Name: Pastiera napoletana
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 11 h 35 min
Cuisine: italijanska, Napulj / Kampanija
Ingredients: 600 g italijansko brašno tip 00 ili obično belo brašno, plus malo za razvlačenje; 300 g svinjska mast, hladna, ali dovoljno mekana za rad; 150 g sitni beli šećer; 2 velika jaja, oko 100 g bez ljuske; 2 g fina morska so; 500 g prethodno kuvana pšenica za pastieru, oceđena; 250 g punomasno mleko; 1 traka kora pomorandže, ukloniti posle kuvanja; 1 traka kora limuna, ukloniti posle kuvanja; 1 mali komad štapića cimeta, ili mali prstohvat mlevenog cimeta; 5 g pasta od vanile; 600 g dobro oceđena ovčija rikota, može čvrsta kravlja rikota; 250 g sitni beli šećer; 4 velika cela jaja; 2 velika žumanca; 2 velika belanca, sačuvana i umućena do mekih vrhova; 100 g kandirana pomorandža i citron, sitne kockice; 30 ml voda od cveta pomorandže, količinu menjati samo ako je proizvod neuobičajeno koncentrovan; 5 g sitno rendana kora pomorandže; 3 g sitno rendana kora limuna; 2 g mleveni cimet; 15 g neslani puter, za kalup; 15 g obično belo brašno, za kalup; 15 g šećer u prahu, opciono, tek nakon potpunog hlađenja

Široki kadar jela Pastiera napoletana: okrugla zlatna pastiera sa mrežom od testa i šećerom u prahu, sa izvađenom kriškom koja pokazuje fil od rikote i pšenice

Priprema1 h 20 min

Kuvanje1 h 45 min

Ukupno11 h 35 min

Dobijena količina1 visoka pastiera prečnika 25 cm, oko 12 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Pastiera napoletana

Pastiera je jedno od najvažnijih napuljskih uskršnjih peciva. Prepoznaje se po visokoj kori od prhkog testa i vlažnom filu od rikote, šećera, kuvane pšenice i jaja, uz aromu vanile i vode od cveta pomorandže. Na vrhu se tradicionalno nalazi rešetka od testa, a šećer u prahu dodaje se tek kada je kolač potpuno hladan.

Miris cveta pomorandže treba da bude jasan, ali ne parfemski. Dobro izbalansirana pastiera najpre miriše na pečenu pšenicu i rikotu, zatim na citruse i cvetnu aromu. Kandirana pomorandža i citron pojačavaju taj profil, ali fil ne treba da deluje kao voćni kolač.

Kuvana pšenica se pre mešanja sa rikotom zagreva sa mlekom i aromama. Tako zrna omekšaju i oblože se kremastim slojem, a u preseku ostaje karakteristična blago zrnasta struktura. Potpuno pasirani fil izgubio bi jednu od važnih tekstura ovog jela.

U mnogim klasičnim formulama prhko testo se pravi sa svinjskom mašću. Razvlači se na oko 5 mm kako bi visoka kora mogla da nosi bogat fil, a da posle dugog pečenja ostane nežna umesto tvrda i suva.

Pastiera nije desert koji pokazuje najbolje osobine odmah po izlasku iz rerne. Najmanje 8 sati odmora omogućava da se fil stabilizuje i da se arome povežu; ceo dan odmora obično daje uredniji presek i zaokruženiji ukus.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Pšenicu potpuno ohladite pre mešanja. Vruća pšenica razređuje rikotu i može prerano da počne da steže jaja pre nego što fil stigne u rernu.
Sačuvajte teksturu fila. Zrna pšenice treba da ostanu vidljiva; sredina je kremasta, ali ne potpuno glatka.
Ne skraćujte odmaranje. Dok pastiera stoji, fil se učvršćuje, a aroma cveta pomorandže, citrusa i rikote postaje skladnija.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Prhko testo sa svinjskom mašću

600 gitalijansko brašno tip 00 ili obično belo brašnoplus malo za razvlačenje
300 gsvinjska masthladna, ali dovoljno mekana za rad
150 gsitni beli šećer
2velika jajaoko 100 g bez ljuske
2 gfina morska so

Krem od pšenice

500 gprethodno kuvana pšenica za pastieruoceđena
250 gpunomasno mleko
1 trakakora pomorandžeukloniti posle kuvanja
1 trakakora limunaukloniti posle kuvanja
1mali komad štapića cimetaili mali prstohvat mlevenog cimeta
5 gpasta od vanile

Fil od rikote

600 gdobro oceđena ovčija rikotamože čvrsta kravlja rikota
250 gsitni beli šećer
4velika cela jaja
2velika žumanca
2velika belancasačuvana i umućena do mekih vrhova
100 gkandirana pomorandža i citronsitne kockice
30 mlvoda od cveta pomorandžekoličinu menjati samo ako je proizvod neuobičajeno koncentrovan
5 gsitno rendana kora pomorandže
3 gsitno rendana kora limuna
2 gmleveni cimet

Završavanje

15 gneslani puterza kalup
15 gobično belo brašnoza kalup
15 gšećer u prahuopciono, tek nakon potpunog hlađenja

Korak po korak

Priprema

Pripremite pšenicu i prhko testo

Skuvajte krem od pšenice. Zagrevajte prethodno kuvanu pšenicu sa mlekom, trakama kore citrusa, cimetom i vanilom 10–15 minuta, često mešajući, dok masa ne postane kremasta i mleko se uglavnom ne upije. Uklonite arome i potpuno ohladite.
Zrna pšenice treba da ostanu vidljiva u kremastom omotaču.
Napravite prhko testo sa svinjskom mašću. Prstima utrljajte brašno, svinjsku mast, 150 g šećera i so dok ne dobijete krupne mrvice. Dodajte 2 jajeta i radite samo dok se testo ne poveže. Spljoštite, umotajte i hladite 30 minuta.
Testo treba da se drži zajedno, ali ne sme da postane elastično od predugog mešenja.

