İsli genç buğday, bulgur ve nohut kuzu etli zengin suyu emer; üzerine kızarmış yumuşak et parçaları yerleştirilerek derin lezzetli bir pilav elde edilir.
Firik, başağı hâlâ yeşilken hasat edilen genç buğdayın kavuzları ateşte yakılıp taneleri belirgin bir is aromasıyla kurutulmasıyla elde edilir. Tescilli Antep firiği yerel durum buğdayından yapılır ve sarı-yeşilden zeytin kahverengisine uzanan renklere sahiptir. İs kokusu keskin ve yanık değil, hoş ve tahılsı olmalıdır; pilav mutfağa ulaşmadan önce bile malzemenin doğal bir parçasıdır.
Gaziantep firik pilavında firik çoğu zaman pilavlık bulgurla birlikte kullanılır. Firik çiğnemelik yapısını korur ve daha geç yumuşar; bulgur ise suyu hızla çeker ve iri yeşil buğday taneleri arasındaki boşlukları doldurur. Önce firiği başlatıp bulguru daha sonra eklemek bu farklı pişme sürelerine uyar. İkisini aynı anda koymak firiğin sert, bulgurun ise şişip parçalanmış kalmasına yol açabilir.
Resmî Gaziantep usullerinde nohut, kırmızı biber ve et kullanılabilir. Bu tarif, sağlanan görsellere ve bölgesel etli versiyona dayanır: kuzu omuz yumuşayana kadar ağır ağır pişirilir ve tahılların pişeceği suyu oluşturur; nohut kremamsı bir karşıtlık sağlar; domates ve biber salçası suya derinlik katar; süzülen kuzu ise pilavın üzerine konmadan önce kızartılır. Böylece aynı malzeme iki aşamada kullanılır ama yemek tek tencere yahnisine dönüşmez.
Firiği ayıklamak isteğe bağlı değildir. Geleneksel işlem sırasında tanelerin arasında küçük kararmış kavuz parçaları ya da taşlar kalabilir. Açık renkli bir tepsiye yayın, yabancı maddeleri çıkarın ve kısa süre yıkayın. Saatlerce ıslatmayın; uzun ıslatma dış tabakayı yumuşatır ve pişmeden önce is aromasını azaltabilir. Paketlenmiş firiğin yaşı ve kuruluğu değiştiği için son et suyu miktarı tanelerin ihtiyacına göre ayarlanmalı, tencerede sabit bir çizgiye bağlı kalmamalıdır.
15 dakikalık kapalı dinlendirme pilavı tamamlar. Ocaktan alındıktan sonra kalan nem firik ve bulgur boyunca yeniden dağılır, taneler kabartılabilecek kadar sıkılaşır. Sıcakken sertçe karıştırmak nişastayı açığa çıkarır ve bulguru kırar. Alttan çatal ya da ince kaşıkla kaldırın, kızarmış kuzuyu üzerine ekleyin; ayran, çıtır salata, turp ya da taze otlarla servis edin.
Kuzuyu 1.5 litre suyla tencereye koyun. Yavaşça hafif kaynamaya getirin ve tuzun yaklaşık üçte birini eklemeden önce gri köpüğü alın.
Et suyu oldukça berrak görünmeli ve kenarlarda kalın köpük kalmamalıdır.
Kapağı kısmen kapatıp 60-75 min. hafifçe kaynatın. Et suyun dışına çıkarsa sıcak su ekleyin; ancak et suyunu bulandıran ve etin yüzeyini sertleştiren şiddetli kaynamadan kaçının.
Çatal kuzuya kolayca girmeli, buna rağmen parçalar daha sonra kızartılabilecek kadar bütün kalmalıdır.
Kuzuyu çıkarıp üzerini kapalı tutun. Pişirme suyunu süzün ve en az 1.1 litre ölçün; gerekirse sıcak suyla tamamlayın. Et suyunu sıcak tutun.
Et suyu belirgin biçimde kuzu tadı vermeli ve kemik parçası ya da köpük içermemelidir.
Firiği açık renkli bir tepsiye yayın ve taş ya da siyah kavuz parçalarını ayıklayın. Firik ve bulguru ayrı ayrı yıkayıp iyice süzün; ıslatmayın.
Firik hoş bir is kokusu vermeli ve içinde yabancı madde kalmamalıdır.
Temiz tencerede yağın ya da sade yağın yarısını ısıtın. Domates ve biber salçalarını 1-2 min. kavurun; ardından firik ve karabiberi ekleyip bir dakika daha karıştırın.
Salçalar hafifçe koyulaşmalı ve firiği kaplamalı, tencereye siyahlaşarak yapışmamalıdır.
750 ml sıcak kuzu suyu ve nohudu ekleyin. Kaynatın, ateşi kısın, kapağı kapatın ve bulguru eklemeden önce 10-15 min. hafifçe pişirin.
Firik şişmeye başlamalı ancak merkezi hâlâ belirgin şekilde sert olmalıdır.
