Pastiera napoletana تارت عيد فصح نابوليتانية مرتفعة من عجين قصير محشوة بـricotta وقمح مطهو وبيض وحمضيات مسكّرة وماء زهر البرتقال، ثم تُترك ساعات قبل التقطيع.
تُعد pastiera حلوى عيد الفصح النابوليتانية بامتياز. تقوم هويتها على قشرة تقليدية من العجين القصير وحشوة من ricotta والسكر والقمح المطهو والبيض وماء الزهر والفانيليا، تُنهى بشبكة من العجين وسكر بودرة.
رائحة زهر البرتقال علامة مميزة، لكنها لا ينبغي أن تتحول إلى عطر نفاذ. يجب أن تفوح من pastiera الجيدة أولًا رائحة الحبوب المخبوزة وricotta، ثم الحمضيات والزهور. ويعزز البرتقال والأترج المسكّران هذه النكهة من دون تحويل الحشوة إلى كعكة فواكه.
يُطهى القمح مع الحليب والمنكهات قبل إدخاله خليط ricotta. تعمل هذه الخطوة على تليين الحبوب وتكوين القوام الرطب الحبيبي قليلًا الذي يظهر في الشريحة الصحيحة. أما طحن القمح كله حتى النعومة فيمحو هذا القوام المميز.
تُحضّر القشرة تقليديًا بالشحم في صيغ كلاسيكية كثيرة. تُفرد بسماكة نحو 5 mm حتى تدعم القشرة المرتفعة الحشوة مع بقائها طرية بعد الخبز الطويل.
لا تكون pastiera في أفضل حالاتها مباشرة من الفرن. يقدّر تقليد كامبانيا التحضير المسبق، كما تدعو الوصفات الحديثة إلى راحة طويلة. ثماني ساعات حد عملي أدنى؛ ويمنح يوم كامل الروائح وقتًا أطول للاستقرار.
سخّنوا القمح المطهو مسبقًا مع الحليب وشرائط الحمضيات والقرفة والفانيليا لمدة 10–15 دقيقة، مع التحريك المتكرر، حتى يصبح كريميًا ويُمتص معظم الحليب. أزيلوا المنكهات واتركوه يبرد تمامًا.
يجب أن تبقى حبوب القمح ظاهرة داخل طبقة كريمية.
افركوا الدقيق والشحم و150 g من السكر والملح حتى تصبح فتاتًا خشنًا. أضيفوا البيضتين واعملوا العجين فقط حتى يتماسك. افردوه إلى قرص، ولفوه، وبرّدوه 30 دقيقة.
يجب أن يتماسك العجين من دون أن يصبح مرنًا بسبب الإفراط في العجن.
اخلطوا ricotta المصفاة مع 250 g من السكر حتى تصبح ناعمة من دون إدخال هواء. أضيفوا 4 بيضات كاملة وصفارين واحدة تلو الأخرى.
يجب أن يكون الخليط كريميًا من دون جيوب من ricotta الجافة.
أدخلوا كريمة القمح الباردة تمامًا والحمضيات المسكّرة وماء زهر البرتقال وقشور الحمضيات والقرفة المطحونة.
يجب أن تنساب الحشوة ببطء من الملعقة مع بقاء حبوب القمح ظاهرة.
اخفقوا بياضي البيض المحفوظين حتى قمم طرية وأدخلوهما برفق في الحشوة.
يجب أن يصبح الخليط أخف من دون أن يتحول إلى رغوة.
ادهنوا القالب بالزبدة ورشوه بالدقيق. افردوا نحو ثلثي العجين إلى 5 mm وبطّنوا القاعدة والجوانب حتى كامل الارتفاع، مع إغلاق أي وصلات بعناية.
يجب أن تكون القشرة متساوية، خصوصًا عند التقاء القاعدة بالجوانب.
اسكبوا الحشوة مع ترك هامش صغير تحت الحافة. افردوا العجين المتبقي واقطعوه إلى شرائط عرضها نحو 2 cm. رتبوها فوق السطح في شبكة قطرية.
يجب أن تستقر الشبكة على الحشوة من دون الضغط عليها.
اخبزوا عند 170 °C لمدة نحو 90 دقيقة، حتى تصبح القشرة ذهبية داكنة ويتماسك الوسط مع اهتزاز خفيف فقط. غطوا السطح تغطية رخوة قرب النهاية إذا أصبحت الشبكة داكنة بسرعة.
يجب ألا يبدو الوسط سائلاً عندما تحركون القالب برفق.
اتركوا pastiera تبرد في القالب على شبكة. بعد أن تبرد تمامًا، اتركوها في مكان بارد وجاف لمدة 8 ساعات على الأقل قبل إخراجها من القالب أو تقطيعها. رشوا سكر البودرة فقط قبل التقديم مباشرة.
يجب أن تتماسك الشريحة النظيفة مع بقاء الحشوة رطبة وحبيبية برفق.
قصة Partenope أسطورة شهيرة وليست أصلًا موثقًا. يجب تقديمها في صفحة الوصفة بوصفها فولكلورًا، بينما تُعامل ricotta والقمح وزهر البرتقال باعتبارها الهوية الطهوية الواقعية.
تختلف درجات التركيز كثيرًا. إذا استُخدم مستخلص شديد القوة بدل ماء زهر برتقال للطهي، اتبعوا جرعة المنتج بدل استخدام 30 ml آليًا.
غالبًا ما تكون pastiera المخبوزة في اليوم السابق للتقديم أسهل في التقطيع وأكثر اندماجًا في الرائحة من واحدة قُطعت بعد بضع ساعات فقط.
في غرفة باردة يمكن أن تبقى pastiera المخبوزة جيدًا مدة قصيرة؛ ولحفظ منزلي محافظ، ضعوها في الثلاجة بعد اليوم الأول واتركوا الشرائح تقترب من حرارة الغرفة قبل التقديم.
Pastiera معجنات احتفالية غنية؛ وتتغير القيم حسب رطوبة ricotta والشحم وحجم الشريحة.
يحتوي على القمح/الغلوتين والحليب والبيض.
يحتوي العجين والحشوة النيئان على دقيق وبيض غير مطهوين ولا ينبغي تذوقهما قبل الخبز.
برّدوا pastiera المخبوزة جيدًا؛ وللحفظ المحافظ ضعوها في الثلاجة بعد بقاء طويل في درجة حرارة الغرفة واستخدموها خلال نحو 5 أيام.
تتماسك حشوة ricotta والقمح أثناء التبريد، وتصبح روائح زهر البرتقال والحمضيات والتوابل أكثر اندماجًا.
نعم. إنه معيار عملي للـpastiera المنزلية؛ سخّنوه مع الحليب والمنكهات حتى يكتسب القوام الكريمي الصحيح.
تحيط قصص كثيرة بعدد الشرائط وترتيبها، لكن المطلب الطهوي هو ببساطة شبكة تقليدية فوق التارت المحشوة.
