Černý hrnec s telecím chakapuli a zelenými švestkami na kamenné terase v Kachetii s výhledem do údolí.

Počet porcí6

PorceJedna miska telecího guláše se švestkovým, vinným a bylinkovým vývarem

ObtížnostStřední; očistěte maso, připravte bylinky a duste doměkka

Stravovací zařazeníBez lepku, pokud jsou víno i případný vývar takto označeny; víno může obsahovat siřičitany

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Kachetské čakapuli s telecím, zelenými švestkami a estragonem — Sighnaghi

Čakapuli je gruzínský jarní guláš, který se často připravuje z jehněčího nebo telecího, kyselých zelených švestek či tkemali, bílého vína a velkého množství čerstvých bylinek, zejména estragonu. Pro čakapuli se doporučuje kachetské bílé víno z kvevri a v Kachetii se podává s chlebem upečeným v peci tone.

Pracovní sešit tento pokrm výslovně označuje jako kachetskou variantu čakapuli, nikoli jako samostatný historický název. Tato verze zdůrazňuje region suchým bílým kachetským vínem z kvevri a zachovává známé spojení telecího, kyselých švestek a bylinek. Použijte pevné nezralé zelené švestky, jsou-li dostupné, jinak neslazenou zelenou omáčku tkemali.

Telecí se pomalu dusí s jarní cibulkou, česnekem, vínem a ovocem, dokud nezměkne. Estragon a ostatní bylinky se přidávají až ke konci, aby si zachovaly svěží vůni. Vývar je kyselkavý a bylinkový, nikoli hustý nebo opečený; podávejte horký s kachetským chlebem z pece tone nebo jiným obyčejným chlebem.

Příprava pokrmu

Suroviny

Telecí a tekutina na dušení

1,2 kgvykostěné telecí plece, očištěné od přebytečného tuhého tuku a nakrájené na čtyřcentimetrové kusy
250 gjarní cibulky, bílá i zelená část nakrájená na tenké plátky
200 gpevných kyselých zelených třešňových švestek, rozpůlených a vypeckovaných; nebo 120 ml neslazené zelené omáčky tkemali
250 mlsuchého bílého kachetského vína z kvevri, je-li k dispozici
350 mlvody nebo nesoleného telecího vývaru
15 gčesneku, jemně nasekaného

Čerstvé bylinky a koření

45 gčerstvých estragonových listů, nahrubo nasekaných, tvrdé stonky odstranit
30 gčerstvého koriandru, nahrubo nasekaného
25 ghladkolisté petržele, nahrubo nasekané
15 gčerstvého kopru, nahrubo nasekaného
10 gzelené chilli papričky, tence nakrájené nebo méně podle chuti
8 gjemné soli; při použití slaného vývaru nebo tkemali množství snižte
1 gčerstvě mletého černého pepře

Postup

Připravte telecí a bylinky. Maso uchovávejte v chladničce až do vaření. Odstraňte přebytečný tuhý tuk a nakrájejte na stejně velké čtyřcentimetrové kusy. Nakrájejte cibulku, nasekejte česnek a bylinky a připravte švestky. Po práci se syrovým masem umyjte a dezinfikujte prkénko a nůž.
Začněte dusit. Do velkého hrnce vložte telecí, jarní cibulku, česnek, švestky, pokud je používáte, sůl, pepř a chilli. Přilijte víno a vodu nebo vývar. Přiveďte k mírnému varu, přiklopte a na nízkém ohni duste 75–85 minut; občas promíchejte, až je maso téměř měkké.
Přidejte bylinky. Pokud místo čerstvých švestek používáte tkemali, vmíchejte ho nyní. Přidejte estragon a polovinu koriandru, petržele a kopru. Přiklopte a mírně duste dalších 10–15 minut, dokud maso nezměkne. Několik největších kusů zkontrolujte čistým teploměrem; střed má dosáhnout alespoň 62.8°C/145°F.
Nechte odpočinout a podávejte. Vmíchejte zbylé bylinky. Ochutnejte a dosolte jen podle potřeby. Vypněte plotýnku, přiklopte a nechte 5 minut odpočívat. Podávejte horké s kachetským chlebem z pece tone nebo jiným obyčejným chlebem.

Celý recept

Svěží, voňavý gruzínský jarní guláš z telecího, kyselých zelených švestek, suchého bílého vína z Kachetie a velkého množství čerstvého estragonu a bylinek. Jde o odměřenou domácí kachetskou variantu čakapuli, nikoli o samostatný historický recept.

Stručně

Telecí se pomalu dusí doměkka v nakyslém voňavém vývaru ze zelených švestek, kachetského bílého vína, jarní cibulky a čerstvých bylinek. Hlavní tón dává estragon, koriandr, petržel a kopr chuť doplňují.

Aby se povedl

Nakrájejte telecí na stejně velké čtyřcentimetrové kusy, aby změklo rovnoměrně.
Tkemali přidejte později; může být koncentrovanější a slanější než čerstvé kyselé švestky.

Praktické rady

Syrové telecí uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C odděleně od hotových jídel. Po kontaktu se syrovým masem náčiní a plochy umyjte a dezinfikujte.
Pokud maso po 85 minutách ještě není měkké, pokračujte v dušení pod pokličkou a teprve pak přidejte zbývající bylinky. Při vysychání přilijte trochu horké vody.
Zbytky uložte do 2 hodin do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřejte na 74 °C/165 °F a zkontrolujte střed teploměrem.

Výživové údaje na porci

Porce: Jedna ze šesti misek
Energie: Přibližně 490 kcal
Sacharidy: Přibližně 14 g
Bílkoviny: Přibližně 42 g
Tuky: Přibližně 28 g
Vláknina: Přibližně 2 g
Sodík: Přibližně 680 mg

Alergeny a bezpečnost

Uvedené suroviny samy o sobě neobsahují hlavní alergeny, ale bílé víno může obsahovat deklarované siřičitany. Zkontrolujte etikety vína, vývaru a tkemali kvůli siřičitanům a dalším alergenům. Syrové telecí uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C, používejte oddělené náčiní a plochy a po kontaktu je umyjte a dezinfikujte. Největší kusy telecího prohřejte alespoň na 62.8°C/145°F a ověřte čistým teploměrem. Hotové zbytky do 2 hodin zchlaďte, uchovávejte při teplotě do 4 °C po 3–4 dny a ohřejte na 74 °C/165 °F.

Na závěr

Po krátkém odpočinku podávejte horké s chlebem, kterým lze nabírat kyselý bylinkový vývar.
Čerstvé bylinky přidejte až ke konci, aby vedle telecího a švestek zůstala zřetelná jejich vůně.