Name: Kachetské telecí mtsvadi
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 53 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 1 200 g vykostěných telecích žeber nebo hřbetu s lehkým mramorováním, nakrájených na stejně velké kostky o hraně 4 cm; odstraňte blány a tvrdý vnější tuk; 9 g jemné soli; 120 ml suchého kachetského bílého vína na lehké potírání; zbytek, který se dotkl syrového masa, vylijte; 200 g žluté cibule, nakrájené najemno a podávané syrové

Široký záběr na grilované telecí mtsvadi, syrovou cibuli a malou sklenku kachetského bílého vína.

Výtěžnost6 špízů, 6 porcí

Porce1 špíz; asi 200 g syrového telecího před grilováním

Obtížnoststřední; je třeba hlídat žár a změřit teplotu masa

Příprava25 min

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Kachetské telecí mtsvadi

Gruzínské telecí špízy na žhavém révovém uhlí

Větší kostky telecího masa osolte, grilujte nad ustáleným žárem, ke konci lehce potřete kachetským bílým vínem a podávejte se syrovou cibulí.

Mtsvadi je gruzínské maso grilované na špízech. Georgia Travel uvádí telecí jako jednu z používaných variant a zvlášť spojuje Kachetii s grilováním nad žárem z vinné révy. Podrobný recept tohoto zdroje je z vepřového, proto jde o odměřenou domácí verzi s telecím, nikoli o jediné kanonické kachetské telecí mtsvadi.

Vyberte vykostěná telecí žebra nebo hřbet s trochou jemného mramorování. Odstraňte blány a nakrájejte na stejně velké kostky o hraně 4 cm. Osolte, napíchejte na špízy a grilujte nad rovnoměrným žárem bez otevřeného plamene, lehce pokrytým popelem. Špízy často otáčejte. V posledních minutách je lehce potírejte suchým kachetským bílým vínem; maso se nemarinuje.

Bezpečné propečení nelze posoudit jen podle barvy. Čistým teploměrem změřte střed největší kostky: musí dosáhnout 62,8 °C a poté 3 min odpočívat. Podávejte na syrové cibuli; chléb nebo tkemali nabídněte zvlášť.

Příprava pokrmu

Suroviny

Gruzínské telecí špízy na žhavém révovém uhlí

6 špízů / 6 porcí

1200 g vykostěných telecích žeber nebo hřbetu s lehkým mramorováním, nakrájených na stejně velké kostky o hraně 4 cm; odstraňte blány a tvrdý vnější tuk
9 gjemné soli
120 mlsuchého kachetského bílého vína na lehké potírání; zbytek, který se dotkl syrového masa, vylijte
200 gžluté cibule, nakrájené najemno a podávané syrové

Postup

Nakrájejte a osolte. Až do přípravy uchovávejte telecí při teplotě 4 °C nebo nižší. Nakrájejte na kostky o hraně 4 cm, rozdělte na šest špízů a osolte ze všech stran.
Připravte víno a cibuli. Nalijte víno do žáruvzdorného hrnku. Cibuli dejte na čistý talíř, odděleně od syrového masa a náčiní, které se ho dotýkalo.
Připravte žár. Počkejte, až uhlí rovnoměrně žhne, je lehce poprášené popelem a nešlehají z něj plameny. Položte nad něj špízy a často je obracejte.
Grilujte a potírejte. Grilujte přibližně 20–25 min. V posledních minutách potírejte vždy jen trochou vína. Pokud odkapávající tuk vzplane, přesuňte špízy na chladnější místo. Víno, které se dotklo syrového masa, vylijte.
Změřte a nechte odpočinout. Zasuňte čistý teploměr z boku do středu největší kostky. Jakmile má alespoň 62,8 °C, přendejte špízy na čistý talíř a nechte 3 min odpočívat. Při nižší teplotě pokračujte v grilování a znovu měřte. Podávejte se syrovou cibulí.

Praktické rady

Telecí je libovější než vepřová krkovice, proto vyberte kus s trochou mramorování a špízy často obracejte nad středním žárem. Přímý plamen může spálit povrch dříve, než střed dosáhne bezpečné teploty. Čas ani barva nenahrazují teploměr.

Dřevěné špízy používejte podle pokynů výrobce a jejich konce držte dál od nejžhavější části. Pro syrové a hotové maso používejte oddělené náčiní. Zbytky dejte do lednice do 2 hodin, spotřebujte za 3–4 dny a ohřejte na 74 °C.

Výživové údaje na porci

Přibližná výživová hodnota na porci

Porce: 1 špíz; asi 200 g syrového telecího
Energie: 275 kcal
Sacharidy: 3 g
Bílkoviny: 43 g
Tuky: 9 g
Vláknina: 0,6 g
Sodík: 650 mg

Přibližný odhad pro jednu šestinu receptu podle obecných údajů pro syrové telecí a cibuli; započítává všechnu přidanou sůl. Hodnoty ovlivňuje řez, tuk, zadržená sůl a hmotnost po grilování; ověřte etiketu konkrétního masa.

Alergeny a bezpečnost potravin

Hlavní alergeny nejsou záměrně přidány. Víno může obsahovat siřičitany; kontrolujte etiketu a místní pravidla. Syrové telecí uchovávejte při 4 °C nebo nižší a odděleně od cibule připravené k podávání. Celý kus musí dosáhnout 62,8 °C a 3 min odpočívat, ověřeno teploměrem. Vylijte víno, které se dotklo syrového masa, a zbytky zchlaďte do 2 hodin.

Podávání

Horké špízy podávejte na syrové cibuli; shotis puri nebo tkemali nabídněte zvlášť.
Po tříminutovém odpočinku ihned přineste na stůl.

O pokrmu Kachetské telecí mtsvadi

Suroviny

6 špízů / 6 porcí

Postup

Praktické rady

Přibližná výživová hodnota na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávání

Další gruzínská jídla

Kachetské čakapuli s telecím, zelenými švestkami a estragonem — Sighnaghi

Svanetské kubdari s hovězím a vepřovým masem

Svanetské kubdari s hovězím — gruzínský plněný chléb