حضّروا قاعدة البطاطس
01ليّنوا الخضروات.
سخّنوا زيت الزيتون واطهوا البصل والكرفس والجزر على نار متوسطة إلى هادئة لمدة 7–8 دقائق من دون تحمير.
يجب أن تصبح الخضروات طرية وحلوة، لا محمصة.
عن Pasta e patate con provola
Pasta e patate con provola طبق أول نابولي معروف بقوام يجمع بين الكريمية والخيوط المطاطية للجبن. تقوم التقنية على ضبط النشا والـmantecatura بدل الإضافات الثقيلة: تُطهى البطاطس في القدر نفسه مع المعكرونة، ثم تذوب provola المبشورة ناعمًا برفق في الخليط الساخن.
المعكرونة القصيرة المشكلة مناسبة خصوصًا لأن الطبق نشأ من طبخ منزلي اقتصادي يجمع أشكال المعكرونة المكسورة والمتبقية. كما تصنع اختلافات الأشكال تنوعًا بسيطًا في القوام بينما يجمعها السائل الغني بنشا البطاطس.
يجب أن تلين البطاطس بما يكفي لتنهار بعض الزوايا في سائل الطهي، لكن من دون أن تختفي كل المكعبات. تُضاف المعكرونة مباشرة إلى القدر مع كمية محسوبة من الماء الساخن أو مرق خضروات خفيف، فيبقى النشا داخل الطبق بدل التخلص منه.
لا تدخل provola إلا بعد اكتمال طهي المعكرونة وخفض الحرارة. يمنحها البشر الناعم مساحة سطح كافية للذوبان من دون تكوين كتل مطاطية كبيرة. النتيجة المقصودة وعاء فاتح كثيف لكنه قابل للغرف بالملعقة، لا معكرونة جافة مخبوزة.
تضيف قاعدة عطرية صغيرة من البصل والكرفس والجزر عمقًا، بينما يبقى Parmigiano إضافة اختيارية داعمة لا الجبن الرئيسي. يجب أن يستقر القوام النهائي ببطء في الطبق بدل أن يقف متماسكًا أو يجري كالشوربة.
