Türkiye · Bursa

Kestane Şekeri (Türk Usulü Şekerlenmiş Kestane)

Soyulmuş kestaneler nazikçe haşlanır, ardından tekrarlanan kısık ateşli kaynatmalar ve uzun dinlendirmeler boyunca vanilya-limon şerbetini emerek parlak, yumuşak ve bütün kalır.

Kehribar renkli şerbette yavaşça şekerlenen bütün kestaneler Şekerleme
Paylaş
Pürüzsüz ve kırılmamış yüzeyli kehribar renkli kestane şekerlerinin geniş görünümü
İnce iç kabuklu kestaneler ve ancak hafifçe kaynayan şerbet, parçalanmadan kalan en iyi taneleri verir.
Hazırlık 45 min.
Pişirme 1 h 45 min.
Dinlendirme 24 h
Porsiyon 12
Malzemeler ↓
Genel bakış

Kestaneler Parçalanmadan Nasıl Şekerlenir

Kestane şekeri, Bursa’nın ünlü şekerlemesidir: soyulmuş kestaneler, tatlılık merkeze ulaşırken tane bütün kalacak şekilde şeker şerbetinde pişirilir. Tescilli ürün koyu karamel renginden ziyade kehribar ile sarımsı tonlar arasındadır. Bu ev yöntemi, sağlanan görsellerdeki biçimi izler: az miktarda berrak şerbetle parlak, bütün kestaneler ve çikolata kaplaması yoktur.

Kestane seçimi verimin büyük bölümünü belirler. Pürüzsüz, parlak kabuklu; iğne deliği, küf, içten sallanma veya ekşi koku olmayan iri ve ağır kestaneleri seçin. İnce iç kabuklar, meyveyi yırtmadan daha kolay çıkar. Son soyulmuş ağırlıktan fazlasını satın alın; dış kabuk, kâğıtsı iç zar ve birkaç kırık ya da kusurlu tane, 1.2 kg bütün kestaneden yaklaşık 850 g kullanılabilir meyve çıkmasının nedenidir.

Soymak küçük ve sıcak partiler hâlinde en kolaydır. Yuvarlak kabuğu çizin, birkaç kestaneyi kısa süre haşlayın ve hâlâ sıcakken hem dış kabuğu hem iç zarı çıkarın. İç zar yapışıyorsa bıçakla oymak yerine kestaneyi kısa süre yeniden sıcak suya koyun. Derin kesikler şekerleme sırasında kırığa dönüşür. Kalanlar hazırlanırken soyulmuş kestaneleri yüzeyleri kurumaması için ılık su içinde tutun.

İlk haşlama kestaneyi şerbeti kabul edecek kadar yumuşatır. Su tam kaynama noktasının altında hafifçe titreşmelidir; güçlü hareket yumuşayan taneleri tencereye çarptırır. İnce bir şiş hafif dirençle girince durun çünkü sonraki şerbet aşamaları pişirmeye devam eder. Delikli kaşıkla tek kat hâlinde aktarın. Kırık parçalar yine lezzetlidir ancak sunumluk bütün taneleri aşındırmamaları için ayrı şekerlenmelidir.

Şekerleme kademeli bir ozmoz sürecidir. Orta yoğunluktaki şerbet meyveyi kısa bir kısık kaynama sırasında sarar, ardından tencere en az sekiz saat dokunulmadan soğur. Bu döngüyü bir veya iki kez tekrarlamak, tatlılık merkeze ulaşmadan dış kısmı sertleştirmeden şerbeti yoğunlaştırır. Son gece dinlenmesi en eşit sonucu verir. Ticari kestane şekeri, ev mutfağının ötesinde kontrollü üretim içerir; bu nedenle bu ev yapımı versiyonu raf ömrü uzun konserve gibi görmek yerine buzdolabında saklayın.

Pratik

Pratik

  • Hızlı değil, sıcakken soyunHer seferinde yalnızca birkaç sıcak kestaneyle çalışın. Yapışan soğuk iç zarı derin bıçak kesikleriyle zorlamak yerine yeniden ısıtmak daha az zarar verir.
  • Kırık parçaları ayırınParçaları aynı şerbetle daha küçük bir tencerede şekerleyin. Yoğurt veya dondurma için mükemmel bir üst malzeme olurlar; bütün tanelerden uzak tutmak yüzey aşınmasını azaltır.
  • Kaşıkla asla karıştırmayınKestaneler yumuşayınca kırılgandır. Tencereyi çok az çevirin veya açıkta kalan üstlere şerbet gezdirin. Meyvelerin arasından kaşık geçirmek çok sayıda kırık yüzey oluşturur.
Malzemeler

Malzemeler

Kestaneler ve şerbet

  • 1.2 kg bütün (yaklaşık 850 g soyulmuş) iri taze kestane
  • 900 g beyaz şeker
  • 900 ml su
  • 15 ml taze limon suyu
  • 1 vanilya çubuğu boyuna ikiye ayrılmış
Yapılışı

Yapılışı

Seçin ve soyun

  1. Kestaneleri ayıklayın.Her kestaneyi yıkayıp kontrol edin. Küflü, böcek delikli, fermente kokulu veya içi boş gibi sallananları atın. Yuvarlak taraftaki kabuğa, ete derin girmeden sığ bir çarpı kesin.

