小麦と生地を準備する
01小麦クリームを作る。
加熱済み小麦を牛乳、柑橘の皮、シナモン、バニラとともに10〜15分、頻繁に混ぜながら温め、クリーミーになり牛乳の大部分を吸収するまで煮る。香味材料を取り除き、完全に冷ます。
小麦粒はクリーミーな層の中でも見える状態に残す。
パスティエラ・ナポレターナについて
Regione Campania は、パスティエラをナポリの復活祭を代表するデザートと説明しています。その特徴は、伝統的なショートクラストの器と、リコッタ、砂糖、加熱済み小麦、卵、花の香りの水、バニラで作るフィリングにあり、格子をのせて粉糖で仕上げます。
オレンジの花の香りは特徴的ですが、香水のように強くしてはいけません。良いパスティエラは、まず焼いた穀物とリコッタが香り、その後に柑橘と花の香りが続きます。砂糖漬けオレンジとシトロンがその香りを補強しながら、フィリングをフルーツケーキのようにはしません。
小麦粒はリコッタの混合物へ加える前に、牛乳と香味材料で煮ます。この工程で粒が柔らかくなり、正しい切り口に見られる、しっとりしながら少し粒感のある食感が生まれます。小麦をすべて完全に攪拌すると、この特徴的な食感が失われます。
多くの古典的な配合では、ペイストリーに伝統的にラードを使います。背の高い外皮がフィリングを支え、長時間焼いても柔らかさを保てるよう、生地は約5mm厚に伸ばします。
パスティエラは焼きたてが最良ではありません。カンパニアの伝統では事前に作ることが重視され、現代のレシピでも長い休ませ時間を取ります。実用的な最低時間は八時間で、丸一日置くと香りがさらに落ち着きます。
