Babagannuş

Babagannuş hakkında

Hatay usulü babagannuş, başka yerlerde baba ganuş adıyla bilinen pürüzsüz ve tahin ağırlıklı ezmeden farklı, isli köz sebze mezesidir. Patlıcan ve kırmızı biber közlenir, soyulur; domates, sarımsak, limon, zeytinyağı ve birçok evde nar ekşisiyle doğranır. Bitmiş salata ekmeğe banılacak kadar sulu olmalı, ancak sebze parçaları tanınır kalmalıdır.

Doğrudan alev en derin is aromasını verir. Üstten ızgara kullanıyorsanız sebzeleri ısı kaynağına yakın yerleştirin ve kabukları kararıp patlıcanlar tamamen çökene kadar çevirin. Soyulmuş iç kısmı kısa süre süzdürün: fazla sıvı sosu seyreltir, ancak tamamen sıkıp kurutmak lezzeti azaltır.

Güvenilir bir babagannuş ateş yakılmadan önce başlar. 1 kg patlıcan, 350 g kırmızı biber, 2 olgun domates, 1 soğan (küçük), 2 gerçek sarımsak dişi ve 30 ml limon suyunu ölçün; kalan malzemeleri de tarife girecekleri sıraya göre gruplayın. Açık alev, ızgara veya üstten ızgara; süzgeç ve büyük bıçağı da hazır bulundurun. Planlanan sıra Közleyip soyun, Doğrayıp baharatlandırın ve Tamamlayın aşamalarından oluşur. Bu mise en place, belirtilen 6 porsiyonluk verimi korur ve sıcaklığa duyarlı ya da hızlı ilerleyen bir aşamanın, bir malzeme hâlâ tartılırken kesintiye uğramasını önler.

Saati tek ilerleme ölçütü değil, planlama rehberi olarak kullanın: hazırlık için 25 min., pişirme için 25 min. ve toplamda 1 h (saat) 5 min. ayırın. Doğrayıp baharatlandırma sırasında patlıcan ve biberleri iri ama bütünleşmiş bir salata kıvamında doğrayın; domates ve soğanı daha küçük küpler hâlinde kesin. Yararlı gözlem nettir: karışım kaşıkta durmalı ancak sebzeler ayrı ayrı seçilmelidir. Son aşamada sığ bir servis tabağına yayın, zeytinyağı gezdirip maydanoz ve nar ekleyin. Yalnızca öngörülen süre doldu diye servis etmeyin; sosu tutacak sığ izler oluşturun.