    Kabul edilen kestaneler boyutlarına göre ağır ve sert hissedilmelidir.

  2. Küçük partiler hâlinde haşlayın.Altı ila sekiz kestaneyi suyla kaplayın, hafif kaynamaya getirin ve 3-4 min. pişirin. Bir partiyi soyarken kalanları sularında sıcak tutun; soğuyan iç zarlar zorlaşır.

    Kabuk kenarları çizilen yerden kalkmalı ve kâğıtsı zar hâlâ sıcak ve esnek olmalıdır.

  3. İki kabuğu da çıkarın.Soyma bıçağıyla sığ hareketler kullanarak dış kabuğu ve iç zarı çıkarın. Dirençli bir kestaneyi bir dakika sıcak suya geri koyun. Temiz soyulmuş parçaları ılık suda bekletin.

    Açık renkli yüzey mümkün olduğunca pürüzsüz olmalı, bıçak yaraları ve çatlaklar minimumda kalmalıdır.

Yumuşatın ve şerbeti başlatın

  1. Kaynama noktasının altında haşlayın.Soyulmuş kestaneleri geniş bir tencereye koyun, taze suyla kaplayın ve yalnızca ara sıra kabarcık çıkacak kadar ısıtın. Boyutlarına göre 25-40 min., karıştırmadan haşlayın.

    İnce bir şiş hafif dirençle girmeli, kestane yine de bütün hâlde kaldırılabilmelidir.

  2. Vanilyalı-limonlu şerbet hazırlayın.İkinci geniş tencerede şekeri 900 ml suda çözün. İkiye ayrılmış vanilyayı ve limon suyunu ekleyin, ardından 8 min. hafifçe kaynatın. Meyveyi eklemeden önce ateşi kısın.

    Şerbet berrak, hafifçe kaplayan ve karamel rengi yerine açık tonda olmalıdır.

  3. Kestaneleri tek kat yerleştirin.Haşlanmış kestaneleri delikli kaşıkla ılık şerbete alın. Mümkün olduğunca tek kat hâlinde yerleştirin. Kestane tenceresini süzgece boşaltmayın veya taneleri birbirinin üzerine yuvarlamayın.

    Her kestane, birkaç diğerinin altında ezilmeden şerbetle çevrili olmalıdır.

Tekrarlı dinlendirmelerle şekerleyin

  1. İlk çok hafif kaynatmayı yapın.Tencereyi 20 min. zar zor kaynar hâlde tutun. Açıkta kalan üstlere nazikçe şerbet kaşıklayın, fakat karıştırmayın. Ocaktan alın, gevşekçe örtün ve en az 8 h dokunmadan soğutun.

    Meyveleri yalnızca ara sıra oluşan kabarcıklar hareket ettirmeli ve renk hafifçe koyulaşmalıdır.

  2. Nazikçe tekrarlayın.Kısık ateşe geri alın ve 15 min. hafifçe kaynatın. Şerbet çok koyulaşırsa kenardan 30-60 ml sıcak su ekleyin. Yeniden tamamen soğutun; iri kestanelerin merkezi tatlanmadıysa bir kez daha tekrarlayın.

    Şerbet meyveyi parlak biçimde kaplamalı, ancak tencere eğildiğinde tanelerin arasından hâlâ akmalıdır.

  3. Gece boyunca dinlendirin ve saklayın.Kestaneleri gece boyunca şerbetin içinde bırakın. Ertesi gün bütün parçaları servis için çıkarın veya temiz bir kaba koyup süzülmüş şerbetle tamamen kaplayın. Hemen buzdolabına kaldırın.

    Kesilen bir test parçası, sert şeker kabuğu olmadan merkeze kadar yumuşak ve eşit tatlı olmalıdır.
Pratik

Pratik

Şerbeti soğuduktan sonra değerlendirin

Sıcak şerbet her zaman daha ince görünür. İlk dinlendirmeden sonra yavaş akıyorsa yeniden ısıtmadan önce biraz seyreltin; aksi hâlde merkezler tatlanmadan dışta sert bir kabuk oluşturabilir.

Bu ev yapımı partiyi buzdolabında tutun

Ticari şekerleme ve ambalajlama burada yeniden oluşturulmayan kontroller kullanır. Buzdolabında şerbet altında temiz biçimde saklayın, temiz kaşık kullanın ve gaz, küf veya fermantasyon görülen partiyi atın.

