ابنوا القاعدة
01انقعوا الزعفران.
انقعوا خيوط الزعفران في نحو 80 ml من المرق الساخن بينما تُحضّر قاعدة الأرز.
عن ريزوتو ألا ميلانيزي
يُعرف ريزوتو ألا ميلانيزي أولًا بلونه، لكن الزعفران وحده لا يحدده. يعتمد التقليد الميلاني أيضًا على قاعدة غنية ومالحة النكهة، تشمل تاريخيًا نخاع البقر، وعلى mantecatura أخيرة بالزبدة والجبن المبشور تمنح الأرز قوامًا لامعًا وانسيابيًا.
تصف Accademia Italiana della Cucina الطريقة بدءًا من النخاع والزبدة والبصل المطهو برفق، ثم الأرز المحمص في هذا الدهن، مع إضافة المرق الساخن بمغرفة بعد أخرى. يدخل الزعفران أثناء الطهي ويُحافظ على الأرز al dente.
تثبت وصفات ميلانو المكتوبة من القرن التاسع عشر جمع الأرز والزعفران والنخاع والمرق والجبن المبشور؛ وتضيف النسخ اللاحقة عادة النبيذ الأبيض وكمية سخية من الزبدة في النهاية. أسطورة الزجاج المعشق الشهيرة لعام 1574 راسخة ثقافيًا، لكن الأدلة الوثائقية على الطبق المعروف ترجع إلى أوائل القرن التاسع عشر.
أرز Carnaroli اختيار عملي لأنه يحافظ على بنيته خلال إضافات المرق المتكررة. أيًا كان الأرز، يجب أن يبقى السائل عند غليان نشط حتى تُمتص كل مغرفة من دون تبريد القدر مرارًا.
تحدث الـmantecatura بعيدًا عن النار. تُخلط الزبدة الباردة وParmigiano أو يُهزّان داخل الأرز النهائي، ثم يرتاح الريزوتو قليلًا. القوام الصحيح هو all’onda: سائل بما يكفي لينتشر برفق على طبق دافئ، لا متماسكًا إلى حد الوقوف ككومة.
