Türkiye · Gaziantep

Gaziantep Usulü Fıstıklı Baklava

Otuzdan fazla tereyağlanmış yufka katı, yoğun bir Antep fıstığı tabakasını sarar; derin pişirme ve ölçülü şerbet, hamurlaşmış bir tatlı yerine çıtır ve birbirinden ayrılan katmanlar oluşturur.

Ev mutfakları için kuru usul Antep fıstıklı baklava Tatlı ve şerbetli hamur işi
Paylaş
Metal tepside Türk Antep fıstıklı baklavasının yakın görünümü
İyice pişirmek şarttır: iç yufkalar soluk kalırsa şerbet eklendikten sonra derimsi olur.
Hazırlık 50 min.
Pişirin 50 min.
Şerbeti çekme 6 h
Verim 30 parça
Malzemeler ↓
Genel bakış

Katları Belirgin, Gevrek Antep Fıstıklı Baklava Nasıl Yapılır?

Antep Baklavası, kendine özgü malzemeleri, yerel ustalığı ve üretim kontrolleri bulunan korumalı bir Gaziantep ürünüdür. Bu sistemin dışında bir ev mutfağında yapılan tepsi sertifikalı ürün olarak adlandırılamaz. Yine de onu tanımlayan mutfak mantığını izleyebilir: çok ince buğday hamuru, sade yağ, bol bir Antep fıstığı katmanı, harcın altında ve üstünde çok sayıda kat, iyice kızartma ve hamur sıcakken uygulanan şerbet.

Tescilli şartnamede hem yaş hem kuru baklava bulunur. Yaş baklavada Antep fıstığının altında irmik ve sütle hazırlanan kaymak katmanı vardır; kuru baklavada bu katman kullanılmaz. Bu tarif, oda sıcaklığında daha uzun dayanması ve hazır baklavalık yufkaya sorunsuz uyarlanması nedeniyle kuru usulü seçer. Gaziantep’in Antep fıstığı karakterini bulanıklaştıracak tarçın, bal ya da karışık kuruyemişli iç yoktur.

Hazır baklavalık yufka, onlarca kâğıt inceliğinde bezeyi açma ustalığını ortadan kaldırır; ancak iki yeni risk yaratır. Açıkta kalan yapraklar dakikalar içinde kuruyup çatlar, fazla yağlamak ise katları ağır ve yağlı yapabilir. Yufka destesini plastik altında, plastiğin üstüne konmuş ancak çok hafif nemli bir bezle koruyun ve ılık sade yağı ince bir film hâlinde sürün. Sade yağ, içindeki su uzaklaştırıldığı için normal eritilmiş tereyağına göre daha uygundur; buhar oluşturup yufkayı yumuşatmaz.

Kat sayısı önemlidir. Resmî üretim tanımı, iç harcın altında en az 15 ila 20 s, üstünde de 15 ila 20 yaprak öngörür. Paketlerdeki yaprak sayısı değişir; bu yüzden birleştirmeden önce sayın ve desteyi bilinçli biçimde bölün. Antep fıstığı birkaç ince karışık kuruyemiş katmanı yerine tek, eşit bir orta katman oluşturur. Temiz kesim için yeterince ince kıyın; ancak mutfak robotu yağ salıp macun oluşturmadan durun.

Şerbet girmeden önce hamur derin ve eşit altın rengi almalıdır. Şerbet az pişmiş yufkayı düzeltemez; soluk katları derimsi yapar. Bu versiyon, korumalı yöntemdeki sıcak hamur-sıcak şerbet yaklaşımını izler ve şerbeti göz kararı kaynatmak yerine termometreyle kontrol eder. Önceden kesilmiş kanallardan yavaşça dökün, ardından şerbetin yeniden dağılması ve üst katın gevrek kalması için tepsiyi en az altı saat üzeri açık bekletin.

