Name: Risotto alla milanese
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 37 min
Cuisine: italijanska, Milano / Lombardija
Ingredients: 320 g pirinač Carnaroli; 30 g goveđa koštana srž, sitno seckana; tradicionalna, ali se u nekim savremenim verzijama izostavlja; 80 g neslani puter, 20 g za osnovu, 60 g hladnog za mantecaturu; 30 g crni luk, veoma sitno seckan; 80 ml suvo belo vino; 1 l goveđi bujon, držati vrućim; može biti potrebno još bujona; 0,2 g niti šafrana, ili odgovarajuća količina kvalitetnog šafrana iz kesice; 60 g Parmigiano Reggiano, sitno rendan; fina morska so samo po potrebi, nakon što se probaju bujon i sir

Zlatni risotto alla milanese sa šafranom u plitkoj činiji

Priprema10 min

Kuvanje25 min

Ukupno37 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Risotto alla milanese

Risotto alla milanese najpre se prepoznaje po boji, ali ga ne određuje samo šafran. Milanska tradicija oslanja se i na bogatu slanu osnovu, istorijski sa goveđom koštanom srži, kao i na završnu mantecaturu sa puterom i rendanim sirom koja pirinču daje tečnu, sjajnu konzistenciju.

Accademia Italiana della Cucina opisuje postupak koji počinje blagim kuvanjem koštane srži, putera i crnog luka, zatim tostiranjem pirinča u toj masnoći i postepenim dodavanjem vrelog bujona kutlaču po kutlaču. Šafran se dodaje tokom kuvanja, a pirinač ostaje al dente.

Pisani milanski recepti iz devetnaestog veka potvrđuju kombinaciju pirinča, šafrana, koštane srži, bujona i rendanog sira; kasnije verzije često uključuju belo vino i izdašan završetak puterom. Poznata legenda o vitražu iz 1574. kulturno je upečatljiva, ali dokumentarni dokazi za prepoznatljivo jelo pripadaju ranom devetnaestom veku.

Carnaroli je praktičan izbor jer zadržava strukturu tokom ponovljenog dodavanja bujona. Koji god pirinač da se koristi, tečnost treba stalno da bude na živom tihom vrenju kako bi svaka kutlača bila upijena bez ponovnog hlađenja šerpe.

Mantecatura se radi van vatre. Hladan puter i Parmigiano umešaju se ili snažno protresu kroz gotov pirinač, zatim rižoto kratko odmori. Pravilna konzistencija je all’onda: dovoljno tečna da se lagano razlije po toplom tanjiru, a ne toliko čvrsta da stoji kao gomila.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Tostirajte pirinač pre bujona. Kratka tostatura oblaže zrna i priprema ih za postepeno upijanje tečnosti bez kašaste teksture.
Bujon stalno držite vrućim. Hladan bujon prekida kuvanje i daje neujednačenu teksturu. Dodajte vreo bujon u odmerenim kutlačama.
Mantecaturu radite van vatre. Hladan puter i Parmigiano emulguju se sa skrobnom tečnošću bez izdvajanja masnoće.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Rižoto

320 gpirinač Carnaroli
30 ggoveđa koštana sržsitno seckana; tradicionalna, ali se u nekim savremenim verzijama izostavlja
80 gneslani puter20 g za osnovu, 60 g hladnog za mantecaturu
30 gcrni lukveoma sitno seckan
80 mlsuvo belo vino
1 lgoveđi bujondržati vrućim; može biti potrebno još bujona
0,2 gniti šafranaili odgovarajuća količina kvalitetnog šafrana iz kesice
60 gParmigiano Reggianositno rendan
fina morska sosamo po potrebi, nakon što se probaju bujon i sir

Korak po korak

Priprema

Napravite osnovu

Potopite šafran. Dok pripremate osnovu rižota, potopite niti šafrana u približno 80 ml vrelog bujona.
Omekšajte luk sa srži i puterom. Na laganoj vatri otopite 20 g putera sa koštanom srži. Dodajte crni luk i kuvajte nežno dok ne omekša i postane staklast, 5–6 minuta, bez jakog tamnjenja.

