Name: Svanetské kubdari s hovězím a vepřovým masem
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 700 g chlebové mouky, trochu navíc na podsypání; 420 ml vlažné vody (asi 30 °C); 7 g instantního sušeného droždí; 8 g cukru; 6 g jemné soli; 500 g očištěného hovězího krku, ručně nakrájeného na kostky 5–7 mm; 500 g očištěné vepřové plece, stejně nakrájené; 250 g žluté cibule najemno; 20 g česneku nasekaného najemno; 5 g mletého koriandru; 2 g modrého pískavice (utskho suneli); 1 g sušeného kopru; 1 g římského kmínu (není vydáván za gitsruli); 1 g sušené saturejky; 1 g mírné mleté červené papriky; 7 g jemné soli; 20 g nesoleného másla, rozpuštěného na potření

Celé svanetské kubdari a dílek s kostkami hovězího a vepřového masa vpravo v širokém záběru.

Výtěžnost2 velké bochníky, 8 dílků

Příprava35 min

Pečení35 min

Kynutí a odpočinek105 min

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Svanetské kubdari s hovězím a vepřovým masem

კუბდარი · 2 velké bochníky · 8 dílků k rozdělení · střední obtížnost · 2 h 55 min

Kubdari je úzce spojeno se Svaneti na severozápadě Gruzie; místně se mu říká také kuptaari. Známou podobou je kulatý kynutý chléb s ochucenými kousky masa. Zdroje dokládají hovězí, vepřovou i smíšenou náplň; tato verze používá po 500 g hovězího krku a vepřové plece. Maso se krájí nožem, nemele se ani neseká na kaši.

Koření se liší podle rodiny. Svanové si cení místní byliny či koření gitsruli, jehož přesná identita je sporná a které se obtížně shání. Tento domácí poměr používá odměřené množství koriandru, modrého pískavice, kopru, římského kmínu, saturejky a mírné mleté papriky. Římský kmín je dostupné koření, nikoli údajná přesná náhrada gitsruli nebo tradiční svanetská sůl.

Pružné kynuté těsto zachytí šťávu z náplně. Ruční promíchání masa s cibulí, česnekem a kořením zajistí rovnoměrné ochucení. Malý otvor vypustí páru a umožní změřit teplotu středu každého bochníku. Upečený povrch potřete máslem a podávejte horký.

Příprava pokrmu

Suroviny

კუბდარი · 2 velké bochníky · 8 dílků k rozdělení · střední obtížnost · 2 h 55 min

Kynuté těsto

700 gchlebové mouky, trochu navíc na podsypání; 420 ml vlažné vody (asi 30 °C)
7 ginstantního sušeného droždí; 8 g cukru; 6 g jemné soli

Masová náplň a dokončení

500 gočištěného hovězího krku, ručně nakrájeného na kostky 5–7 mm; 500 g očištěné vepřové plece, stejně nakrájené
250 gžluté cibule najemno; 20 g česneku nasekaného najemno
5 gmletého koriandru; 2 g modrého pískavice (utskho suneli); 1 g sušeného kopru
1 gřímského kmínu (není vydáván za gitsruli); 1 g sušené saturejky; 1 g mírné mleté červené papriky
7 gjemné soli; 20 g nesoleného másla, rozpuštěného na potření

Postup

Zadělejte a nechte kynout těsto. Droždí a cukr rozmíchejte ve vlažné vodě a nechte 5 minut stát. Mouku promíchejte se 6 g soli a přilijte vodu. Na lehce pomoučené ploše hněťte 8–10 minut dohladka a pružna. Zakryjte a nechte 75–90 minut kynout, až těsto zdvojnásobí objem.
Nakrájejte a ochuťte maso. Syrové maso držte odděleně od hotových potravin. Hovězí i vepřové ručně nakrájejte na stejnoměrné kostky 5–7 mm; nemelte ani nerozsekávejte. Přidejte cibuli, česnek, uvedené koření a 7 g soli. Rukama 2–3 minuty promíchávejte a mačkejte, až se náplň spojí. Umyjte ruce i náčiní.
Rozdělte a naplňte. Troubu předehřejte na 200 °C. Těsto odplyňte, rozdělte na dvě části, zakryjte a nechte 10 minut odpočinout. Stejně rozdělte náplň. Každou část těsta vytlačte do kruhu s o něco silnějším středem, vložte náplň doprostřed, okraje stáhněte a pevně uzavřete.
Vytvarujte a propíchněte. Spojem dolů bochník jemně roztáhněte na průměr 21–22 cm, aniž by se těsto protrhlo. Položte na plech s papírem a uprostřed vršku každého bochníku vytvořte malý otvor.
Upečte a změřte teplotu. Pečte na prostřední úrovni 30–35 minut; při nerovnoměrném zabarvení plech otočte. Kůrka má být sytě zlatá. Čistý rychlý teploměr zasuňte otvorem do středu náplně každého bochníku. Oba středy musí mít alespoň 71 °C. Pokud ne, pokračujte v pečení a znovu změřte. Po dosažení teploty nechte 5 minut odpočívat na plechu.
Potřete a podávejte. Horké kůrky potřete odměřeným rozpuštěným máslem. Každý bochník rozkrájejte na čtyři díly a podávejte horký.

Úvod

Kulatý kynutý chléb plněný ručně krájeným hovězím a vepřovým masem, cibulí, česnekem a gruzínským kořením. Každý bochník má otvor pro páru; propečení náplně se ověřuje teploměrem.

Praktické rady

Kynutí trvá asi 75–90 minut, záleží však na teplotě místnosti a mouce; rozhoduje zdvojnásobení objemu. Syrové maso a náčiní oddělujte od potravin, které se už nebudou tepelně upravovat. Zbytky do 2 hodin uložte zakryté do chladničky při 4 °C nebo méně; vydrží 3–4 dny. Ohřívejte v troubě při 180 °C, dokud střed náplně nedosáhne 74 °C. Pokud kůrka tmavne dříve, volně ji zakryjte alobalem. Existují varianty pouze s hovězím či vepřovým; náplň ze pstruha je jiný recept.

Výživové údaje na porci

Přibližné hodnoty na dílek

Energie: přibližně 578 kcal
Sacharidy: 71 g
Bílkoviny: 34 g
Tuky: 17 g
Vláknina: 3 g
Sodík: 732 mg
Základ odhadu: těsto, náplň, sůl a máslo; mouka na podsypání není započtena.

Alergeny a bezpečnost

Obsahuje pšenici (lepek), hovězí, vepřové a mléko (máslo). Zabraňte křížovému kontaktu a kontrolujte etikety. Po práci se syrovým masem umyjte ruce a plochy. Střed náplně každého bochníku musí čistým teploměrem dosáhnout alespoň 71 °C; barva kůrky bezpečnost nepotvrzuje. Zbytky do 2 hodin zchlaďte a při ohřevu dosáhněte 74 °C ve středu.

Servírování

Každý horký bochník rozkrájejte na čtyři díly a rozdělte u stolu.
Lze přidat salát; není součástí receptu ani výpočtu výživových hodnot.