Über das Gericht Kachetisches Mtsvadi vom Kalb
Georgische Kalbspieße über Glut aus Weinreben
Große Kalbfleischwürfel werden gesalzen, über ruhiger Glut gegrillt, zum Schluss leicht mit kachetischem Weißwein bestrichen und mit roher Zwiebel serviert.
Mtsvadi ist georgisches Fleisch am Spieß. Georgia Travel nennt Kalbfleisch als mögliche Fleischsorte und hebt besonders die kachetische Zubereitung über Glut aus Weinreben hervor. Das ausführliche Rezept der Quelle bezieht sich auf Schweinefleisch; dieses Rezept ist daher eine abgewogene Hausversion mit Kalb und kein Anspruch auf ein einziges traditionelles kachetisches Kalbsrezept.
Wähle ausgelöste Kalbsrippe oder Kalbsrücken mit etwas feiner Marmorierung. Entferne Häute und schneide das Fleisch in gleichmäßige 4-cm-Würfel. Würze nur mit Salz, stecke die Würfel auf Spieße und grille sie über gleichmäßig glühender, leicht weißlich bestäubter Glut ohne offene Flammen. Wende die Spieße häufig. In den letzten Minuten dünn mit trockenem kachetischem Weißwein bestreichen; das Fleisch wird nicht mariniert.
Die sichere Garstufe lässt sich nicht allein an der Farbe erkennen. Prüfe den größten Würfel mit einem sauberen Thermometer: mindestens 62,8 °C, dann 3 Min. ruhen lassen. Auf rohen Zwiebeln servieren; Brot oder Tkemali separat reichen.
