Diyarbakır Ciğer Kebabı

Diyarbakır Ciğer Kebabı Kurutmadan Nasıl Izgara Yapılır

Diyarbakır ciğer kebabının temeli kuzu ciğeri, kuyruk yağı ve ateştir. Bölgesel yöntem ciğeri karmaşık bir marinadın altına gizlemez. Bunun yerine et dikkatle temizlenir, ciğer ve yağ benzer küpler hâlinde kesilir ve iki ciğer parçasına bir kuyruk yağı gelecek şekilde tekrarlanan düzende şişe dizilir. Şişler döndükçe yağ eriyip ciğerin üzerine akar ve yüzeyinin kurumasını önler.

Bu sade yapı hassasiyeti zorunlu kılar. Ciğerde çok az bağ dokusu vardır ve hızla pişer; kuyruk yağı ise sert başlar ve yarı saydamlaşmak, kenarları kızarmak ve yanındaki parçaları yağlamak için yeterli ısı ister. Küpler farklı boyuttaysa ya yağ erimeden ciğer fazla pişer ya da en büyük parçalar az pişmiş kalır. Evde on sekiz ila yirmi milimetre iyi bir hedeftir; parçalar sulu kalacak kadar büyük, güçlü ızgarada güvenli sıcaklığa ulaşacak kadar da küçüktür.

Resmî Diyarbakır mutfak rehberliği, şişleri pişerken tuz, pul biber, kişniş ve kekikle baharatlandırır. Karışımı ilk yüzey rengi geliştikten sonra eklemek, tuzun çiğ ciğerin yüzeyine su çekmesini ve kuru otların doğrudan ateşte gereğinden uzun kalmasını önler. Yağa gerek yoktur: yağlama görevini kuyruk yağı üstlenir ve kuru yüzey daha verimli kızarır.

Ciğerde tazelik özellikle önemlidir. Temiz kokulu, koyu ve parlak kuzu ciğeri seçin; ince dış zarını, büyük damarlarını ve yeşile boyanmış bölgeleri çıkarın. Ateş hazır olana kadar hem ciğeri hem kuyruk yağını buzdolabı soğuğunda tutun. Soğuk kuyruk yağı kolayca küp kesilir ve şişe dizilir; ısınmış yağ kayganlaşır ve erimeden şişten düşebilir.

Geleneksel servis hemen ve bol eşlikçiyle yapılır: sıcak lavaş, maydanoz, sumaklı soğan ve közlenmiş biber veya domates şişlerin yanında yer alır. Ekmek eriyen yağ ve et suyunu çeker; keskin soğan ve otlar damak tadını tazeler. Pişmiş ciğer bekledikçe yumuşaklığını kaybettiği için bu eşlikçiler ızgaradan önce hazırlanmalıdır.