Name: Pastiera napoletana
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 11 h 35 min
Cuisine: Włoska, Neapol / Kampania
Ingredients: 600 g włoskiej mąki 00 lub zwykłej, plus trochę do wałkowania; 300 g smalcu, chłodnego, ale plastycznego; 150 g drobnego cukru; 2 duże jajka, około 100 g bez skorupek; 2 g drobnej soli morskiej; 500 g wstępnie ugotowanej pszenicy do pastiery, odsączonej; 250 g pełnego mleka; 1 pasek skórki pomarańczowej, usuwany po gotowaniu; 1 pasek skórki cytrynowej, usuwany po gotowaniu; 1 mały kawałek laski cynamonu lub mała szczypta mielonego cynamonu; 5 g pasty waniliowej; 600 g dobrze odsączonej ricotty z mleka owczego, można użyć ricotty z mleka krowiego, jeśli jest zwarta; 250 g drobnego cukru; 4 duże całe jajka; 2 duże żółtka; 2 duże białka jaj, odłożone i ubite na miękką pianę; 100 g kandyzowanej pomarańczy i cytronu, w małej kostce; 30 ml wody z kwiatu pomarańczy, skoryguj tylko, jeśli produkt jest wyjątkowo skoncentrowany; 5 g drobno startej skórki pomarańczowej; 3 g drobno startej skórki cytrynowej; 2 g mielonego cynamonu; 15 g niesolonego masła, do formy; 15 g zwykłej mąki, do formy; 15 g cukru pudru, opcjonalnie, nakładanego dopiero po całkowitym ostudzeniu

Pastiera napoletana: szerokie ujęcie główne okrągłej złotej pastiery z kratką na wierzchu, oprószonej cukrem pudrem, z wyjętym jednym kawałkiem podanym osobno, aby pokazać nadzienie z ricotty i pszenicy

Przygotowanie1 godz. 20 min

Smaż1 godz. 45 min

Łącznie11 h 35 min

Porcje1 wysoka pastiera 25 cm, około 12 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Pastiera napoletana

Regione Campania opisuje pastierę jako neapolitański deser wielkanocny par excellence. Jej tożsamość opiera się na tradycyjnej skorupce z kruchego ciasta i nadzieniu z ricotty, cukru, gotowanej pszenicy, jajek, wody kwiatowej i wanilii, wykończonym kratką oraz cukrem pudrem.

Aromat kwiatu pomarańczy jest sygnałem definiującym, ale nie powinien stać się perfumeryjny. Dobra pastiera pachnie najpierw pieczonym ziarnem i ricottą, a następnie cytrusami i kwiatami. Kandyzowana pomarańcza i cytron wzmacniają ten profil, nie zamieniając nadzienia w keks.

Pszenicę gotuje się z mlekiem i aromatami przed połączeniem z ricottą. Ten krok zmiękcza ziarna i tworzy wilgotną, lekko ziarnistą teksturę widoczną w prawidłowym kawałku. Całkowite zmiksowanie pszenicy usunęłoby tę charakterystyczną strukturę.

W wielu klasycznych recepturach ciasto tradycyjnie przygotowuje się na smalcu. Rozwałkowuje się je na około 5 mm grubości, aby wysoka skorupka podtrzymywała nadzienie, a po długim pieczeniu pozostała delikatna.

Pastiera nie jest najlepsza prosto z piekarnika. Kampanijska tradycja ceni przygotowanie z wyprzedzeniem, a współczesne przepisy także przewidują długi odpoczynek. Osiem godzin to praktyczne minimum; pełny dzień daje aromatom więcej czasu na ustabilizowanie.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Ostudź pszenicę przed mieszaniem. Gorące ziarno może rozluźnić ricottę i zacząć ścinać jajka, zanim nadzienie trafi do piekarnika.
Zachowaj teksturę nadzienia. Część ziaren pszenicy powinna pozostać widoczna; wnętrze ma być kremowe, ale nie całkowicie gładkie.
Uszanuj długi odpoczynek. Nadzienie tężeje, a aromaty kwiatowe, cytrusowe i ricotty integrują się podczas stania upieczonej tarty.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Kruche ciasto na smalcu

