Informazioni sul risotto alla milanese
Il risotto alla milanese si riconosce anzitutto dal colore, ma non è lo zafferano da solo a definirlo. La tradizione milanese si basa anche su un fondo ricco e saporito, storicamente con midollo di manzo, e su una mantecatura finale con burro e formaggio grattugiato che dà al riso una consistenza fluida e lucida.
L’Accademia Italiana della Cucina descrive un procedimento che inizia con midollo, burro e cipolla cotti dolcemente, prosegue con il riso tostato in quel grasso e con brodo caldo aggiunto a mestoli. Lo zafferano entra durante la cottura e il riso resta al dente.
Ricette milanesi scritte dell’Ottocento documentano la combinazione di riso, zafferano, midollo, brodo e formaggio grattugiato; versioni successive includono comunemente vino bianco e una generosa finitura al burro. La celebre leggenda della vetrata del 1574 è culturalmente memorabile, ma le prove documentarie del piatto riconoscibile risalgono ai primi decenni dell’Ottocento.
Il Carnaroli è una scelta pratica perché mantiene la struttura durante le ripetute aggiunte di brodo. Qualunque sia il riso, il liquido deve restare a sobbollore vivace affinché ogni mestolo venga assorbito senza raffreddare continuamente la casseruola.
La mantecatura avviene fuori dal fuoco. Burro freddo e Parmigiano vengono mescolati o saltati nel riso cotto, poi il risotto riposa brevemente. La consistenza corretta è all’onda: abbastanza fluida da allargarsi dolcemente su un piatto caldo, non così rigida da restare a monticello.
