Name: Mtsvadi de ternera al estilo de Kajetia
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 53 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1.200 g de costilla o lomo de ternera deshuesados, con algo de grasa infiltrada, en dados uniformes de 4 cm; retirar membranas y grasa exterior dura; 9 g de sal fina; 120 ml de vino blanco seco de Kajetia para pincelar ligeramente; desechar el sobrante que haya tocado la carne cruda; 200 g de cebolla amarilla, cortada fina y servida cruda

Vista amplia de mtsvadi de ternera a la parrilla, cebolla cruda y una pequeña copa de vino blanco de Kajetia.

Rinde6 brochetas, 6 porciones

Porción1 brocheta; unos 200 g de ternera cruda antes de cocinar

Dificultadmedia; hay que controlar las brasas y medir la temperatura

Preparación25 min

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El plato

Acerca de Mtsvadi de ternera al estilo de Kajetia

Brochetas georgianas de ternera a la brasa de sarmientos

Dados grandes de ternera se salan, se asan sobre brasas estables, se pincelan ligeramente con vino blanco de Kajetia al final y se sirven con cebolla cruda.

El mtsvadi es carne georgiana asada en brochetas. Georgia Travel incluye la ternera entre las carnes que se usan para el mtsvadi y destaca la tradición de Kajetia de asar sobre brasas de sarmientos. Como la receta detallada de esa fuente se centra en el cerdo, esta fórmula de ternera es una adaptación casera medida, no una receta regional canónica.

Elige costilla o lomo de ternera deshuesados con algo de grasa infiltrada. Retira las membranas y corta dados uniformes de 4 cm. Añade solo sal, ensarta la carne y ásala sobre brasas asentadas, cubiertas apenas por una capa clara de ceniza. Gira las brochetas a menudo. En los últimos minutos, pincela con un poco de vino blanco seco de Kajetia, sin marinar la carne.

Usa un termómetro; el color no confirma por sí solo que la carne sea segura. El dado más grande debe alcanzar 62,8 °C y reposar 3 min. Sirve sobre cebolla cruda y ofrece el pan o la salsa tkemali aparte.

Preparar el plato

Ingredientes

Brochetas georgianas de ternera a la brasa de sarmientos

6 brochetas / 6 porciones

1.200 gde costilla o lomo de ternera deshuesados, con algo de grasa infiltrada, en dados uniformes de 4 cm; retirar membranas y grasa exterior dura
9 gde sal fina
120 mlde vino blanco seco de Kajetia para pincelar ligeramente; desechar el sobrante que haya tocado la carne cruda
200 gde cebolla amarilla, cortada fina y servida cruda

Preparación

Corta y sala. Mantén la ternera a 4 °C o menos hasta prepararla. Córtala en dados de 4 cm y reparte la carne entre seis brochetas. Sala todos los lados.
Prepara el vino y la cebolla. Vierte el vino en una taza resistente al calor. Coloca la cebolla en una fuente limpia, separada de la carne cruda y de sus utensilios.
Prepara las brasas. Espera a que estén uniformes, incandescentes, ligeramente cubiertas de ceniza y sin llamas activas. Coloca las brochetas encima y dales la vuelta a menudo.
Asa y pincela. Cocina unos 20–25 min. En los últimos minutos, pincela con poca cantidad de vino. Si la grasa prende, mueve las brochetas a una zona más fresca. Desecha el vino restante si el pincel o la taza tocaron carne cruda.
Comprueba y deja reposar. Introduce un termómetro limpio por un costado hasta el centro del dado más grande. Cuando alcance al menos 62,8 °C, pasa las brochetas a una fuente limpia y déjalas reposar 3 min. Si no llega, sigue cocinando y vuelve a medir. Sirve con cebolla cruda.

Equipo

Báscula digital
Cuchillo afilado y tabla
Seis brochetas largas y planas de metal
Parrilla o mangal con una zona resistente al calor
Taza resistente al calor y pincel para el vino
Termómetro instantáneo para alimentos
Fuente limpia

Consejos prácticos

La ternera es más magra que el cuello de cerdo: elige piezas con algo de grasa infiltrada y gira a menudo las brochetas sobre brasas moderadas. Evita las llamas directas, que pueden quemar el exterior antes de que el centro alcance la temperatura necesaria. El tiempo y el color no sustituyen al termómetro.

Si usas brochetas de madera, sigue las instrucciones del fabricante y mantén los extremos alejados del punto más caliente. Separa los utensilios para carne cruda y cocinada. Refrigera las sobras antes de 2 h y consúmelas en 3–4 días; al recalentarlas, llévalas a 74 °C.

Nutrición por ración

Nutrición aproximada por porción

Tamaño: 1 brocheta; unos 200 g de ternera cruda
Energía: 275 kcal
Hidratos de carbono: 3 g
Proteínas: 43 g
Grasas: 9 g
Fibra: 0,6 g
Sodio: 650 mg

Estimación de una sexta parte de la receta basada en datos genéricos de ternera cruda y cebolla; incluye toda la sal añadida. El corte, la grasa, la sal retenida y el peso tras la cocción cambian los valores; comprueba la etiqueta del producto.

Alérgenos y seguridad alimentaria

No se añade intencionadamente ningún alérgeno principal. El vino puede contener sulfitos; revisa la etiqueta y las normas locales. Mantén la ternera cruda a 4 °C o menos y separada de la cebolla lista para servir. Cocina las piezas enteras hasta 62,8 °C y déjalas reposar 3 min, confirmado con termómetro. Desecha el vino que haya tocado carne cruda y refrigera las sobras antes de 2 h.

Para servir

Sirve las brochetas calientes sobre cebolla cruda; ofrece shotis puri o tkemali aparte.
Llévalas a la mesa justo después del reposo de 3 min.

Acerca de Mtsvadi de ternera al estilo de Kajetia

Ingredientes

6 brochetas / 6 porciones

Preparación

Equipo

Consejos prácticos

Nutrición aproximada por porción

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para servir

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