Adana kebap

Adana kebap; karakterini kalabalık bir baharat dolabından değil et, kuyruk yağı, kırmızı biber ve kömür ateşinden alan, uzun ve elle şekillendirilen bir kuzu kebabıdır. Koruma altındaki tarifname, kuzunun zırh bıçağıyla kıyılmasını, az baharatlanmasını ve geniş, yassı demir şişlere bastırılmasını öngörür. Bu ev sürümü, kasapta kıyılmış kuzu eti seçeneğine izin verirken bu temiz lezzet profilini korur.

En zor nokta etin şişe tutunmasıdır: karışım soğuk, hafif yapışkan olmalı ve içinde hava kalmayacak şekilde şişin çevresine sıkıca işlenmelidir. Temiz ve çok sıcak bir ateşte ızgara yapın, ilk yüzey tutmadan çevirmeyin ve kıyma hâlindeki kuzu etini 71°C’ye kadar pişirin. Sıcak lavaş, sumaklı soğan, maydanoz, közlenmiş biber ve domatesle hemen servis edin.

Güvenilir bir Adana kebabı, ateş yakılmadan önce başlar. 900 g kemiksiz kuzu omuz, 135 g kuzu kuyruk yağı, 8 g ince deniz tuzu, 6 g hafif kırmızı biber pulcuğu, 2 g acı kırmızı biber pulcuğu ve 6 lavaş ekmeğini ölçün; kalan malzemeleri de tarife girecekleri sıraya göre gruplayın. Altı geniş yassı metal şiş, kömür ızgarası ve anında okuyan termometreyi de hazır bulundurun. Planlanan sıra Karıştırıp soğutun, Şekil verin ve Izgara yapıp servis edin aşamalarından oluşur. Bu mise en place, belirtilen 6 porsiyonluk verimi korur ve sıcaklığa duyarlı ya da hızlı ilerleyen bir aşamanın, bir malzeme hâlâ tartılırken kesintiye uğramasını önler.

Saati tek ilerleme ölçütü değil, planlama rehberi olarak kullanın: hazırlık için 35 min., pişirme için 15 min. ve toplamda 1 h (saat) 50 min. ayırın. Şekil verme sırasında karışımı altı eşit parçaya bölün. Nemli ve soğuk ellerle bir parçayı şişin çevresine 2–2.5 cm kalınlığında uzun bir şerit hâlinde sıkıca bastırın. Yararlı gözlem nettir: çatlak veya hava cebi kalmamalıdır. Son aşamada kebabı kısa süre sıcak lavaşın üzerine yatırarak ekmeğin suyunu çekmesini sağlayın; şişlerden çıkarıp hemen servis edin. Yalnızca öngörülen süre doldu diye servis etmeyin; ekmeğin lapa olmadan hafifçe yumuşamasını bekleyin.