Napravite fil

Zasladite rikotu. Dobro oceđenu rikotu sjedinite sa 250 g šećera dok ne postane glatka, ali bez nepotrebnog unošenja vazduha. Dodajte 4 cela jajeta i 2 žumanca, jedno po jedno.
Smesa treba da bude kremasta, bez suvih grudvica rikote.
Dodajte pšenicu i arome. Umešajte potpuno ohlađen krem od pšenice, kandirane citruse, vodu od cveta pomorandže, rendanu koru pomorandže i limuna i mleveni cimet.
Fil treba sporo da pada sa lopatice, a zrna pšenice i dalje da budu vidljiva.
Umešajte belanca. Umutite 2 sačuvana belanca do mekih vrhova i pažljivo ih umešajte u fil.
Smesa treba da postane lakša, ali ne penasta.

Obložite kalup i dodajte fil

Napravite visoku koru od testa. Premažite kalup puterom i pospite brašnom. Razvucite oko dve trećine testa na 5 mm i obložite dno i stranice do pune visine, pažljivo spajajući eventualne spojeve.
Kora treba da bude ravnomerna, naročito na spoju dna i stranica.
Sipajte fil i napravite rešetku. Sipajte fil ostavljajući mali prostor do ivice. Preostalo testo razvucite i isecite na trake širine oko 2 cm. Položite ih dijagonalno preko fila u obliku rešetke.
Trake treba da leže na filu bez utiskivanja.

Ispecite i ostavite da odstoji

Pecite polako. Pecite na 170 °C oko 90 minuta, dok testo ne postane duboko zlatno, a sredina čvrsta uz tek blago podrhtavanje. Pred kraj labavo prekrijte ako rešetka prebrzo tamni.
Kada kalup lagano pomerite, sredina ne sme da izgleda tečno.
Hladite najmanje 8 sati. Ohladite u kalupu na rešetki. Kada se potpuno ohladi, ostavite pastieru na suvom i hladnom mestu najmanje 8 sati pre vađenja iz kalupa ili sečenja. Šećerom u prahu pospite tek neposredno pre serviranja.
Uredna kriška treba da zadrži oblik, dok fil ostaje vlažan i blago zrnast.

Praktični saveti

Legenda i istorija

Priča o Partenopi poznata je legenda, a ne dokumentovano poreklo. Kulturni kontekst treba tako i predstaviti, dok rikota, pšenica i cvet pomorandže ostaju proverljivi kulinarski identitet jela.

Jačina vode od cveta pomorandže

Koncentracija proizvoda veoma varira. Ako se koristi jaka esencija umesto kulinarske vode od cveta pomorandže, pratite doziranje proizvođača umesto automatskog korišćenja 30 ml.

Odmaranje

Pastiera pečena dan pre posluživanja često se seče urednije i ima skladniju aromu od one koja je isečena posle samo nekoliko sati.

Čuvanje

Dobro pečena pastiera može kratko da stoji u hladnoj prostoriji; za konzervativno kućno čuvanje stavite je u frižider posle prvog dana i kriške približite sobnoj temperaturi pre serviranja.

Rešavanje problema

Fil je voden. Rikota ili pšenica bile su previše vlažne, pšenica je umešana dok je bila topla ili pastiera nije dovoljno pečena.
Kora je tvrda. Testo je previše rađeno ili je razvijeno pretanko za dugo pečenje.
Površina jako puca. Rerna je bila pretopla ili je u fil uneto previše vazduha. Fine površinske pukotine manje su važne od čvrste, vlažne sredine.
Aroma je parfemska. Upotrebljeno je previše koncentrisanog proizvoda od cveta pomorandže.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 12 kriški
Kalorije: približno 620 kcal
Ugljeni hidrati: 69 g
Proteini: 15 g
Masti: 31 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: približno 240 mg

Pastiera je bogato praznično pecivo; vrednosti zavise od vlažnosti rikote, svinjske masti i veličine kriške.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, mleko i jaja.

Sirovo testo i fil sadrže termički neobrađeno brašno i jaja i ne treba ih probati pre pečenja.

Pečenu pastieru potpuno ohladite; za konzervativno čuvanje stavite je u frižider posle dužeg stajanja na sobnoj temperaturi i upotrebite u roku od oko 5 dana.

Česta pitanja

Zašto pastiera mora toliko dugo da odmara?

Fil od rikote i pšenice učvršćuje se tokom hlađenja, a aroma cveta pomorandže, citrusa i začina postaje skladnija.

Može li da se koristi kuvana pšenica iz tegle?

Može. To je praktičan standard za kućnu pastieru; zagrejte je sa mlekom i aromama da dobije pravilnu kremastu teksturu.

Da li raspored traka na vrhu ima simbolično značenje?

Postoje mnoge priče o broju i rasporedu traka, ali kulinarski zahtev je jednostavno tradicionalna rešetka preko napunjenog kolača.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Visoka zlatna pita sa nežnim prhkim testom i vlažnim filom od rikote i pšenice, mirisnim na cvet pomorandže i kandirane citruse.
Ključ: Dobro oceđena rikota, potpuno ohlađena pšenica i dugo odmaranje posle pečenja sprečavaju da fil bude redak ili previše parfemski.