cm; aproximativ 12 sunt porțiile rezultate

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Pastiera napoletana

Pastiera este descrisă de Regione Campania drept desertul napolitan de Paște prin excelență. Identitatea sa se bazează pe o coajă tradițională de aluat fraged și o umplutură de ricotta, zahăr, grâu fiert, ouă, apă florală și vanilie, finisată cu un grilaj și zahăr pudră.

Aroma de flori de portocal este un semnal definitoriu, dar nu trebuie să devină parfumată excesiv. O pastiera bună miroase mai întâi a cereale coapte și ricotta, apoi a citrice și flori. Portocala și cedratul confiate întăresc acest profil fără să transforme umplutura într-un chec cu fructe.

Grâul se gătește cu lapte și arome înainte de a intra în amestecul de ricotta. Acest pas înmoaie boabele și creează textura umedă, ușor granulară, vizibilă într-o felie corectă. Pasarea completă a întregului grâu ar elimina această textură caracteristică.

În multe formule clasice, aluatul este preparat tradițional cu untură. Se întinde la aproximativ 5 mm grosime, astfel încât coaja înaltă să susțină umplutura, dar să rămână fragedă după coacerea îndelungată.

Pastiera nu este cea mai bună direct din cuptor. Tradiția din Campania apreciază pregătirea în avans, iar rețetele moderne cer de asemenea o odihnă lungă. Opt ore reprezintă un minim practic; o zi întreagă oferă aromelor mai mult timp să se așeze.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Răciți grâul înainte de amestecare. Cerealele fierbinți pot subția ricotta și pot începe să coaguleze ouăle înainte ca umplutura să ajungă în cuptor.
Păstrați textura umpluturii. O parte din grâu trebuie să rămână vizibilă; interiorul trebuie să fie cremos, dar nu complet neted.
Respectați odihna lungă. Umplutura se întărește, iar aromele florale, de citrice și ricotta se integrează pe măsură ce tarta coaptă stă.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Aluat fraged cu untură

600 gfăină italiană 00; alternativ, făină albă obișnuităplus puțin pentru întins
300 gunturărece, dar maleabil
150 gzahăr tos fin
2ouă mariaproximativ 100 g fără coajă
2 gsare de mare fină

Cremă de grâu

500 ggrâu prefiert pentru pastierascurse
250 glapte integral
1 singură fâșiecoajă de portocalăîndepărtată după gătire
1 singură fâșiecoajă de lămâieîndepărtată după gătire
1bucățică mică de baton de scorțișoarăsau un praf mic de scorțișoară măcinată
5 gpastă de vanilie

Umplutură de ricotta

600 gricotta din lapte de oaie, bine scursăricotta din lapte de vacă poate fi folosită dacă este fermă
250 gzahăr tos fin
4ouă întregi mari
2gălbenușuri mari
2albușuri maripăstrate și bătute până la vârfuri moi
100 gportocală și cedrat confiatecuburi mici
30 mlapă de flori de portocalajustați numai dacă produsul este neobișnuit de concentrat
5 gcoajă de portocală rasă fin
3 gcoajă de lămâie rasă fin
2 gscorțișoară măcinată

Finisare

15 gunt nesăratpentru formă
15 gfăină albă obișnuităpentru formă
15 gzahăr pudrăopțional, aplicat numai după răcirea completă

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți grâul și aluatul

Gătiți crema de grâu. Încălziți grâul prefiert cu laptele, fâșiile de citrice, scorțișoara și vanilia timp de 10–15 minute, amestecând des, până devine cremos și laptele este aproape absorbit. Îndepărtați aromele și răciți complet.
Boabele trebuie să rămână vizibile într-un înveliș cremos.
Pregătiți aluatul fraged cu untură. Frecați făina, untura, 150 g zahăr și sarea până devin firimituri grosiere. Adăugați cele 2 ouă și lucrați doar până se formează un aluat coeziv. Aplatizați, înfășurați și răciți 30 minute.
Aluatul trebuie să se țină împreună fără să devină elastic din cauza amestecării excesive.

Amestecați umplutura

Îndulciți ricotta. Lucrați ricotta scursă cu 250 g zahăr până devine netedă, dar nu aerată. Adăugați cele 4 ouă întregi și două gălbenușuri (2), unul câte unul.
Amestecul trebuie să fie cremos, fără buzunare de ricotta uscată.
Adăugați grâul și aromele. Încorporați crema de grâu complet răcită, citricele confiate, apa de flori de portocal, cojile de citrice și scorțișoara măcinată.
Umplutura trebuie să curgă lent de pe spatulă și să arate încă boabe de grâu.
Încorporați albușurile. Bateți cele 2 albușuri păstrate până la vârfuri moi și încorporați-le delicat în umplutură.
Amestecul trebuie să se simtă mai ușor, dar nu spumos.

