パスティエラ・ナポレターナ

小麦クリームを作る。 加熱済み小麦を牛乳、柑橘の皮、シナモン、バニラとともに10〜15分、頻繁に混ぜながら温め、クリーミーになり牛乳の大部分を吸収するまで煮る。香味材料を取り除き、完全に冷ます。

ラードのショートクラストを作る。 小麦粉、ラード、砂糖150g、塩をすり合わせて粗いそぼろ状にする。卵2個を加え、生地がまとまるまでだけ扱う。平らにし、包んで30分冷やす。

リコッタに甘味を付ける。 水切りしたリコッタと砂糖250gを、空気を含ませずなめらかになるまで混ぜる。全卵4個と卵黄2個を一つずつ加える。

小麦と香味材料を加える。 完全に冷ました小麦クリーム、砂糖漬け柑橘、オレンジフラワーウォーター、柑橘の皮、挽いたシナモンをさっくり混ぜ込む。

卵白を混ぜ込む。 取り分けた卵白2個分を柔らかな角が立つまで泡立て、フィリングへやさしく混ぜ込む。

背の高い生地の器を作る。 型にバターを塗り、小麦粉をまぶす。生地の約三分の二を5mm厚に伸ばし、底から側面の全高まで敷き込み、継ぎ目を丁寧に閉じる。

フィリングを入れて格子を作る。 縁の少し下までフィリングを流し入れる。残りの生地を伸ばし、幅約2cmの帯に切る。上面に斜めの格子状に並べる。

ゆっくり焼く。 170 °Cで約90分、生地が濃いきつね色になり、中心がわずかに揺れる程度まで固まるまで焼く。格子が早く濃くなる場合は終盤に軽く覆う。

少なくとも8時間冷まして休ませる。 型に入れたまま網の上で冷ます。完全に冷めたら、型から外したり切ったりする前に、乾燥した涼しい場所で少なくとも8時間置く。粉糖は提供直前だけ振る。