베이스를 만든다
01사프란을 육수에 우린다.
쌀 베이스를 준비하는 동안 사프란 실을 뜨거운 육수 약 80ml에 담가 우린다.
Risotto alla milanese 소개
Risotto alla milanese는 먼저 노란색으로 알아볼 수 있지만, 사프란만으로 정체성이 완성되는 것은 아닙니다. 밀라노 전통은 역사적으로 소고기 골수를 포함한 진한 감칠맛의 베이스와, 마지막에 버터와 간 치즈를 넣어 쌀에 흐르듯 윤기 있는 질감을 만드는 mantecatura에도 의존합니다.
Accademia Italiana della Cucina는 골수, 버터, 양파를 약하게 익히는 것으로 시작해 그 지방에서 쌀을 볶고 뜨거운 육수를 국자씩 더하는 방식을 설명합니다. 사프란은 조리 중간에 넣고 쌀은 알 덴테로 유지합니다.
19세기 밀라노의 문헌 레시피에는 쌀, 사프란, 골수, 육수, 간 치즈의 조합이 확립되어 있으며, 이후 버전에는 화이트 와인과 넉넉한 버터 마무리가 흔히 더해집니다. 1574년의 유명한 스테인드글라스 전설은 문화적으로 기억할 만하지만, 오늘날 알아볼 수 있는 형태의 요리에 대한 문헌 증거는 19세기 초에 속합니다.
Carnaroli는 육수를 반복해서 더해도 알갱이 구조를 잘 유지하므로 실용적인 선택입니다. 어떤 쌀을 사용하든 액체는 계속 활발한 미세 끓음 상태를 유지해, 국자로 육수를 넣을 때마다 팬 온도가 반복해서 떨어지지 않으면서 흡수되게 해야 합니다.
Mantecatura는 불에서 내린 뒤 진행합니다. 완성된 쌀에 차가운 버터와 Parmigiano를 넣어 저어 섞거나 팬을 흔들어 유화하고, 리소토를 잠깐 휴지합니다. 올바른 농도는 all’onda입니다. 따뜻한 접시 위에서 천천히 퍼질 만큼 유동적이어야 하며, 단단한 더미 형태를 유지할 정도로 되직해서는 안 됩니다.
