Name: Adžika: gruzínská pasta z červených chilli papriček
Prep time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 60 g sušených ostrých červených chilli papriček bez stopek; část semínek vyklepejte, chcete-li mírnější chuť; 60 ml pitné vody, čerstvě převařené a zcela vychladlé; 15 g stroužků česneku, oloupaných a najemno nastrouhaných; 8 g mletého koriandrového semínka; 3 g mleté modré pískavice (utskho suneli); 2 g jemné soli

Široká kompozice: červená adžika v hliněné misce, sušené chilli, hlávky česneku a koření na rustikálním dřevě.

Vystačí na10 porcí dochucovadla, přibližně 15 g na porci

Příprava20 minut

Vaření0 minut

Pasivní čas60 minut na zchlazení vody a vychlazení pasty

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Adžika: gruzínská pasta z červených chilli papriček

აჯიკა · 10 porcí dochucovadla · Snadné · 50 minut

Adžika je rodina koncentrovaných chilli dochucovadel s červenými, zelenými a regionálními podobami. Gruzínská specifikace zeměpisného označení popisuje abchazskou Apirpil-Jiku jako původní podobu a sleduje její rozšíření přes Samegrelo a západní Gruzii. Recepty se liší: některé stojí hlavně na paprice a soli, jiné přidávají česnek, bylinky, koření nebo vlašské ořechy. Tato verze je červená pasta ze sušeného chilli s česnekem, koriandrem a modrým pískavicí; není ořechová ani zelená.

Rozemletím sušených papriček s česnekem a kořením vznikne hustá dochucovací pasta. Postupně přilévejte převařenou a vychladlou vodu, aby se spojila. Odstranění části semínek zmírní pálivost; více semínek ji zvýrazní. Modrá pískavice (utskho suneli) a koriandr dodají suchou, aromatickou chuť. Používejte jí jen malé množství jako stolní dochucovadlo nebo ji vmíchejte do vařeného jídla.

Po vychladnutí vody se pasta už nevaří; chilli a česnek se v ní zvlhčí. Uchovávejte ji přikrytou v lednici a spotřebujte do čtyř dnů. Nejde o recept na kvašení ani zavařování; neuzavírejte ji pod olejem ani neskladujte ve spíži. Při práci s chilli noste rukavice a nevdechujte jemný prášek.

Příprava pokrmu

Suroviny

აჯიკა · 10 porcí dochucovadla · Snadné · 50 minut

Chilli pasta

60 gsušených ostrých červených chilli papriček bez stopek; část semínek vyklepejte, chcete-li mírnější chuť
60 mlpitné vody, čerstvě převařené a zcela vychladlé
15 gstroužků česneku, oloupaných a najemno nastrouhaných
8 gmletého koriandrového semínka
3 gmleté modré pískavice (utskho suneli)
2 gjemné soli

Postup

Připravte vše bezpečně. Nachystejte čistou mělkou nádobu a nasaďte si jednorázové rukavice. Odstraňte stopky ze sušených papriček; část semínek vyklepejte, pokud chcete mírnější pastu. Nesahejte si do očí, nevdechujte prášek a po práci umyjte ruce i náčiní.
Převařte a zchlaďte vodu. Přiveďte pitnou vodu k varu, odměřte 60 ml a nechte ji v žáruvzdorné míse zcela vychladnout na pokojovou teplotu. Nelijte horkou vodu do mlýnku ani na česnek.
Rozemelte papričky. Sušené chilli rozemelte v kuchyňském robotu nebo mlýnku na koření krátkými pulzy najemno. Před otevřením víka počkejte, až se prach usadí.
Přidejte česnek a koření. Přidejte nastrouhaný česnek, koriandr, modrou pískavici a sůl. Krátce pulzujte a stírejte směs ze stěn, dokud nebude rovnoměrná; nenechte ji zahřát.
Spojte pastu. Mezi přidáváním přístroj vypínejte a postupně přilijte všech 60 ml vychladlé vody. Krátce mixujte, až vznikne hustá, soudržná pasta. Čistou stěrkou setřete stěny nádoby.
Zchlaďte a podávejte. Čistým náčiním přendejte pastu do mělké nádoby. Přikryjte ji a před použitím nechte 30 minut v lednici. Podávejte malé množství jako dochucovadlo nebo ho vmíchejte do jídla během vaření; mezi použitími uchovávejte v chladu.

Stručně

Rozemelte sušené červené chilli s česnekem a gruzínským kořením a spojte je s převařenou vychladlou vodou do husté pasty adžika.

Praktické rady

Pálivost sušených papriček se výrazně liší. Odstranění dalších semínek pastu zjemní, ale i chilli bez semínek může zůstat velmi pálivé. Používejte rukavice, držte prášek dál od obličeje a mlýnek před použitím na jiné potraviny důkladně umyjte. Pasta má být hustá a roztíratelná, ne tekutá. Tato malá dávka dá asi 150 g, tedy deset porcí po 15 g. Do 2 hodin zchlaďte a uložte do lednice při 4 °C nebo méně; spotřebujte do 4 dnů. Nenechávejte ji při pokojové teplotě, nekvašte ji, nezavařujte ani nezalévejte olejem kvůli skladování.

Výživové údaje na porci

Porce: přibližně 15 g
Energie: přibližně 25 kcal
Sacharidy: 5 g
Bílkoviny: 1 g
Tuky: 1 g
Vláknina: 2 g
Sodík: přibližně 80 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Uvedené suroviny neobsahují hlavní alergeny; zkontrolujte etikety koření kvůli možnému křížovému kontaktu. Použijte pitnou vodu, nepoškozené sušené chilli, čisté náčiní a čistou nádobu s víkem. Převařená voda musí před smícháním zcela vychladnout. Pastu rychle uložte do lednice při 4 °C nebo méně a spotřebujte do 4 dnů; po více než 2 hodinách při pokojové teplotě ji vyhoďte. Tato syrová zvlhčená pasta není trvanlivá mimo lednici: nekvašte ji, nezavařujte, neukládejte do spíže ani neuzavírejte pod olejem. Použijte rukavice a dobře umyjte ruce, náčiní i mlýnek.

Podávání

Podávejte malé množství jako ostré dochucovadlo nebo ho vmíchejte do jídla během vaření.
Použijte čistou lžíci a uzavřenou nádobu rychle vraťte do lednice.

O pokrmu Adžika: gruzínská pasta z červených chilli papriček

Suroviny

Chilli pasta

Postup

Stručně

Praktické rady

Výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávání

Další gruzínská jídla

Sulguni: gruzínský tažený sýr ve vrstvách

Megruli chačapuri: gruzínský chléb se dvěma vrstvami sýra

Tushetské guda se šoti chlebem