اخلطوا العجين وابنوا بنيته
01أذيبوا الملح.
ضعوا 366 g من الماء في وعاء الخلط وأذيبوا 15 g من الملح البحري تمامًا. يجب أن يكون الماء باردًا بما يكفي حتى لا يصبح العجين النهائي دافئًا أثناء العجن.
عن بيتزا مارغريتا نابوليتانا
تقوم بيتزا مارغريتا نابوليتانا على البساطة المنضبطة. لا يحتوي العجين إلا على الدقيق والماء والملح والخميرة، ولا تتجاوز التغطية كثيرًا الطماطم المهروسة وfior di latte والريحان وزيت الزيتون البكر الممتاز. ومع هذا العدد القليل من العناصر، تظهر جودة المكونات ونِسَبها بوضوح. يجب أن يبقى الوسط رقيقًا ومرنًا، وأن تنتفخ الحافة أو cornicione من دون أن تتحول إلى حافة خبزية كثيفة، وأن تبقى مكونات التغطية متميزة بدل أن تنهار في طبقة ثقيلة.
ترتبط تسمية مارغريتا في الرواية الشهيرة بالملكة مارغريتا دي سافويا وزيارتها لنابولي عام 1889، حين يُقال إن صانع البيتزا رافاييلي إسبوزيتو قدّم لها بيتزا بألوان العلم الإيطالي. تمثل هذه القصة جزءًا من الهوية الثقافية للطبق، لكنها لا تمثل بداية بيتزا الطماطم والموزاريلا. تشير سلطات السياحة الإيطالية إلى توثيق بيتزات مماثلة في نابولي قبل ذلك بعقود. لذلك يُفهم حدث 1889 على نحو أدق بوصفه أصل التسمية والأسطورة، لا اختراع تركيبة الطماطم والموزاريلا نفسها.
التعريفات التقنية الحديثة دقيقة بصورة غير معتادة. بيتزا نابوليتانا مسجلة في الاتحاد الأوروبي بوصفها «تخصصًا تقليديًا مضمونًا» TSG، وتصف المواصفة بيتزا مستديرة تُشكّل باليد، بحافة مرتفعة ووسط طري ومرن وتغطية مقتصدة وخبز قصير جدًا. كما تشترط Associazione Verace Pizza Napoletana التشكيل باليد من دون نشابة، وكرات عجين ضمن نطاق الوزن النابولي التقليدي، وفترة تخمير إجمالية تكفي ليصبح العجين قابلًا للتمدد وعطريًا.
في مارغريتا، لا تقل نسبة التغطية أهمية عن العجين. يكفي لكل بيتزا نحو 60–80 g من الطماطم المقشرة المهروسة و80–100 g من fior di latte أو الموزاريلا المعتمدة. زيادة الطماطم تبرد الوسط وتبلله، والجبن غير المصفّى يطلق الماء قبل أن تتماسك القاعدة. ينبغي أن يبقى الريحان وزيت الزيتون البكر الممتاز عطريين بدل أن يحترقا، وهو أسهل عندما يكون الخبز سريعًا فعلًا.
تعتمد الطريقة الرئيسية أدناه على فرن بيتزا شديد الحرارة لأن هذه هي بيئة الطهي التي تحدد بيتزا نابوليتانا. يمكن لفرن منزلي أن يصنع بيتزا رقيقة وطرية ممتازة، لكنه لا يستطيع محاكاة خبز يستغرق 60–90 ثانية عند نحو 485 °C. لذلك تُذكر طريقة منفصلة للفرن المنزلي في قسم الإرشادات العملية بدل عرض خبز أبطأ كما لو كان النتيجة التقنية نفسها.
تبلغ نسبة ترطيب العجين نحو 60%، وتنتج أربع كرات يقل وزن كل منها قليلًا عن 250 g. راحة أولى مغطاة لمدة ساعتين، تتبعها 8 ساعات من تخمير الكرات، تعطي فترة تخمير عملية قدرها 10 ساعات في حرارة غرفة معتدلة. لا يُحكم على النهاية بالوقت وحده؛ يجب أن يكون العجين مرتخيًا، ومهوّى قليلًا، وقابلًا للتمدد بما يكفي لفتحه من الوسط من دون تمزق أو ارتداد قوي.
