Široký pohled na zlatohnědá kubdari na dřevěném prkénku; rozkrojený kousek odhaluje hovězí náplň.

Výtěžnost4 porce přílohy (2 středně velké kulaté bochníky, každý rozkrojený napůl)

Porcepolovina jednoho kubdari

Obtížnoststřední

Zařazenís masem; obsahuje pšenici (lepek)

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Svanetské kubdari s hovězím — gruzínský plněný chléb

Dva dozlatova upečené kulaté kynuté bochníky s aromatickou náplní z nadrobno nakrájeného hovězího masa, cibule a česneku.

Kubdari je plněný chléb pocházející ze Svanetie, horské oblasti na severozápadě Gruzie. Kynuté těsto se obalí kolem okořeněného masa, pevně uzavře a upeče, dokud kůrka nezezlátne a náplň zůstane šťavnatá. V regionu se často používá hovězí maso, bylinky a svanetská sůl. Druh masa, koření i těsto se liší podle rodiny a vesnice.

Z tohoto receptu připravíte dva středně velké kulaté bochníky, které po rozkrojení vystačí na čtyři porce přílohy. Studenou hovězí plec nakrájejte ručně na stejnoměrné kostičky o velikosti 3–5 mm a promíchejte s cibulí, česnekem, koriandrem, modrou pískavicí a saturejkou, aby náplň držela pohromadě. Maso nemelte — kousky mají zůstat zřetelné; důkladné promíchání je rovnoměrně rozprostře v těstě.

Divoká svanetská bylina gitsruli dodává typické aroma, ale obtížně se shání a její popisy se různí. Pokud ji seženete, použijte ji. Tato domácí verze počítá se sušenou saturejkou; pokud neseženete ani gitsruli, ani saturejku, nahraďte saturejku malým množstvím římského kmínu. Má jiné aroma a není totožný s gitsruli. Doloženou regionální variantou je verze pouze s hovězím; existují také varianty s vepřovým nebo směsí masa.

Příprava pokrmu

Suroviny

Svanetské kubdari s hovězím — gruzínský plněný chléb

Těsto

300 gpšeničné mouky
5 gaktivního sušeného droždí
5 gkrupicového cukru
3 gjemné soli
180 mlteplé vody o teplotě uvedené na obalu droždí
15 mlneutrálního rostlinného oleje plus malé množství na ruce a pracovní plochu

Hovězí náplň

400 ghovězí plece, velmi studené, s odstraněnými pouze tvrdými přebytečnými kousky tuku, ručně nakrájené na kostičky o velikosti 3–5 mm
120 gžluté cibule, nadrobno nakrájené
10 gčesneku, nasekaného
5 gjemné soli
3 gmletého koriandru
1,5 gmleté modré pískavice (utskho suneli)
1 gsušené saturejky; pokud ji seženete, nahraďte ji gitsruli
0,5 grozdrcených vloček červené papriky

Postup

Smíchejte a vypracujte těsto. Ve velké míse promíchejte mouku, droždí, cukr a 3 g soli. Přilijte teplou vodu a olej a míchejte, dokud nezmizí suchá mouka. Těsto hněťte na lehce naolejované ploše 8–10 minut, až bude hladké a pružné. Vraťte ho do mísy, přikryjte čistou utěrkou a nechte přibližně 60 minut kynout na teplém místě bez průvanu, dokud nezdvojnásobí objem.
Připravte náplň. Zatímco těsto kyne, nakrájejte studené hovězí ručně na stejnoměrné kostičky o velikosti 3–5 mm. Nemelte ho. V míse smíchejte hovězí maso, cibuli, česnek, 5 g soli, koriandr, modrou pískavici, saturejku a paprikové vločky. Rukama směs 2–3 minuty důkladně míchejte a stlačujte, až se spojí. Přikryjte a do plnění uložte do chladničky.
Předehřejte troubu a rozdělte suroviny. Předehřejte troubu na 220 °C. Plech vyložte pečicím papírem. Těsto i náplň rozdělte na dvě stejné části.
Naplňte a vytvarujte. Na lehce naolejované ploše roztlačte část těsta na kruh o průměru přibližně 22 cm. Doprostřed dejte polovinu náplně. Okraje těsta přetáhněte přes maso a pevně je stiskněte k sobě. Bochník otočte spojem dolů a opatrně ho zploštěte na průměr asi 18 cm. Nahoře vytvořte malý otvor. Stejně zpracujte zbývající těsto a náplň.
Upečte a zkontrolujte střed. Bochníky položte na plech s dostatečným rozestupem. Pečte 25–30 minut; pokud se zbarvují nestejnoměrně, v polovině pečení plech otočte. Kůrka má být zlatohnědá a střed náplně musí dosáhnout 71 °C, ověřeno teploměrem s rychlým odečtem. Špičku teploměru zasuňte otvorem až do středu masa. Pokud kůrka tmavne příliš rychle, než náplň dosáhne požadované teploty, volně bochníky zakryjte alobalem a dopečte.
Nechte odpočinout, podávejte a uchovejte. Nechte bochníky 15 minut odpočívat a potom každý rozkrojte napůl. Podávejte teplé. Zbytky do 2 hodin přendejte do mělké nádoby a uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte je do 3–4 dnů a při ohřívání dosáhněte 74 °C uprostřed.