Tapetați și umpleți tarta

Construiți coaja înaltă de aluat. Ungeți forma cu unt și făină. Întindeți aproximativ două treimi din aluat la 5 mm și tapetați baza și pereții pe toată înălțimea, sigilând cu grijă orice îmbinare.
Coaja trebuie să fie uniformă, mai ales acolo unde baza se întâlnește cu pereții.
Umpleți și realizați grilajul. Turnați umplutura, lăsând o mică margine sub buza formei. Întindeți aluatul rămas și tăiați fâșii de aproximativ 2 cm lățime. Așezați-le deasupra într-un grilaj diagonal.
Grilajul trebuie să stea pe umplutură fără să fie apăsat în jos.

Coaceți și lăsați să se odihnească

Coaceți lent. Coaceți la 170 °C aproximativ 90 minute, până când aluatul este auriu intens și centrul este închegat, cu doar o ușoară tremurare. Acoperiți lejer spre final dacă grilajul se închide prea repede la culoare.
Centrul nu trebuie să pară lichid când forma este mișcată ușor.
Răciți cel puțin 8 h. Răciți în formă pe un grătar. După răcirea completă, lăsați într-un loc uscat și răcoros cel puțin 8 h înainte de scoaterea din formă sau feliere. Pudrați cu zahăr pudră numai chiar înainte de servire.
O felie curată trebuie să-și păstreze forma, iar umplutura să rămână umedă și ușor granulară.

Recomandări practice

Legendă versus istorie

Povestea despre Partenope este o legendă celebrată, nu o origine documentată. Pagina rețetei trebuie să o prezinte drept folclor, tratând ricotta, grâul și florile de portocal drept identitatea culinară factuală.

Intensitatea florilor de portocal

Concentrațiile variază mult. Dacă folosiți o esență intensă în loc de apă culinară de flori de portocal, urmați dozajul produsului în loc să folosiți automat 30 ml.

Odihnă

O pastiera coaptă cu o zi înainte de servire se feliază adesea mai ușor și are arome mai integrate decât una tăiată după doar câteva ore.

Păstrare

Într-o cameră răcoroasă, o pastiera bine coaptă poate sta pentru o perioadă scurtă; pentru păstrare prudentă acasă, puneți-o la frigider după prima zi și aduceți feliile spre temperatura camerei înainte de servire.

Depanare

Umplutura este apoasă. Ricotta sau grâul au fost prea umede, grâul a fost amestecat cât era cald sau tarta a fost insuficient coaptă.
Crusta este tare. Aluatul a fost lucrat excesiv sau întins prea subțire pentru coacerea lungă.
Partea de sus crapă puternic. Cuptorul a fost prea fierbinte sau umplutura a fost aerată excesiv. Fisurile fine de suprafață sunt mai puțin importante decât un interior umed și bine închegat.
Aroma este prea parfumată. S-a folosit prea mult produs concentrat din flori de portocal.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 felie; 12 sunt feliile în total
Calorii: aproximativ 620 kcal
Carbohidrați: 69 g
Proteine: 15 g
Grăsimi: 31 g
Fibre: 2 g
Sodiu: aproximativ 240 mg

Pastiera este o patiserie festivă bogată; valorile variază în funcție de umiditatea ricotta, untură și mărimea feliei.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten, lapte și ou.

Aluatul și umplutura crude conțin făină și ouă negătite și nu trebuie gustate înainte de coacere.

Răciți bine pastiera coaptă; pentru păstrare prudentă, puneți-o la frigider după servire prelungită la temperatura camerei și consumați-o în aproximativ 5 zile.

Întrebări frecvente

De ce trebuie pastiera să se odihnească atât de mult?

Umplutura de ricotta și grâu se întărește pe măsură ce se răcește, iar aromele de flori de portocal, citrice și condimente devin mai bine integrate.

Se poate folosi grâu fiert din borcan?

Da. Este un standard practic pentru pastiera de casă; încălziți-l cu lapte și arome pentru a obține textura cremoasă corectă.

Modelul grilajului este simbolic?

Multe povești înconjoară numărul și aranjarea fâșiilor, dar cerința culinară este pur și simplu un grilaj tradițional peste tarta umplută.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O tartă înaltă și aurie, cu aluat fraged și umplutură umedă de ricotta și grâu, parfumată cu flori de portocal și citrice confiate.
Cheia: Ricotta uscată, grâul răcit și odihna lungă după coacere împiedică umplutura să devină fluidă sau excesiv de parfumată.