Ali Nazik kebabı

Ali Nazik, Gaziantep’in iki güçlü tekniğini bir araya getirir: patlıcanları is kokusu alıp tamamen yumuşayana kadar közlemek ve kuzu etini kurumadan sulu kalacak biçimde pişirmek. Patlıcan püre hâline getirilecek kadar ezilmez; doğranır ve servisten hemen önce sarımsaklı süzme yoğurda katlanır. Üzerine lezzetli kuzu eti yığılır; böylece sıcak, serin ve isli katmanlar belirgin kalır.

Patlıcanı doğrudan alev üzerinde közlemek en belirgin aromayı verir; ancak çok sıcak ızgara veya üstten ızgara da işe yarar. Soyulmuş patlıcanın suyunu süzdürün ki yoğurdu inceltmesin. Resmî bölgesel tarif iri kıyma kullanır; kuşbaşı kuzu da görülür, ancak bu tarif kıymalı sürümü izler ve eti 71°C’ye kadar pişirir.

Güvenilir bir Ali Nazik kebabı ateş yakılmadan önce başlar. 1.5 kg patlıcan, 500 g tam yağlı süzme yoğurt, 3 gerçek sarımsak dişi, 6 g ince deniz tuzu, 15 ml limon suyu ve 600 g iri kıyılmış kuzu etini ölçün; kalan malzemeleri de tarife girecekleri sıraya göre gruplayın. Gaz alevi, ızgara veya üstten ızgara; süzgeç ve geniş tavayı da hazır bulundurun. Planlanan sıra Patlıcanları közleyin, Kuzu etini pişirin ve Birleştirin aşamalarından oluşur. Bu mise en place, belirtilen 6 porsiyonluk verimi korur ve sıcaklığa duyarlı ya da hızlı ilerleyen bir aşamanın, bir malzeme hâlâ tartılırken kesintiye uğramasını önler.

Saati tek ilerleme ölçütü değil, planlama rehberi olarak kullanın: hazırlık için 30 min., pişirme için 50 min. ve toplamda 1 h (saat) 30 min. ayırın. Kuzu etini pişirme aşamasında sade yağı ısıtın, kuzu etini ekleyin ve orta-yüksek ateşte iri parçalara ayırarak pişirin. Yararlı gözlem nettir: et buharlaşmak yerine kızarmalıdır. Son aşamada tereyağını köpürtün, ocaktan aldıktan sonra pul biberi karıştırın, kuzu etinin üzerine gezdirin ve maydanoz serpin. Yalnızca öngörülen süre doldu diye servis etmeyin; tereyağı yanık değil, kavrulmuş kokmalıdır.