Sobre Risotto alla milanese
El risotto alla milanese se reconoce primero por el color, pero el azafrán no lo define por sí solo. La tradición milanesa también se apoya en una base sabrosa y rica, históricamente con tuétano de ternera, y en una mantecatura final con mantequilla y queso rallado que deja el arroz fluido y brillante.
El método milanés empleado aquí comienza cocinando suavemente tuétano, mantequilla y cebolla, seguido del tostado del arroz en esa grasa y la incorporación del caldo caliente cucharón a cucharón. El azafrán se añade durante la cocción y el arroz se mantiene al dente.
Las recetas milanesas escritas del siglo XIX ya establecen la combinación de arroz, azafrán, tuétano, caldo y queso rallado; versiones posteriores suelen incorporar vino blanco y un acabado generoso de mantequilla. La célebre leyenda de las vidrieras de 1574 es culturalmente memorable, pero la documentación del plato reconocible pertenece a comienzos del siglo XIX.
El Carnaroli es una elección práctica porque mantiene la estructura durante las incorporaciones repetidas de caldo. Sea cual sea el arroz, el líquido debe conservar un hervor vivo para que cada cucharón se absorba sin enfriar repetidamente la cazuela.
La mantecatura se realiza fuera del fuego. La mantequilla fría y el Parmigiano se remueven o se hacen saltar con el arroz terminado y después el risotto reposa brevemente. La consistencia correcta es all’onda: lo bastante fluida para extenderse suavemente por un plato caliente, no tan rígida como para formar un montón.
