Kuzulu Gaziantep Firik Pilavı

Taneleri Ayrı, Kuzusu Yumuşak Firik Pilavı Nasıl Pişirilir?

Firik, başağı hâlâ yeşilken hasat edilen genç buğdayın kavuzları ateşte yakılıp taneleri belirgin bir is aromasıyla kurutulmasıyla elde edilir. Tescilli Antep firiği yerel durum buğdayından yapılır ve sarı-yeşilden zeytin kahverengisine uzanan renklere sahiptir. İs kokusu keskin ve yanık değil, hoş ve tahılsı olmalıdır; pilav mutfağa ulaşmadan önce bile malzemenin doğal bir parçasıdır.

Gaziantep firik pilavında firik çoğu zaman pilavlık bulgurla birlikte kullanılır. Firik çiğnemelik yapısını korur ve daha geç yumuşar; bulgur ise suyu hızla çeker ve iri yeşil buğday taneleri arasındaki boşlukları doldurur. Önce firiği başlatıp bulguru daha sonra eklemek bu farklı pişme sürelerine uyar. İkisini aynı anda koymak firiğin sert, bulgurun ise şişip parçalanmış kalmasına yol açabilir.

Resmî Gaziantep usullerinde nohut, kırmızı biber ve et kullanılabilir. Bu tarif, sağlanan görsellere ve bölgesel etli versiyona dayanır: kuzu omuz yumuşayana kadar ağır ağır pişirilir ve tahılların pişeceği suyu oluşturur; nohut kremamsı bir karşıtlık sağlar; domates ve biber salçası suya derinlik katar; süzülen kuzu ise pilavın üzerine konmadan önce kızartılır. Böylece aynı malzeme iki aşamada kullanılır ama yemek tek tencere yahnisine dönüşmez.

Firiği ayıklamak isteğe bağlı değildir. Geleneksel işlem sırasında tanelerin arasında küçük kararmış kavuz parçaları ya da taşlar kalabilir. Açık renkli bir tepsiye yayın, yabancı maddeleri çıkarın ve kısa süre yıkayın. Saatlerce ıslatmayın; uzun ıslatma dış tabakayı yumuşatır ve pişmeden önce is aromasını azaltabilir. Paketlenmiş firiğin yaşı ve kuruluğu değiştiği için son et suyu miktarı tanelerin ihtiyacına göre ayarlanmalı, tencerede sabit bir çizgiye bağlı kalmamalıdır.

15 dakikalık kapalı dinlendirme pilavı tamamlar. Ocaktan alındıktan sonra kalan nem firik ve bulgur boyunca yeniden dağılır, taneler kabartılabilecek kadar sıkılaşır. Sıcakken sertçe karıştırmak nişastayı açığa çıkarır ve bulguru kırar. Alttan çatal ya da ince kaşıkla kaldırın, kızarmış kuzuyu üzerine ekleyin; ayran, çıtır salata, turp ya da taze otlarla servis edin.