Name: Pastiera napoletana
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 11 h 35 min
Cuisine: Italiana — Nápoles / Campania
Ingredients: 600 g de harina italiana 00 o harina común, más una pequeña cantidad para estirar; 300 g de manteca de cerdo, fría pero maleable; 150 g de azúcar fino; 2 huevos grandes, unos 100 g sin cáscara; 2 g de sal marina fina; 500 g de trigo precocido para pastiera, escurrido; 250 g de leche entera; 1 tira piel de naranja, se retira después de cocer; 1 tira piel de limón, se retira después de cocer; 1 trozo pequeño canela en rama, o una pequeña pizca de canela molida; 5 g de pasta de vainilla; 600 g de ricotta de oveja bien escurrida, puede utilizarse ricotta de vaca si es firme; 250 g de azúcar fino; 4 huevos grandes enteros; 2 yemas de huevo grandes; 2 claras de huevo grandes, reservadas y montadas a picos suaves; 100 g de naranja y cidra confitadas, en dados pequeños; 30 ml de agua de azahar, ajustar solo si el producto es inusualmente concentrado; 5 g de ralladura fina de naranja; 3 g de ralladura fina de limón; 2 g de canela molida; 15 g de mantequilla sin sal, para el molde; 15 g de harina común, para el molde; 15 g de azúcar glas, opcional, solo después de enfriar por completo

Pastiera napolitana alta con enrejado dorado, azúcar glas y relleno de ricotta, trigo y cítricos

Preparación1 h 20 min

Cocción1 h 45 min

Total11 h 35 min

Cantidad obtenida1 pastiera alta de 25 cm, unas 12 raciones

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El plato

Sobre Pastiera napoletana

La pastiera es uno de los postres de Pascua más representativos de Nápoles. Su identidad culinaria se apoya en una base de masa quebrada y un relleno de ricotta, azúcar, trigo cocido, huevos, agua de azahar y vainilla, terminado con un enrejado y, una vez frío, azúcar glas.

El aroma de azahar es una señal definitoria, pero no debe resultar perfumado en exceso. Una buena pastiera huele primero a cereal horneado y ricotta, y después a cítricos y flores. La naranja y la cidra confitadas refuerzan ese perfil sin convertir el relleno en un pastel de fruta.

El trigo se cocina con leche y aromáticos antes de incorporarse a la mezcla de ricotta. Este paso ablanda los granos y crea la textura húmeda y ligeramente granulosa que debe verse en una buena porción. Triturar todo el trigo eliminaría esa característica.

En muchas fórmulas clásicas la masa se prepara con manteca de cerdo. Se estira hasta unos 5 mm para que la pared alta sostenga el relleno pero siga quedando tierna después del horneado prolongado.

La pastiera no alcanza su mejor estado nada más salir del horno. El reposo prolongado permite que el relleno se afirme y que los aromas se integren. Ocho horas son un mínimo práctico; un día completo proporciona todavía más tiempo para que el conjunto se asiente.

Claves técnicas

Tres aspectos clave

Mantener seca la ricotta. El exceso de suero deja el relleno suelto incluso después de un horneado largo.
Enfriar por completo la crema de trigo antes de mezclar. El trigo caliente licua el relleno y altera los huevos.
Respetar el reposo tras el horneado. La estructura y los aromas se estabilizan durante varias horas, no al salir del horno.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Para la masa quebrada con manteca

600 gharina italiana 00 o harina comúnmás una pequeña cantidad para estirar
300 gmanteca de cerdofría pero maleable
150 gazúcar fino
2huevos grandesunos 100 g sin cáscara
2 gsal marina fina

Para la crema de trigo

500 gtrigo precocido para pastieraescurrido
250 gleche entera
1 tirapiel de naranjase retira después de cocer
1 tirapiel de limónse retira después de cocer
1 trozo pequeñocanela en ramao una pequeña pizca de canela molida
5 gpasta de vainilla

Para el relleno de ricotta

600 gricotta de oveja bien escurridapuede utilizarse ricotta de vaca si es firme
250 gazúcar fino
4huevos grandes enteros
2yemas de huevo grandes
2claras de huevo grandesreservadas y montadas a picos suaves
100 gnaranja y cidra confitadasen dados pequeños
30 mlagua de azaharajustar solo si el producto es inusualmente concentrado
5 gralladura fina de naranja
3 gralladura fina de limón
2 gcanela molida

Para el acabado

15 gmantequilla sin salpara el molde
15 gharina comúnpara el molde
15 gazúcar glasopcional, solo después de enfriar por completo

Paso a paso

Elaboración

Preparar el trigo y la masa

Cocinar la crema de trigo. Calentar el trigo precocido con la leche, las tiras de cítricos, la canela y la vainilla durante 10–15 minutos, removiendo a menudo, hasta que quede cremoso y la leche se haya absorbido casi por completo. Retirar los aromáticos y enfriar completamente.
Los granos deben seguir visibles dentro de una capa cremosa.
Preparar la masa quebrada con manteca. Frotar la harina, la manteca, los 150 g de azúcar y la sal hasta formar migas gruesas. Añadir los 2 huevos y trabajar solo hasta obtener una masa cohesionada. Aplanar, envolver y refrigerar 30 minutos.
La masa debe mantenerse unida sin volverse elástica por exceso de amasado.

