À propos Mtsvadi de veau à la kakhetienne
Brochettes géorgiennes de veau grillées sur des braises de sarments
De gros cubes de veau sont salés, grillés sur des braises régulières, légèrement badigeonnés de vin blanc de Kakhétie en fin de cuisson, puis servis avec de l’oignon cru.
Le mtsvadi est une viande géorgienne grillée en brochettes. Georgia Travel cite le veau parmi les viandes utilisées et associe particulièrement la Kakhétie à la cuisson sur des braises de sarments. La recette détaillée de cette source porte sur le porc ; cette version de veau est donc une adaptation maison mesurée, et non une formule régionale canonique.
Choisissez du veau désossé dans la côte ou le filet, avec un peu de persillage. Retirez les membranes et coupez la viande en cubes réguliers de 4 cm. Salez simplement, enfilez les cubes sur les brochettes et faites-les griller au-dessus de braises stabilisées, blanchies par une légère couche de cendre. Retournez souvent. En fin de cuisson, badigeonnez avec un peu de vin blanc sec de Kakhétie, sans faire mariner la viande.
Un thermomètre est indispensable : la couleur ne suffit pas à confirmer une cuisson sûre. Le plus gros cube doit atteindre 62,8 °C, puis reposer 3 min. Servez les brochettes sur de l’oignon cru ; proposez le pain ou le tkemali séparément.
