Napravite osnovu
01Potopite šafran.
Dok pripremate osnovu rižota, potopite niti šafrana u približno 80 ml vrelog bujona.
O jelu Risotto alla milanese
Risotto alla milanese najpre se prepoznaje po boji, ali ga ne određuje samo šafran. Milanska tradicija oslanja se i na bogatu slanu osnovu, istorijski sa goveđom koštanom srži, kao i na završnu mantecaturu sa puterom i rendanim sirom koja pirinču daje tečnu, sjajnu konzistenciju.
Accademia Italiana della Cucina opisuje postupak koji počinje blagim kuvanjem koštane srži, putera i crnog luka, zatim tostiranjem pirinča u toj masnoći i postepenim dodavanjem vrelog bujona kutlaču po kutlaču. Šafran se dodaje tokom kuvanja, a pirinač ostaje al dente.
Pisani milanski recepti iz devetnaestog veka potvrđuju kombinaciju pirinča, šafrana, koštane srži, bujona i rendanog sira; kasnije verzije često uključuju belo vino i izdašan završetak puterom. Poznata legenda o vitražu iz 1574. kulturno je upečatljiva, ali dokumentarni dokazi za prepoznatljivo jelo pripadaju ranom devetnaestom veku.
Carnaroli je praktičan izbor jer zadržava strukturu tokom ponovljenog dodavanja bujona. Koji god pirinač da se koristi, tečnost treba stalno da bude na živom tihom vrenju kako bi svaka kutlača bila upijena bez ponovnog hlađenja šerpe.
Mantecatura se radi van vatre. Hladan puter i Parmigiano umešaju se ili snažno protresu kroz gotov pirinač, zatim rižoto kratko odmori. Pravilna konzistencija je all’onda: dovoljno tečna da se lagano razlije po toplom tanjiru, a ne toliko čvrsta da stoji kao gomila.