600 gwłoska mąka 00 lub mąka pszenna uniwersalnaoraz odrobina do wałkowania
300 gsmalecchłodne, ale plastyczne
150 gdrobny cukier
2duże jajkaokoło 100 g bez skórki
2 gdrobna sól morska

Krem z pszenicy

500 gwstępnie ugotowana pszenica do pastieryodcedzona
250 gmleko pełne
1 pasekskórka pomarańczowausuwana po gotowaniu
1 pasekskórka z cytrynyusuwana po gotowaniu
1mały kawałek laski cynamonulub mała szczypta mielonego cynamonu
5 gpasta waniliowa

Nadzienie z ricotty

600 gdobrze odsączona ricotta z mleka owczegomożna użyć ricotty z mleka krowiego, jeśli jest zwarta
250 gdrobny cukier
4duże całe jajka
2duże żółtka
2duże białka jajodłożone i ubite na miękką pianę
100 gkandyzowana pomarańcza i cytronmałe kostki
30 mlwoda z kwiatów pomarańczyskoryguj tylko, jeśli produkt jest wyjątkowo skoncentrowany
5 gdrobno starta skórka pomarańczowa
3 gdrobno startej skórki z cytryny
2 gmielony cynamon

Wykończenie

15 gniesolone masłodo formy
15 gmąka pszenna uniwersalnado formy
15 gcukier puderopcjonalnie, nakładany dopiero po całkowitym ostudzeniu

Krok po kroku

Metoda

Przygotować pszenicę i ciasto

Ugotować krem z pszenicy. Podgrzewać wstępnie ugotowaną pszenicę z mlekiem, paskami skórek cytrusowych, cynamonem i wanilią przez 10–15 minut, często mieszając, aż stanie się kremowa, a mleko zostanie w większości wchłonięte. Usunąć aromaty i całkowicie ostudzić.
Ziarna powinny pozostać widoczne w kremowej otoczce.
Przygotować kruche ciasto na smalcu. Rozetrzeć mąkę, smalec, 150 g cukru i sól na grube okruszki. Dodać 2 jajka i wyrabiać tylko do powstania spójnego ciasta. Spłaszcz, zawinąć i schładzać przez 30 minut.
Ciasto powinno trzymać się razem, ale nie stać się elastyczne od nadmiernego mieszania.

Wymieszać nadzienie

Posłodź ricottę. Wymieszać odsączoną ricottę z 250 g cukru na gładko, ale bez napowietrzania. Dodawać kolejno 4 całe jajka i 2 żółtka, po jednym.
Mieszanka powinna być kremowa, bez kieszeni suchej ricotty.
Dodać pszenicę i aromaty. Delikatnie wmieszać całkowicie ostudzony krem z pszenicy, kandyzowane cytrusy, wodę z kwiatu pomarańczy, skórki cytrusowe i mielony cynamon.
Nadzienie powinno powoli spływać z łopatki i nadal pokazywać ziarna pszenicy.
Wmieszać białka. Ubić 2 odłożone białka na miękkie szczyty i delikatnie wmieszać je do nadzienia.
Mieszanka powinna być lżejsza, ale nie pienista.

Wyłożyć formę i napełnić tartę

Zbudować wysoką skorupkę z ciasta. Posmarować formę masłem i oprószyć mąką. Rozwałkować około dwie trzecie ciasta na 5 mm i wyłożyć dno oraz boki na pełną wysokość, dokładnie zlepiając wszystkie łączenia.
Skorupka powinna mieć równą grubość, szczególnie w miejscu połączenia dna z bokami.
Napełnić i ułożyć kratkę. Wlać nadzienie, pozostawiając niewielki margines poniżej brzegu. Rozwałkować pozostałe ciasto i wyciąć paski szerokości około 2 cm. Ułożyć je po skosie na wierzchu w kratkę.
Kratka powinna leżeć na nadzieniu bez wciskania jej w dół.