Jak dosáhnout dobrého výsledku

Studené hovězí nakrájejte na stejnoměrné kostičky o velikosti 3–5 mm. Větší kousky mohou zůstat tuhé, i když už bude kůrka upečená.
Náplň míchejte, dokud se nezačne spojovat, a během kynutí těsta ji uchovávejte v chladničce.
Každý bochník pevně uzavřete a nahoře ponechte malý otvor pro únik páry; teplotu uprostřed náplně ověřte teploměrem.

Praktické rady

Praktické tipy

Krájení masa. Ostrým nožem se studené hovězí snadněji krájí na malé stejnoměrné kostičky. Nakrájené maso uchovávejte v chladničce, zatímco připravujete ostatní suroviny. Po kontaktu se syrovým hovězím umyjte nůž, prkénko i ruce.

Koření. Gitsruli je typická svanetská bylina, kterou mimo region nemusí být snadné sehnat. Tento recept používá sušenou saturejku. Pokud nemáte ani jednu, nahraďte saturejku 0,5 g mletého římského kmínu. Chuť bude jiná; římský kmín je praktická náhrada, nikoli jiné jméno pro gitsruli. Svanetská sůl může nahradit část soli a koření. Nejdřív zkontrolujte její složení a slanost a nepřidávejte ji nad rámec uvedeného množství.

Uchovávání a ohřívání. Zbytky vložte do mělké nádoby a do 2 hodin je uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte je do 3–4 dnů. Ohřejte je v troubě při 180 °C, dokud nebudou horké v celém objemu a střed nedosáhne 74 °C. Mikrovlnná trouba je rychlejší, ale kůrka změkne.

Výživové údaje na porci

Odhadované výživové údaje na porci

Velikost porce: polovina jednoho kubdari
Kalorie: přibližně 575 kcal
Sacharidy: přibližně 61 g
Bílkoviny: přibližně 26 g
Tuky: přibližně 21 g
Vláknina: přibližně 3 g
Sodík: přibližně 850 mg

Odhad pro jednu čtvrtinu receptu. Hodnoty může změnit množství tuku v hovězím a slanost směsí koření.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici (lepek). Zkontrolujte etikety mouky, sušeného koření a svanetské soli kvůli alergenům a možnému křížovému kontaktu. Syrové hovězí uchovávejte do plnění při teplotě nejvýše 4 °C a zabraňte kontaktu šťávy ze syrového masa s potravinami připravenými k podávání. Jemně nakrájenou náplň prohřejte uprostřed na 71 °C a ověřte teploměrem s rychlým odečtem; barva kůrky sama nepotvrzuje bezpečné prohřátí středu. Zbytky do 2 hodin zchlaďte, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C.

Známky správného upečení

Těsto před tvarováním zdvojnásobilo objem.
Bochníky jsou zlatohnědé, spoje zůstaly uzavřené a malé otvory pro páru jsou otevřené.
Teploměr ukazuje uprostřed masové náplně 71 °C.

Výsledek

Dva kulaté zlatohnědé bochníky se šťavnatou náplní z jemně krájeného hovězího, cibule, česneku a svanetského koření.
Stejnoměrné malé kousky masa, pevně uzavřené těsto a ověřená vnitřní teplota pomáhají udržet náplň křehkou a důkladně propečenou.