Name: Risotto alla pilota
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Cuisine: Italská, mantovská
Ingredients: 500 g rýže Vialone Nano; 750 ml vody, poměr mantovské turistické organizace pro toto množství; 1 1/2 čajové lžičky jemné mořské soli; 400 g mantovského pisto nebo čerstvé salamelly, bez střívek a rozdrobené; 60 g nesoleného másla; 120 ml suchého bílého vína; 100 g sýra Grana Padano nebo Parmigiano Reggiano, jemně nastrouhaného; černý pepř volitelně

Risotto alla pilota: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava15 minut

Opečte30 minut

Součet1 h

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Risotto alla pilota

Turistické a městské průvodce Mantovy uvádějí jako jádro risotto alla pilota rýži Vialone Nano, vepřové pisto/salamella a strouhaný tvrdý sýr.

Určující textura je suchá a sgranato — s oddělenými zrny — nikoli tekoucí emulgovaná textura milánského rizota.

Tradiční postupy sypou rýži do vroucí osolené vody v centrálním kuželu, vaří ji bez neustálého míchání a poté ji mimo oheň dokončují pod utěrkou a pokličkou.

Horká směs s klobásou se vmíchá až poté, co rýže dokončí odpočinek v páře, aby se zachovala zrnitá struktura.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Vodu přesně odměřte. Příliš mnoho tekutiny vytvoří vařenou mokrou rýži místo suché mantovské textury.
Nemíchejte nepřetržitě. Metoda pilota je absorpční/parní metoda, nikoli standardní technika rizota.
Nechte odpočinout pod utěrkou a pokličkou. Závěrečná pára dokončí střed zrn bez přidávání vývaru.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Rýže

500 grýže Vialone Nano
750 mlvodapoměr mantovské turistické organizace pro toto množství
1 1/2 čajové lžičkyjemná mořská sůl

Ochucující směs

400 gmantovské pisto nebo čerstvá salamellastřívka odstraněna a maso rozdroleno
60 gnesolené máslo
120 mlsuché bílé víno
100 gGrana Padano nebo Parmigiano Reggianonajemno nastrouhaný
černý pepřvolitelné

Krok za krokem

Postup

Uvařte rýži absorpční metodou

Přiveďte odměřenou vodu k varu. V těžkém kastrolu přiveďte 750 ml vody k plnému varu a lehce ji osolte.
Před přidáním rýže musí voda aktivně vřít.
Rýži nasypte doprostřed. Vialone Nano sypte stálým proudem ke středu, aby vznikl kopeček, a poté nechte var znovu obnovit.
Rýže se má usadit v odměřeném množství vody, ne se rozptýlit v přebytku tekutiny.
Vařte bez míchání jako u rizota. Vařte na živém ohni asi 8 minut a míchejte jen minimálně podle potřeby, aby se nepřichytila.
Většina volné vody se má vstřebat, zatímco zrna zůstanou pevná.

Nechte dojít v páře a připravte salamellu

Dokončete na nízkém ohni. Snižte na nejnižší teplotu a pokračujte asi 10–12 minut; kontrolujte, aby rýže zůstávala suchá a nepřipalovala se.
Zrna mají být téměř měkká a viditelně oddělená.
Nechte odpočinout pod utěrkou. Sundejte z ohně, přes hrnec položte čistou silnou utěrku, přiklopte pokličkou a nechte 10–15 minut odpočívat.
Pára má rýži dokončit bez viditelné volné vody.
Opečte vepřové maso. Mezitím rozpusťte máslo, rozdrobte do něj salamellu a vařte, dokud nebude bezpečně propečená, ale stále šťavnatá; přidejte víno a nechte alkohol odpařit.
Vepřové maso má zůstat šťavnaté a drobivé, ne křupavé a suché.

Vmíchejte a podávejte

Rýži načechrejte. Odkryjte a rýži jemně uvolněte vidličkou nebo lžící.
Zrna mají být suchá, oddělená a al dente, nikoli krémová.
Přidejte horkou směs. Krátkým, ale rozhodným mícháním vmíchejte horkou klobásovou směs a většinu strouhaného sýra.
Vepřové maso se má rovnoměrně rozptýlit, aniž by rýže zpastovatěla.
Podávejte ihned. Rozdělte do teplých talířů a dokončete zbývajícím sýrem Grana a volitelně pepřem.
Hromádka má držet jen volně a zrna mají zůstat viditelně oddělená.

Praktické rady

Pisto versus salamella

Ideální je mantovské pisto; praktickou náhradou uváděnou místními turistickými zdroji je čerstvá salamella v mantovském stylu.

Poměry vody

Publikované mantovské postupy se liší přibližně od poměru 1:1 podle objemu až po 1.5násobek hmotnosti rýže. U Vialone Nano použijte uvedený poměr a upravujte ho jen tehdy, pokud hrnec ztrácí páru neobvykle rychle.

Col puntèl

Bohatší tradiční varianta přidává vepřovou kotletu nebo žebra, podávané jako „puntèl“ vedle rýže nebo na ní.

Řešení problémů

Rýže je krémová. Příliš mnoho vody nebo přílišné míchání uvolnilo nadbytek škrobu. Odměřujte pečlivě a vyhněte se standardní technice rizota.
Střed je po odpočinku tvrdý. Hrnec ztratil příliš mnoho tepla. Vraťte na velmi nízký oheň s 1–2 tablespoons/lžícemi horké vody a poté znovu krátce nechte odpočinout.
Klobása je suchá. Maso se smažilo příliš agresivně. Vařte jen do bezpečného propečení a zachovejte trochu vlhkosti z másla a vína.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/6 receptu
Kalorie přibližně 690 kcal
Sacharidy 72 g
Bílkoviny 26 g
Tuky 32 g
Vláknina: 2 g
Sodík 900 mg

Odhad se liší podle obsahu tuku a soli v salamelle.

Alergeny a bezpečnost potravin

Čerstvou vepřovou klobásu důkladně tepelně upravte alespoň na 71°C ve středu.

Uvařenou rýži nenechávejte dlouho při vlažné pokojové teplotě; ihned podávejte nebo rychle zchlaďte.

Utěrku držte mimo dosah plamene a používejte ji pouze během přikrytého odpočinku mimo oheň.

Časté otázky

Proč se tomu říká „alla pilota“?

Název souvisí s piloti/pilari, pracovníky, kteří v oblasti Mantovy obsluhovali zařízení na zpracování rýže zvané pila.

Má být krémové?

Ne. Místní zdroje zdůrazňují suché, dobře oddělené zrno, na rozdíl od míchaného risotto all’onda.

Která rýže je nejlepší?

Vialone Nano je charakteristickou mantovskou volbou a velmi dobře se hodí k metodě absorpce a odpočinku.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Suchá, zřetelně oddělená zrna Vialone Nano obalená máslovou drobenkou z vepřového masa a sýrem Grana, nikoli ponořená v krémové rizotové omáčce.
Klíč: Použijte odměřené množství vody, míchejte minimálně, nechte dojít v páře pod utěrkou a teprve poté vmíchejte horkou salamellu.