О блюде Ризотто по-милански
Risotto alla milanese сначала узнают по цвету, но один шафран его не определяет. Миланская традиция опирается также на насыщенную несладкую основу, исторически включавшую говяжий костный мозг, и финальную mantecatura со сливочным маслом и тёртым сыром, которая даёт рису текучую глянцевую консистенцию.
Итальянская академия кухни описывает метод, начинающийся с костного мозга, сливочного масла и лука, мягко приготовленных вместе; затем рис обжаривают в этом жире и постепенно добавляют горячий бульон половниками. Шафран вводят во время приготовления, а рис сохраняют al dente.
Письменные миланские рецепты XIX века закрепляют сочетание риса, шафрана, костного мозга, бульона и тёртого сыра; более поздние версии часто включают белое вино и щедрый финиш сливочным маслом. Знаменитая легенда о витраже 1574 года культурно запоминается, но документальные свидетельства узнаваемого блюда относятся к началу XIX века.
Carnaroli — практичный выбор, поскольку сохраняет структуру при многократном добавлении бульона. Какой бы рис ни использовался, жидкость должна всё время оставаться на уверенном слабом кипении, чтобы каждая порция впитывалась без постоянного охлаждения посуды.
Mantecatura выполняется вне огня. Холодное сливочное масло и Parmigiano вмешивают или энергично встряхивают в готовом рисе, затем дают ризотто коротко отдохнуть. Правильная консистенция — all’onda: достаточно текучая, чтобы мягко растекаться по тёплой тарелке, а не держаться жёсткой горкой.