Bulguru ve sıvı tanelerin yaklaşık 2 cm üzerinde kalacak kadar ilave sıcak et suyunu—genellikle 350-450 ml—ekleyin. Kalan tuzu katın, kapağı kapatın ve kısık ateşte 15-20 min. pişirin.
Serbest sıvı kalmamalı; bulgur yumuşak, firik ise tebeşirimsi sert merkezi olmadan çiğnemelik olmalıdır.
Tahıllar pişerken kalan yağı geniş bir tavada ısıtın. Kuzuyu kurulayın ve tek kat hâlinde, iki ya da üç yüzünde koyu kahverengi kenarlar oluşana kadar yüksek ateşte kızartın.
Et buharda haşlanmak yerine renk almalı ve içi sulu kalmalıdır.
Kapalı tencereyi ocaktan alın, yoğun yoğuşma varsa kapağın altına temiz bir bez koyun ve 15 min. hiç dokunmadan bekletin.
Yüzey kuru görünmeli ve kenardan nazikçe kaldırıldığında taneler birbirinden ayrılmalıdır.
Pilavı çatalla nazikçe kaldırın, tuzunu kontrol edin ve sıcak servis tabağına yayın. Kızarmış kuzu parçalarını üzerine yerleştirin ve dinlenirken çıkan suyunu gezdirin.
Firik, bulgur ve nohutlar sıkışmış tek bir kütle oluşturmak yerine ayrı ayrı seçilebilmelidir.
Islak kuzu mühürlenmez. Yumuşak parçaları iyice kurulayın, geniş ve çok sıcak bir tava kullanın ve aralarında boşluk bırakın. Kızarmış yüzey, ağır pişirme sırasında oluşan et suyundan vazgeçmeden kavrulmuş aromayı geri kazandırır.
Buhar firiğin pişmesini tamamlar ve nemi eşitler. Kapağı açıp karıştırmak buharı kaçırır, bulguru kırar ve alt tabakayı yapışkan hâle getirir. Yalnızca tam dinlenme süresinden sonra kabartın.
Pilav ve kuzunun altıda biri — Değerler porsiyon başına yaklaşık verilmiştir; kuzu yağı, nohut miktarı ve tavada kalan pişirme yağı sonucu etkiler.
Alerjenler: Buğday/gluten
Gıda güvenliği: Kuzunun ağır pişirilmesi bütün et parçaları için 63°C asgari sıcaklığın üzerine çıkar; yeme kalitesi için çatalla kolay ayrılana kadar devam edin. Pişmiş kuzu ve et suyunu oda sıcaklığında 2 h'den fazla bekletmeyin. Artan yemeği 74°C’ye kadar yeniden ısıtın; tanelerin kurumadan eşit ısınması için et suyu ekleyin.
Saklama: 2 h içinde buzdolabına kaldırın ve 3 güne kadar saklayın. Üzeri kapalı olarak, az miktarda et suyuyla yeniden ısıtın. Soğumuş pilav ve kuzuyu 2 m (ay) kadar dondurun ve buzdolabında çözdürün.
Firik, hâlâ yeşilken hasat edilen ve ateşle kurutularak isli aroma ile çiğnemelik doku kazanan buğdaydır. Sadece kavrulmuş olgun bulgur değildir.
Evet. Sebze suyu, zeytinyağı ve daha fazla nohut kullanın. İs aroması firiğin kendisinden geldiği için pilav özgün karakterini korur.
Bazı bölgesel pilavlarda firik pirinçle birlikte kullanılır; ancak bu Gaziantep usulünde bulgur vardır. Pirincin süre ve sıvı ihtiyacı farklıdır, bu nedenle ayrı bir varyasyon olarak ele alınmalıdır.
Hayır. Ayıklayıp yıkayın, ardından sıcak et suyunda ön pişirmeye başlayın. Uzun süre ıslatmak dış tabakasını zayıflatabilir ve isli aromayı azaltabilir.
Yumuşak bulgur, kremamsı nohut, kuzu aromalı et suyu ve kızarmış etle dengelenen isli, çiğnemelik firik.
Taneleri ayıklayın, et suyu için kuzuyu ağır pişirin, bulgurdan önce firiği başlatın, sıcak sıvıyı ihtiyaca göre ekleyin ve kapalı dinlendirmeyi bozmayın.
Otuzdan fazla tereyağlanmış yufka katı, yoğun bir Antep fıstığı tabakasını sarar; derin pişirme ve ölçülü şerbet, hamurlaşmış bir tatlı yerine çıtır ve birbirinden ayrılan katmanlar oluşturur.
Bulgur ve yağsız etten bütünleşik bir dış kabuk; ceviz ve Antep fıstığı içeren soğuk, lezzetli kuzu harcını sarar ve torpido biçimli köfteler gevrekleşene kadar kızartılır.
Çok ince hamur; yağlı kuzu eti, sarımsak, maydanoz, domates ve biberle—kesinlikle soğansız—kenardan kenara kaplanır, ardından tamamen ısınmış çelik ya da taş üzerinde hızlıca pişirilir.
