Over het gerecht Kachetiaanse kalfs-mtsvadi
Georgische kalfsspiesen gegrild boven gloeiende wijnrank
Grote blokjes kalfsvlees worden gezouten, boven rustige gloeiende kolen gegrild, aan het einde licht bestreken met witte wijn uit Kachetië en met rauwe ui geserveerd.
Mtsvadi is Georgisch vlees aan een spies. Georgia Travel noemt kalfsvlees als een van de vleessoorten voor mtsvadi en verbindt Kachetië vooral met grillen boven gloeiende wijnrank. De uitgebreide formule van die bron gaat over varkensvlees; dit is daarom een afgewogen thuisversie met kalf en geen bewering dat er één canonieke Kachetiaanse kalfsformule bestaat.
Kies ontbeende kalfsrib of kalfslende met een beetje fijne marmering. Verwijder vliezen en snijd het vlees in gelijke blokjes van 4 cm. Breng alleen op smaak met zout, rijg aan spiesen en grill boven gelijkmatig gloeiende kolen met een dun aslaagje en zonder open vlam. Keer de spiesen vaak. Bestrijk ze in de laatste minuten licht met droge witte wijn uit Kachetië; marineer het vlees niet.
Gebruik een thermometer: kleur alleen bewijst niet dat het vlees veilig gaar is. Meet het grootste blokje; het midden moet 62,8 °C bereiken en daarna 3 min rusten. Serveer op rauwe ui; bied brood of tkemali apart aan.
