Preparare il fondo
01Mettere lo zafferano in infusione.
Lasciare i pistilli di zafferano in circa 80 ml di brodo caldo mentre si prepara il fondo del riso.
Informazioni sul risotto alla milanese
Il risotto alla milanese si riconosce anzitutto dal colore, ma non è lo zafferano da solo a definirlo. La tradizione milanese si basa anche su un fondo ricco e saporito, storicamente con midollo di manzo, e su una mantecatura finale con burro e formaggio grattugiato che dà al riso una consistenza fluida e lucida.
L’Accademia Italiana della Cucina descrive un procedimento che inizia con midollo, burro e cipolla cotti dolcemente, prosegue con il riso tostato in quel grasso e con brodo caldo aggiunto a mestoli. Lo zafferano entra durante la cottura e il riso resta al dente.
Ricette milanesi scritte dell’Ottocento documentano la combinazione di riso, zafferano, midollo, brodo e formaggio grattugiato; versioni successive includono comunemente vino bianco e una generosa finitura al burro. La celebre leggenda della vetrata del 1574 è culturalmente memorabile, ma le prove documentarie del piatto riconoscibile risalgono ai primi decenni dell’Ottocento.
Il Carnaroli è una scelta pratica perché mantiene la struttura durante le ripetute aggiunte di brodo. Qualunque sia il riso, il liquido deve restare a sobbollore vivace affinché ogni mestolo venga assorbito senza raffreddare continuamente la casseruola.
La mantecatura avviene fuori dal fuoco. Burro freddo e Parmigiano vengono mescolati o saltati nel riso cotto, poi il risotto riposa brevemente. La consistenza corretta è all’onda: abbastanza fluida da allargarsi dolcemente su un piatto caldo, non così rigida da restare a monticello.