Pratik

Pratik

  • Birleştirmeden önce yaprakları sayınHazır paketlerde yaprak sayısı ve ölçüsü farklıdır. Önce sayın ve desteyi bölün. Kenarları düzelttikten sonra 30’dan az kullanılabilir yaprak kalırsa, boşlukları fazla ince katlarla kapatmak yerine biraz daha küçük bir tepsi kullanın.
  • Sade yağı sudan uzak tutunIslak fırça ya da yoğuşma yapmış yufka, katların arasında daha sonra buhara dönüşecek su ekler. Ekipmanı tamamen kurutun ve bezi ancak çok hafif nemli tutun; bez ile hamur arasında plastik bulunmalıdır.
  • Duvar boyar gibi yağ sürmeyinBirkaç hafif fırça darbesi yeterlidir. Her saydam milimetreyi kalın yağla kaplamaya çalışmak yaprakları ezer ve yağlı bir sonuç verir. Küçük yağsız noktalar, ısı yağı katlar arasında hareket ettirdikçe kaybolur.
Malzemeler

Malzemeler

Baklava

  • 450 g hazır baklavalık yufka paket talimatına göre çözdürülmüş
  • 320 g tuzsuz sade yağ ılık, sıcak değil
  • 350 g tuzsuz kabuksuz Antep fıstığı ince kıyılmış, macun yapılmamış

Şerbet

  • 650 g beyaz şeker
  • 450 ml su
  • 10 ml taze limon suyu
Yapılışı

Yapılışı

Bileşenleri hazırlayın

  1. Yufkayı çözdürün ve koruyun.Açılmamış yufkayı buzdolabında çözdürün, ardından paket talimatına göre oda sıcaklığına yaklaştırın. Diğer tüm bileşenler hazır olmadan açmayın ve üzerini plastikle, plastiğin üstünü de çok hafif nemli bezle kapalı tutun.

    Yapraklar çatlamadan, birbirine yapışmadan ve yoğuşma toplamadan ayrılmalıdır.

  2. Antep fıstığını macunlaştırmadan kıyın.Parçaların çoğu 2-4 mm olana kadar kısa aralıklarla robottan geçirin ya da elle kıyın. İsterseniz servis için birkaç yemek kaşığı daha ince yeşil kırıntıyı ayırın.

    Fıstık parçaları serbestçe akmalı, bıçak ya da kâsede yağlı topaklar kalmamalıdır.

  3. Tereyağını sadeleştirin ve ölçün.Tereyağını nazikçe eritin, köpüğünü alın ve sütlü tortuyu bırakıp berrak sarı yağı dikkatlice dökün. Fırçayla sürülebilecek kadar ılık tutun ve metal tepsiyi hafifçe yağlayın.

    Yağ berrak ve akışkan olmalı; tepsiye beyaz, sulu tabaka girmemelidir.

Katlayın ve kesin

  1. Alt katları oluşturun.Yufkayı tepsiye uyacak şekilde kesin. En az 15 sıra yaprak yerleştirin ve her birine çok ince bir sade yağ tabakası sürün. Hava ceplerini düzeltin ancak her yapraktan sonra desteyi bastırıp yassılaştırmayın.

    Katlar düz ve saten parlaklığında yatmalı, köşelerde yağ gölcükleri oluşmamalıdır.

  2. Tek ve eşit bir Antep fıstığı katmanı ekleyin.Kıyılmış Antep fıstığını kenarlara kadar eşit yayın, ortada kalın bir yığın bırakmayın. Fıstıkların yerleşmesi için kaşığın tersiyle yalnızca hafifçe bastırın; sıkıştırmayın.

    Alttaki yufka artık görünmemeli ancak iç harç gevşek ve taneli kalmalıdır.

  3. Üst katı tamamlayın.En az 15 m. ek yaprak daha ekleyin ve her birini hafifçe yağlayın. Taşan kenarları düzgünce içeri alın ya da kesin; son yaprağa biraz daha dolgun bir yağ tabakası sürün.

    Üst yüzey pürüzsüz, düz ve Antep fıstığı katmanı tarafından tamamen desteklenmiş olmalıdır.