Mezclar el relleno

Endulzar la ricotta. Trabajar la ricotta escurrida con 250 g de azúcar hasta que quede lisa pero sin airearla. Añadir los 4 huevos enteros y las 2 yemas de uno en uno.
La mezcla debe quedar cremosa y sin bolsas de ricotta seca.
Añadir trigo y aromáticos. Incorporar la crema de trigo completamente fría, los cítricos confitados, el agua de azahar, las ralladuras y la canela molida.
El relleno debe caer lentamente de la espátula y mantener visibles los granos de trigo.
Incorporar las claras. Montar las 2 claras reservadas a picos suaves e incorporarlas con movimientos envolventes.
La mezcla debe sentirse más ligera pero no espumosa.

Forrar y rellenar

Construir una base alta de masa. Untar el molde con mantequilla y enharinarlo. Estirar aproximadamente dos tercios de la masa a 5 mm y forrar la base y toda la altura de los laterales, sellando cuidadosamente las uniones.
La masa debe quedar uniforme, sobre todo en el encuentro entre base y paredes.
Rellenar y formar el enrejado. Verter el relleno dejando un pequeño margen bajo el borde. Estirar la masa restante y cortar tiras de unos 2 cm. Colocarlas en diagonal formando un enrejado.
Las tiras deben apoyarse sobre el relleno sin presionarlas hacia abajo.

Hornear y reposar

Hornear lentamente. Hornear a 170 °C durante unos 90 minutos, hasta que la masa esté bien dorada y el centro cuajado con solo un ligero temblor. Cubrir sin apretar al final si el enrejado se oscurece demasiado deprisa.
El centro no debe parecer líquido al mover suavemente el molde.
Enfriar al menos 8 horas. Enfriar dentro del molde sobre una rejilla. Una vez completamente fría, dejar en un lugar fresco y seco al menos 8 horas antes de desmoldar o cortar. Espolvorear azúcar glas solo justo antes de servir.
Una porción limpia debe mantenerse entera mientras el relleno sigue húmedo y suavemente granuloso.

Consejos prácticos

Leyenda e historia

Los relatos mitológicos asociados a la pastiera forman parte del folclore; para la identidad culinaria conviene centrarse en ricotta, trigo y agua de azahar, que son los elementos concretos del plato.

Intensidad del azahar

La concentración varía mucho entre productos. Si se usa una esencia intensa en vez de agua de azahar culinaria, seguir la dosificación del fabricante en lugar de emplear automáticamente 30 ml.

Reposo

Una pastiera horneada el día anterior suele cortarse mejor y presentar aromas más integrados que una que se abre tras solo unas horas.

Conservación

En una estancia fresca puede mantenerse un periodo breve; para una conservación doméstica prudente, refrigerar después del primer día y dejar que las porciones se acerquen a temperatura ambiente antes de servir.

Solución de problemas

El relleno queda acuoso. La ricotta o el trigo tenían demasiada humedad, el trigo se mezcló aún caliente o la tarta quedó poco horneada.
La corteza queda dura. La masa se trabajó demasiado o se estiró demasiado fina para un horneado largo.
La superficie se agrieta mucho. El horno estaba demasiado caliente o el relleno se aireó en exceso; unas grietas finas importan menos que un interior cuajado y húmedo.
El aroma resulta demasiado perfumado. Se utilizó demasiada cantidad de producto de azahar concentrado.

Nutrición por ración

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 de 12 porciones
Calorías: aproximadamente 620 kcal
Hidratos de carbono: 69 g
Proteínas: 15 g
Grasas: 31 g
Fibra: 2 g
Sodio: aproximadamente 240 mg

La pastiera es un dulce festivo rico; los valores cambian según la humedad de la ricotta, la manteca y el tamaño de la porción.

Seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten, leche y huevo.

La masa y el relleno crudos contienen harina y huevo sin cocinar y no deben probarse antes del horneado.

Enfriar la pastiera por completo; para una conservación prudente, refrigerar tras una exposición prolongada a temperatura ambiente y consumir en unos 5 días.

FAQ

¿Por qué necesita reposar tanto la pastiera?

El relleno de ricotta y trigo se afirma al enfriarse y los aromas de azahar, cítricos y especias se integran mejor.

¿Se puede utilizar trigo cocido de tarro?

Sí. Es una opción práctica para la pastiera doméstica; conviene calentarlo con leche y aromáticos para darle la textura cremosa correcta.

¿Tiene significado simbólico el enrejado?

Existen muchos relatos sobre el número y la disposición de las tiras, pero el requisito culinario es simplemente formar un enrejado sobre el relleno.

Nota final