Skuvajte pirinač

Tostirajte pirinač. Dodajte Carnaroli i mešajte na srednje jakoj temperaturi 1–2 minuta, dok zrna ne postanu vrela i blago providna po ivicama.
Pustite da vino ispari. Dodajte belo vino i kuvajte dok oštar miris alkohola ne nestane.
Postepeno dodajte bujon. Dodajte kutlaču vrelog bujona i redovno mešajte. Sledeću količinu dodajte tek kada je prethodna uglavnom upijena, održavajući ujednačeno tiho vrenje.
Dodajte šafran. Otprilike na polovini ukupnih 16–18 minuta kuvanja pirinča dodajte šafran i bujon u kojem je stajao. Nastavite dok zrna ne budu al dente i okružena kremastom tečnošću.
Pirinač treba da zadrži čvrsto jezgro, dok tečnost oko njega izgleda kremasto, ne vodeno.

Uradite mantecaturu i poslužite

Završite van vatre. Sklonite šerpu sa vatre. Dodajte preostalih 60 g hladnog putera i Parmigiano, zatim snažno mešajte ili protresajte dok rižoto ne postane sjajan i emulgovan.
Kratko odmorite i poslužite all’onda. Pokrijte 1–2 minuta, zatim još jednom promešajte i po potrebi korigujte gustinu malom količinom vrelog bujona. Odmah poslužite.
Rižoto treba polako da se razliva kada se tanjir nagne, a ne da stoji kao čvrsta gomila.

Praktični saveti

Sa koštanom srži ili bez nje

Koštana srž pripada dokumentovanoj milanskoj tradiciji, iako je neke savremene kućne verzije izostavljaju. Ova verzija je zadržava zbog dubine ukusa i istorijskog kontinuiteta.

Rad sa šafranom

Niti potopite u vreo bujon umesto da ih pržite u masnoći; tako se boja i aroma izvlače bez zagorevanja začina.

Slanoća bujona

Koristite ukusan, ali ne previše slan bujon. Isparavanje tokom kuvanja koncentriše so, a Parmigiano je dodatno donosi na kraju.

Posluživanje uz ossobuco

Risotto alla milanese često se služi uz ossobuco, ali je i samostalno potpuno prvo jelo.

Rešavanje problema

Pirinač je mekan spolja, a tvrd iznutra. Šerpa se više puta hladila ili je bujon dodavan presporo. Bujon držite vrućim i održavajte ravnomerno tiho vrenje.
Rižoto je previše gust. Pre posluživanja je isparilo previše tečnosti. Tokom ili nakon mantecature razredite sa malo vrelog bujona.
Završetak je mastan. Puter je dodat dok je šerpa još bila na jakoj vatri ili nije dovoljno snažno emulgovan. Završite van vatre sa hladnim puterom.
Šafran je gorak. Upotrebljeno ga je previše ili je bio direktno izložen visokoj temperaturi. Potopite ga u bujon i koristite umerenu količinu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija rižota
Kalorije: približno 650 kcal
Ugljeni hidrati: 68 g
Proteini: 15 g
Masti: 32 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: približno 750 mg

Procena pretpostavlja 1 l umereno slanog goveđeg bujona i punu količinu putera, koštane srži i Parmigiana.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko. Bujon može da sadrži celer ili druge alergene, u zavisnosti od pripreme.

Domaći mesni bujon čuvajte u frižideru i pre upotrebe ga ponovo zagrejte do punog vrenja.

Ostatke rižota stavite u frižider u roku od 2 sata; kuvani pirinač brzo ohladite jer pri držanju na toplom može da omogući razvoj bakterija.

Česta pitanja

Šta daje risotto alla milanese žutu boju?

Šafran. Potopite ga u vreo bujon da bi se boja i aroma ravnomerno rasporedile.

Da li je koštana srž obavezna?

Deo je dokumentovanih tradicionalnih formulacija i metode Akademije, iako je mnoge savremene kućne verzije izostavljaju.

Koji pirinač je najbolji?

Carnaroli je veoma praktičan izbor jer zadržava strukturu tokom postepenog upijanja bujona i mantecature.

Šta znači all’onda?

Gotov rižoto treba da bude dovoljno tečan da se kreće u talasu kada se šerpa ili tanjir blago nagne.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Zlatni pirinač sa jasno odvojenim al dente zrnima u kremastoj emulziji od šafrana, obogaćenoj koštanom srži, puterom i Parmigianom.
Ključ: Vreo bujon, kontrolisano upijanje i mantecatura van vatre određuju teksturu više nego neprekidno agresivno mešanje.