Piec i odstawić

Piec powoli. Piec w 170 °C przez około 90 minut, aż ciasto będzie głęboko złote, a środek ścięty z jedynie lekkim drżeniem. Pod koniec luźno przykryć, jeśli kratka ciemnieje zbyt szybko.
Po delikatnym poruszeniu formą środek nie powinien wyglądać na płynny.
Studzić przez co najmniej 8 godzin. Studzić w formie na kratce. Po całkowitym ostudzeniu pozostawić w suchym chłodnym miejscu przez co najmniej 8 godzin przed wyjęciem z formy lub krojeniem. Cukrem pudrem oprószyć dopiero tuż przed podaniem.
Czysto ukrojony kawałek powinien trzymać kształt, podczas gdy nadzienie pozostaje wilgotne i delikatnie ziarniste.

Wskazówki praktyczne

Legenda a historia

Opowieść o Partenope jest słynną legendą, a nie udokumentowanym początkiem. Strona przepisu powinna przedstawiać ją jako folklor, a ricottę, pszenicę i kwiat pomarańczy traktować jako faktyczną kulinarną tożsamość.

Moc wody z kwiatu pomarańczy

Stężenia bardzo się różnią. Jeśli używasz intensywnej esencji zamiast kulinarnej wody z kwiatu pomarańczy, stosuj dawkowanie producenta zamiast bezwarunkowo używać 30 ml.

Odpoczynek

Pastiera upieczona dzień przed podaniem często łatwiej się kroi i ma bardziej zintegrowany aromat niż ta pokrojona po zaledwie kilku godzinach.

Przechowywanie

W chłodnym pomieszczeniu dobrze upieczona pastiera może stać przez krótki czas; dla ostrożnego przechowywania domowego po pierwszym dniu wstaw ją do lodówki, a przed podaniem pozwól kawałkom zbliżyć się do temperatury pokojowej.

Rozwiązywanie problemów

Nadzienie jest wodniste. Ricotta lub pszenica były zbyt mokre, pszenicę wymieszano na ciepło albo tarta była niedopieczona.
Skorupka jest twarda. Ciasto wyrabiano zbyt długo albo rozwałkowano zbyt cienko jak na długie pieczenie.
Wierzch mocno pęka. Piekarnik był zbyt gorący albo nadzienie nadmiernie napowietrzono. Drobne pęknięcia powierzchni są mniej ważne niż ścięte, wilgotne wnętrze.
Aromat jest perfumeryjny. Użyto zbyt dużo skoncentrowanego produktu z kwiatu pomarańczy.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 z 12 kromek
Kalorie: około 620 kcal
Węglowodany: 69 g
Białko: 15 g
Tłuszcz: 31 g
Błonnik: 2 g
Sód: około 240 mg

Pastiera to bogaty świąteczny wypiek; wartości zależą od wilgotności ricotty, smalcu i wielkości kawałka.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten, mleko i jaja.

Surowe ciasto i nadzienie zawierają nieugotowaną mąkę oraz jajka i nie powinny być próbowane przed pieczeniem.

Upieczoną pastierę dokładnie ostudź; dla ostrożnego przechowywania po dłuższym podaniu w temperaturze pokojowej wstaw do lodówki i zużyj w ciągu około 5 dni.

Najczęstsze pytania

Dlaczego pastiera musi tak długo odpoczywać?

Nadzienie z ricotty i pszenicy tężeje podczas stygnięcia, a aromaty kwiatu pomarańczy, cytrusów i przypraw lepiej się integrują.

Czy można użyć gotowanej pszenicy ze słoika?

Tak. To praktyczny standard w domowej pastierze; podgrzej ją z mlekiem i aromatami, aby uzyskała właściwą kremową teksturę.

Czy wzór kratki ma znaczenie symboliczne?

Wiele opowieści dotyczy liczby i układu pasków, ale wymaganiem kulinarnym jest po prostu tradycyjna kratka nad nadzianą tartą.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Wysoka złota tarta z delikatnym ciastem i wilgotnym nadzieniem z ricotty i pszenicy pachnącym kwiatem pomarańczy oraz kandyzowanymi cytrusami.
Klucz: Sucha ricotta, ostudzona pszenica i długi odpoczynek po pieczeniu zapobiegają luźnemu nadzieniu i zbyt perfumeryjnemu aromatowi.