Über Risotto alla milanese
Risotto alla milanese erkennt man zuerst an seiner Farbe, doch Safran allein definiert es nicht. Die Mailänder Tradition beruht auch auf einer kräftigen herzhaften Basis, historisch mit Rinderknochenmark, und auf der abschließenden Mantecatura mit Butter und geriebenem Käse, die dem Reis eine fließende, glänzende Konsistenz gibt.
Die Accademia Italiana della Cucina beschreibt eine Methode, die mit sanft gegartem Mark, Butter und Zwiebel beginnt. Danach wird der Reis in diesem Fett angeröstet und heiße Brühe schöpfkellenweise zugegeben. Safran kommt während des Garens hinzu; der Reis bleibt al dente.
Schriftliche Mailänder Rezepte des 19. Jahrhunderts belegen die Kombination aus Reis, Safran, Mark, Brühe und geriebenem Käse; spätere Versionen enthalten häufig Weißwein und einen großzügigen Butterabschluss. Die bekannte Glasmalerei-Legende von 1574 ist kulturell einprägsam, doch dokumentarische Belege für das erkennbare Gericht gehören ins frühe 19. Jahrhundert.
Carnaroli ist praktisch, weil er auch bei wiederholter Brühezugabe Struktur behält. Unabhängig von der Reissorte soll die Flüssigkeit lebhaft köcheln, damit jede Kelle aufgenommen wird, ohne die Pfanne immer wieder abzukühlen.
Die Mantecatura erfolgt abseits der Hitze. Kalte Butter und Parmigiano werden in den fertigen Reis eingerührt oder eingeschwenkt, anschließend ruht das Risotto kurz. Die richtige Konsistenz heißt all’onda: fließend genug, um sich auf einem warmen Teller sanft auszubreiten, nicht so steif, dass ein Hügel stehen bleibt.