  4. Pişirmeden önce kesin.Keskin bir bıçakla altı sıra beş sütun ya da başka bir 30 parçalık düzen oluşturacak şekilde tepsinin dibine kadar kesin. Kalan sade yağı kesiklerden dökün ya da fırçayla sürün.

    Her parça temiz bir kanal boyunca ayrılmalı; üst yüzey sürüklenmemeli ya da yırtılmamalıdır.

Pişirin, şerbetleyin ve dinlendirin

  1. Koyu altın rengi alana kadar pişirin.175°C’de 45-55 min. pişirin; gerekirse bir kez çevirin. Üstü çok hızlı renk alırsa, tepsiyi sıkıca kapatıp buhar hapsetmek yerine daha alt rafa indirin.

    Üst yüzey ve görünür kesik kenarlar kehribar-altın renginde ve gevrek olmalı; iç katların hiçbiri soluk ya da hamurumsu görünmemelidir.

  2. Şerbeti pişirmenin sonuna doğru hazırlayın.Şeker ve suyu birleştirin, eriyene kadar hafifçe ısıtın, ardından karıştırmadan kaynatın. Sonlara doğru limon suyunu ekleyin ve 104-106°C’ye kadar pişirin. Şerbeti sıcak ancak kontrol altında tutun.

    Şerbet berrak, hafif koyulaşmış olmalı ve kaşıktan kesintisiz bir iplik hâlinde akmalıdır.

  3. Sıcak hamura şerbeti yavaş yavaş verin.Pişmiş tepsiyi ısıya dayanıklı bir yüzeyde 2 min. dinlendirin. Sıcak şerbeti kesiklerin boyunca ve çevresine yavaşça dökün; birikmeye başladığında ara verin.

    Şerbet cızırdamalı, birkaç dakika içinde üst yüzeyin altına inmeli ve hamuru yüzdürmemelidir.

  4. Oturması için üzeri açık bırakın.Oda sıcaklığında, üzeri açık şekilde en az 6 h soğutun. Parçaları ince bir spatulayla kaldırmadan önce ilk kesiklerden yeniden geçin.

    Bir parça temizce kalkmalı; üst katlar gevrek, orta kısmı ise sulu değil nemli olmalıdır.
Pratik

Pratik

Yalnızca üstü değil, kesik kenarları değerlendirin

Üst yüzey kızarırken iç katlar soluk kalabilir. Önceden açılmış kesik kanallara bakın: tepsi fırından çıkmadan önce Antep fıstığının altındaki yapraklar kuru ve altın renkli görünmelidir.

Şerbeti aşamalı dökün

Tepsinin derinliği, yufka markası ve pişme sırasında kaybedilen nem emilimi etkiler. Ölçülmüş şerbetin çoğunu ekleyin, bekleyin; ilk miktar yüzeyin altına indikten sonra kalanını verin. Bu, gevrek üst katı korur.

Kontrol noktaları

Kontrol noktaları

  • Çiğ baklavayı keserken üstü parçalanıyor. Yufka kurumuş ya da bıçak körelmiştir. Yaprakları aralarda kapalı tutun ve sürüklemeden, keskin bıçakla dikey testere hareketi yapın.
  • Baklava yağlı oldu. Katlar arasında fazla tereyağı birikmiş ya da fıstık macun hâline getirilmiş olabilir. Yağı ince sürün ve Antep fıstığını taneli bırakın.
  • Orta kısım derimsi. İç yufkalar şerbetten önce yeterince pişmemiştir. Kesik kenarlar altın rengi olana kadar pişirmeyi uzatın; şerbet soluk hamuru düzeltemez.
  • Şerbet tepsinin dibinde kalıyor. Çok hızlı dökülmüş, hamur az pişmiş ya da kullanılan yufka için oran fazla olmuş olabilir. Tepsiyi bekletin ve bir sonraki sefer son döküş miktarını azaltın.
Besin değerleri