Kontrol noktaları

Kontrol noktaları

  • Kestanelerin çoğu soyarken kırılıyor. Soğumuş veya fazla derin kesilmişlerdir. Daha küçük partiler haşlayın ve yapışan iç zarı bıçakla zorlamadan önce yeniden ısıtın.
  • Meyveler tencerede dağılıyor. Su veya şerbet güçlü kaynamış ya da ilk haşlama fazla uzamıştır. Yalnızca ara sıra kabarcık oluşmasını sağlayın ve şiş hafif direnç gösterirken durun.
  • Dışı sert ama merkezi tatsız. Şerbet çok hızlı yoğunlaşmıştır. Biraz seyreltin, daha kısa ve hafif kaynatmalar yapın, soğuk dinlenme aşamalarını uzatın.
  • Şerbet kristalleşiyor. Tencere kenarlarında şeker taneleri kalmış veya kaynadıktan sonra şerbet karıştırılmıştır. Limonu tarif edildiği gibi ekleyin, şekeri tamamen çözün ve kaynadıktan sonra hareket ettirmeyin.
Besin değerleri

Besin değerleri

  • Kalori255 kcal
  • Protein2 g
  • Karbonhidrat62 g
  • Yağ1 g
  • Doymuş yağ0 g
  • Lif3 g
  • Şekerler48 g
  • Sodyum5 mg

3 kestane, 12 s porsiyondan 1’i — Yaklaşık değerler kestane boyutuna ve servis sırasında üzerinde kalan şerbet miktarına göre değişir.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler: Kestane; yerel kurallar veya misafir ihtiyaçları gerektiriyorsa sert kabuklu yemiş olarak belirtin

Gıda güvenliği: Yoğun şerbet ciddi yanıklara neden olabilir; ısıya dayanıklı gereç kullanın ve tencereyi sabit tutun. Pişirmeden önce hasarlı, küflü veya fermente kestaneleri atın. Ev yapımı ürünü raf ömrü uzun konserve değil, buzdolabında saklanan gıda olarak değerlendirin.

Saklama: Temiz kestaneleri şerbete tamamen batmış ve buzdolabında 2 ⁠haftaya kadar saklayın. Şerbetle kaplı parçaları 2 m (ay) kadar dondurun ve buzdolabında çözdürün.

SSS

SSS

Kestane şekeri her zaman çikolata kaplı mıdır?

Hayır. Bursa usulü kestane şekerinin özü, şerbette pişirilmiş soyulmuş kestanedir. Çikolata kaplı versiyonlar vardır; ancak seçilen görseller ve tarif parlak, sade biçimi kullanır.

Vakumlu pişmiş kestane kullanabilir miyim?

Soyma süresini kısaltır ancak genellikle zaten çok yumuşaktır ve tekrarlı kaynatmada kırılır. Kullanırsanız suyla haşlama aşamasını atlayın ve daha kısa, on dakikalık bir şerbet döngüsüyle başlayın.

Tarif neden bir günden uzun sürüyor?

Uzun soğuk dinlendirmeler, meyveyi kıracak veya sert şekerli bir dış yüzey oluşturacak güçlü kaynama olmadan şerbetin içeri doğru ilerlemesini sağlar. Toplam sürenin büyük bölümü müdahale gerektirmez.

Kalan şerbeti yeniden kullanabilir miyim?

Evet; kısa süre kaynattıktan sonra buzdolabında saklayın. Bir hafta içinde yoğurt, kek veya meyve üzerinde kullanın; kullanılmış şerbeti buzdolabında tutulmayan bir konserve kavanozuna dökmeyin.

Bütünlük sabrın ölçüsüdür

Bütünlük sabrın ölçüsüdür

En iyi kestane parlak ve kehribar renginde, merkeze kadar yumuşak ve baştan sona tatlıdır; buna rağmen küçük bir çatalla şerbetinden bütün hâlde kaldırılabilir.

Sağlam, ince zarlı kestaneler seçin, sıcakken soyun, her kaynatmayı çok nazik tutun ve uzun, dokunulmamış dinlenmelerin şekerlemeyi yapmasına izin verin.

Tarifleri keşfedin

Türkiye Ulusal Yemekleri

Aç →
Ortasında didiklenmiş kuzu eti bulunan Türk keşkek kâsesi
Türkiye Ulusal Yemekleri

Keşkek (Türk Usulü Dövülmüş Buğday ve Kuzu Eti)

Kabukları alınmış buğday, nohut ve kemikli kuzu tamamen yumuşayana kadar pişirilir; ardından didiklenmiş et ve biberli tereyağıyla tamamlanan kremamsı, törensel bir yemek olana kadar dövülür.

Aç →
Kuruyemiş ve narla ayrı kâselerde servis edilen Türk keşkülü
Türkiye Ulusal Yemekleri

Keşkül (Türk Usulü Bademli Sütlü Tatlı)

Tavuksuz bu Türk bademli muhallebisi, süt, öğütülmüş badem, pirinç unu ve az miktarda mısır nişastasıyla hazırlanır; soğutulduktan sonra da kremamsı kalan narin bir kıvama sahiptir.

Aç →
Çıtır marul yapraklarıyla servis edilen Türk bulgur salatası
Türkiye Ulusal Yemekleri

Kısır (Türk Usulü Bulgurlu ve Otlu Salata)

İnce bulgur; domates ve biber salçaları, zeytinyağı, limon ve nar ekşisini emer; ardından maydanoz, nane ve taze soğan onu canlı renkli bir Türk salatasına dönüştürür.

Aç →