Besin değerleri

  • Kalori285 kcal
  • Protein4 g
  • Karbonhidrat33 g
  • Yağ16 g
  • Doymuş yağ7 g
  • Lif2 g
  • Şekerler22 g
  • Sodyum70 mg

1 servislik küçük parça — Değerler parça başına yaklaşık verilmiştir; tepsi ölçüsü, şerbet emilimi ve parça büyüklüğü sonucu değiştirir.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler: Buğday/glüten, Süt, Antep fıstığı/sert kabuklu yemişler

Gıda güvenliği: Servisten önce buğday, süt ve Antep fıstığı alerjenlerini açıkça belirtin. Tehlikeli sıçramayı önlemek için sıcak sade yağ ve şerbeti sudan uzak tutun. Sıcak tepsiyi sabit, ısıya dayanıklı bir zemine koyun; şerbeti fırın eldiveniyle ve kontrollü tutuşla dökün.

Saklama: Kuru usul baklavayı serin oda sıcaklığında gevşekçe kapalı olarak 5 ⁠güne kadar saklayın. Buzdolabı yufkayı yumuşatır. Isı ve nemden uzak tutun.

SSS

SSS

Ev yapımı baklavaya Antep Baklavası diyebilir miyim?

Korumalı ürünün yerel üretim gereklilikleri vardır. Bu sistemin dışında yapılan bir tepsiyi sertifikalı ürün gibi sunmak yerine Gaziantep usulü ya da tescilli şartnameden esinlenmiş olarak tanımlayın.

Neden kaymak katmanı yok?

Tescilli kuru usulde kaymak kullanılmaz. Bu nedenle hazır yufka ve oda sıcaklığında saklama için tutarlı bir seçimdir.

Normal eritilmiş tereyağı kullanabilir miyim?

Evet, ancak içindeki su katları yumuşatabilir ve süt katıları fazla koyulaşabilir. Tereyağını sadeleştirmek daha temiz, gevrek ve öngörülebilir sonuç verir.

Şerbet sıcak mı soğuk mu olmalı?

Baklava geleneklerinde farklı sıcaklık eşleşmeleri vardır. Bu versiyon, ölçülmüş yoğunluk ve kontrollü döküşle, resmî Antep yöntemindeki sıcak hamurun üzerine sıcak şerbet yaklaşımını izler.

En önemli noktalar

En önemli noktalar

Temiz Antep fıstığı aroması, gevrek kehribar yufka ve katları boğmadan orta kısmı nemlendiren şerbet.

Yufkayı koruyun, yağı ince sürün, tek ve eşit fıstık katmanı kullanın, dibine kadar kesin, iç yaprakları altın rengi pişirin ve ölçülmüş şerbeti aşamalı dökün.

Tarifleri keşfedin

Türkiye Ulusal Yemekleri

Aç →
Servis tabağında altın-kahverengi kızarmış içli köfte
Türkiye Ulusal Yemekleri

Kızarmış Gaziantep İçli Köfte

Bulgur ve yağsız etten bütünleşik bir dış kabuk; ceviz ve Antep fıstığı içeren soğuk, lezzetli kuzu harcını sarar ve torpido biçimli köfteler gevrekleşene kadar kızartılır.

Aç →
Limon ve otlarla servis edilen taze pişmiş Gaziantep lahmacunu
Türkiye Ulusal Yemekleri

Gaziantep Lahmacunu

Çok ince hamur; yağlı kuzu eti, sarımsak, maydanoz, domates ve biberle—kesinlikle soğansız—kenardan kenara kaplanır, ardından tamamen ısınmış çelik ya da taş üzerinde hızlıca pişirilir.

Aç →
Ispanak ve ufalanan peynir dolgulu katlanmış Türk gözlemesi
Türkiye Ulusal Yemekleri

Ispanaklı ve Beyaz Peynirli Gözleme

Esnek hamur neredeyse saydam açılır; kuru ıspanak, yumuşatılmış soğan ve ufalanan beyaz peynirle doldurulur, ardından sacda beneklenip esnek kalana kadar pişirilir.

Aç →